Spezzatino di vitello con patate

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Lo spezzatino di vitello con patate è uno dei classici secondi piatti della cucina italiana, il piatto della domenica o dei pranzi a casa di nonna. In realtà la carne a pezzi stufata in pentola e accompagnata da un carboidrato è uno dei secondi piatti tipici di un po’ tutto il mondo: dal goulash ungherese al beef stew irlandese, dal bortsch russo ai curry indiani. Si tratta di un modo per usare quelle parti dell’animale che sarebbero troppo dure per essere cotte velocemente su fiamma e che in questo modo invece diventano tenere e saporite.

Ci sono alcuni trucchi per far venire bene questi piatti: il primo è quello di rosolare a lungo il soffritto, ci vogliono infatti almeno 25 minuti perché la cipolla, riscaldata nell’olio, inneschi la celeberrima reazione di Maillard. In seguito bisogna aggiungere la carne e, se si vuole, sfumarla con il vino al solo fine di aromatizzarla. Infine viene il momento di cuocerla in un liquido, che può essere il più vario: brodo, acqua e spezie, sugo di pomodoro o latte. La cottura deve essere fatta a fiamma bassissima e deve essere molto lunga, in questo modo il tessuto connettivo della carne, normalmente duro e gommoso, si scioglierà facendo diventare la carne tenera come il burro e bene untuosa.

Per accompagnare questi piatti sono ovviamente perfette le patate, ma anche i piselli, la polenta, il riso, i crostoni di pane…

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