Senza lattosio, i formaggi che si possono mangiare e alcune buone ricette

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Ci sono buone notizie sul fronte dei formaggi che possono essere consumati senza problemi dalle persone intolleranti al lattosio, uno zucchero naturale presente nel latte e nei suoi derivati che arriva a “dare fastidio” a una percentuale molto alta di soggetti che va dal 50 al 70% in base al contesto geografico. La revisione fatta grazie un approfondimento sul tema da parte dall’università di Pisa chiarisce anche altri aspetti molto interessanti che riguardano questa diffusa intolleranza!

La percentuale di intolleranti al lattosio è abbastanza impressionante, viene stimata in Italia intorno al 50% e nel mondo in generale si parla secondo fonti attendibili di una media ancora più alta, circa il 70%.

La contromisura più semplice in questo caso è quella di eliminare tutti gli alimenti e i loro derivati che contengono questo zucchero naturale che porta così tanti problemi.

Parliamo come è ovvio principalmente del latte vaccino e di tutti i prodotti con lattosio che ne sono derivati dalla panna, al burro, allo yogurt e alla vasta tipologia di formaggi dalle mille forme, consistenze e sapori.

Ma veramente tutti i formaggi non devono essere consumati o esistono delle eccezioni “tollerabili” anche da chi è intollerante al lattosio?

Per fortuna si e non sono neanche poche queste eccezioni, alcuni formaggi, infatti, per la loro particolare lavorazione riescono in qualche modo a far sparire il lattosio o ridurlo a una quantità tale da poter essere metabolizzato senza che dia conseguenze o effetti particolari.

A questo proposito una revisione della letteratura scientifica sul tema è stata portata avanti dall’Università di Pisa anche alla luce del fatto che i dati sul reale ventaglio di prodotti caseari potenzialmente consumabili dalle persone latto-intolleranti erano ormai vecchi e superati.

Nella valutazione dei formaggi senza lattosio o con minime quantità un parametro spesso citato, quello sulla stagionatura lunga, si è ad esempio rivelato errato, formaggi simbolo come il Grana e il Parmigiano sono di fatto già idonei anche alla prima stagionatura che consente la messa in vendita, rispettivamente 9 e 12 mesi.

Del resto l’indagine Italiana ha anche chiarito come la perdita del lattosio nei formaggi ritenuti sicuri avviene soprattutto grazie al lavoro dei fermenti lattici più che alla stagionatura e questo ha consentito di allargare la platea di prodotti caseari idonei.

Vediamo allora insieme alcuni dei formaggi Dop che secondo la revisione e gli approfondimenti recenti hanno un contenuto residuo di lattosio inferiore allo 0,001% ritenuto come parametro assolutamente sicuro e per altro ben al di sotto del limite dello 0,1% previsto dalla legge italiana per dichiarare un prodotto privo di lattosio.

Asiago Pressato e D’allevo, Pecorino Siciliano insieme a quello Sardo maturo e al Toscano dai 4 mesi di stagionatura in poi, Gorgonzola dolce e piccante, Bitto, Caciocavallo Silano, Taleggio e Fontina, Toma Piemontese, Valtellina Casera e diversi altri.

E in quali ricette li possiamo ritrovare protagonisti consentendo a tutti di poterli consumare?

Iniziamo da questa buona “Ciambella di carciofi e coste in salsa verde alla fontina” per proseguire con dei “Piccoli calzoni alla birra con spinaci e gorgonzola” o un “Riso integrale agli asparagi, gorgonzola e fiori di erba cipollina”, con il Silano invece ecco degli ottimi “Crostoni con crema di ceci, cicoria e caciocavallo” e per finire dei golosi “Ravioli al radicchio rosso e noci in crema di taleggio”.

Mi sembra già una buona base da cui partire, ma per altre ricette vi consiglio di consultare il bellissimo sito di Cucina Naturale!!!



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