Se hai panificato durante il lockdown, questi 13 libri imprescindibili sul pane ti piaceranno

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Durante i mesi di lockdown, con molto tempo a disposizione e con i social sommersi da foto di pane fatto in casa, sono state davvero molte le persone che hanno cominciato a dedicarsi a questo hobby,alcuni libri su come fare il pane e sull’argomento in generale sono le letture ideali per gli appassionati casalinghi  invogliate anche dai tanti video in rete che dipanavano ogni dubbio sulla buona riuscita di questo prodotto. Il lievito madre rimane l’elemento fondamentale delle lievitazioni domestiche, pur richiedendo un certo impegno per il suo mantenimento, è sempre molto amato da appassionati e professionisti del settore. Si è presa anche consapevolezza sui pani realizzati con farine poco raffinate o integrali, con farine gluten-free, con impasti a medio-lunghe lievitazioni, con pieghe da fare per dare forza agli impasti, si stanno anche diffondendo pani a fermentazione spontanea di frutta e verdura. Un valido aiuto per panificare in casa possiamo trovarlo nei libri che vi consigliamo di avere sempre a portata di mano.

  1. Panificando di Piergiorgio Giorilli e Elena Lipetskaia. Giorilli, Maestro panificatore, nel 1996 fonda e presiede il Richemont Club Italiano. Nel 2007 viene nominato Socio dell’Associazione Francese degli Ambasciatori del Pane ed è insignito della distinzione onorifica di Commendatore dell’Ordine Al merito della Repubblica Italiana. Elena Lipetskaia di origine russa, si laurea nel 1996 all’Accademia del Freddo e delle Tecnologie Alimentari di San Pietroburgo. In possesso della qualifica professionale di Ingegnere Tecnologo dell’Industria Alimentare Panificando è un libro fondamentale rivolto sia a professionisti sia a persone che si vogliono avvicinare al mondo della panificazione. Il testo è didattico/formativo ed orientato al mondo professionale, ma rimane un riferimento utilissimo per approfondire l’arte della panificazione. Corredato anche da ricette spiegate con precisione dettagliando tutte le fasi e le procedure per una buona panificazione.
  2. Il grande libro del pane di Piergiorgio Giorilli e Elena Lipetskaia. Appassionati e amatoriali troveranno in questo volume tutte le informazioni necessarie per creare impasti lievitati a regola d’arte. Lievito madre, biga, poolish e pasta di riporto; manipolazione dell’impasto; cottura e conservazione: questi e molti altri sono gli argomenti affrontati in modo chiaro e approfondito.
  3. Il Pane di Piergiorgio Giorilli e Simona Lauri. Di Giorilli vi abbiamo già raccontato; Simona Lauri è panificatore artigiano, consulente tecnico, perito, docente, maestro e formatore di Arte Bianca Giudice di gara in diverse Competizioni Nazionali e Mondiali, per 10 anni ha fatto il tecnico della federazione italiana panificatori. Iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari e all’Albo dei Giornalisti Pubblicisti. Libro tecnico consigliato a chi non vuole solo un semplice ricettario ma un approfondimento sulle proprietà reologiche di un impasto, sulla microbiologia, sulle reazioni chimiche che avvengono prima e dopo la cottura. Nato dall’esperienza pluriennale degli autori, questo libro è un valido strumento di aggiornamento professionale ma anche un fondamentale testo di riferimento, semplice nel linguaggio e ricco di immagini.
  4. Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes di Jeffrey Hamelman. Hamelman è uno dei pochissimi maestri panettieri certificati negli Stati Uniti, è direttore di panetteria presso l’azienda produttrice di farina King Arthur e insegnante di livello professionale presso il centro educativo di King Arthur’s Baking. Ha insegnato nelle scuole di panificazione e pasticceria di tutto il mondo ed è il destinatario nel 2005 del premio d’oro per le baguette, il più alto riconoscimento individuale conferito dalla Gilda dei panettieri del pane d’America. Ha ricevuto il Julia Child Award per il miglior primo libro ed è diventato subito un classico, considerato un “capolavoro della letteratura sulla cottura del pane“, il Bread di Jeffrey Hamelman ha numerose ricette di pani fatti con i pre-fermenti. Ha una sezione dove vengono spiegate tutte le tecniche per la formatura dei pani in maniera dettagliata e precisa. Il testo tratta anche molto dettagliatamente il lievito madre e il lievito di birra. Un opera che non può mancare nella libreria di chi, per passione o per professione, ama la panificazione.
  5. Come si fa il pane di Emmanuel Hadjiandreou. Emmanuel è un panettiere pluripremiato, un appassionato insegnante di panificazione. Originario del Sudafrica, ha appreso l’arte di fare il pane in un panificio tedesco di Città del Capo. Il pane con il suo lievito madre è stato insignito del Highly Commended dalla Soil Association Organic Food Awards. Emmanuel Hadjiandreou, con questo libro spiega come è facile fare il pane e quante soddisfazioni può dare. Ricco di immagini e di spiegazioni tecniche è un ottimo alleato per chi si appresta ad avvicinarsi all’arte bianca.
  6. The Home Bakery di Martino Beria. The Home Bakery propone un viaggio analitico attraverso i segreti e le tecniche dell’arte della lievitazione naturale, dalla gestione del lievito madre, alle tecniche della panificazione, alle pizze, focacce, ai grandi lievitati realizzati anche con una chiave di lettura vegana, ri-bilanciando le ricette in modo da renderle coerenti con la sua visione della gastronomia e della vita.
  7. Tartine Bread di Chad Robertson. Robertson, da molti considerato il miglior panettiere degli Stati Uniti e comproprietario della Tartine Bakery di San Francisco, ha sviluppato il suo pane unico durante i due decenni di apprendistato con i migliori panettieri artigiani in Francia e negli Stati Uniti e dopo svariate prove fatte nei suoi forni. Il libro ha un approccio molto semplice e pratico per la panificazione in casa, è ricco di foto e di ricette con procedimenti molto ben dettagliati.  Utile per chi si affaccia ora nel mondo della panificazione, ma anche per chi ha già sviluppato una certa esperienza in merito.
  8. Il Pane è Oro di Massimo Bottura. Dedicato a chi non vuole il solito libro di ricette, Il pane è oro è un volume dove Bottura racconta l’esperienza del Refettorio, un libro che ci insegna come niente debba andare sprecato in questa società del consumismo, con ricette legate all’uso e riciclo degli avanzi e ricette di piatti stellati cucinati con eccedenze alimentari, prodotti in scadenza e alimenti destinati allo spreco, che possono essere realizzate da chiunque, dovunque e a bassissimo costo.
  9. Il mondo del pane di Slow Food. Questo volume è adatto a chi vuole approcciarsi all’arte bianca, per chi desidera avere una prima infarinata sul pane ed è alle prime armi. I pani raccontati in questo manuale sono spiegati da autorevoli voci di importanti panificatori italiani che arricchiscono il volume con storie di grande interesse.
  10. Il pane in casa di Davide Longoni. Longoni, panificatore e studioso di grano, cereali, farine e lievitazioni, ha scritto 256 pagine dedicate al pane in tutte le sue sfaccettature, con ricette accorgimenti, consigli per riprodurre in casa un prodotto dall’impasto al forno, tra profumi, fragranze e sapori. Con questo volume l’arte di fare il pane in casa diventa accessibile anche ai meno esperti e a chi desidera migliorarsi: tutte le tecniche e le operazioni di base sono, illustrate nei minimi dettagli.
  11. Pasta madre, pane nuovo, grani antichi di Antonella Scialdone – foodblogger, foodstylist e autrice di libri di cucina – è un ricettario illustrato frutto di un lungo lavoro di ricerca e sperimentazione su farine di vecchie varietà di grano, Un entusiasmante viaggio dal Piemonte alla Sicilia, alla ricerca di una pane nuovo nato da grani antichi. Il libro si struttura sui grani antichi e sulle farine, sulle tecniche e procedure delle tempistiche nella panificazione casalinga. Sulle diverse gestioni del lievito madre non solo di frumento, ma anche di segale, di farro e di grano duro.
  12. Ricette Rubate di Forno Brisa (vari autori). Un ricettario senza ricette di cucina, ma interessante e godibile per leggere di una bella realtà bolognese, quella del Forno Brisa, che continua a crescere, proponendo da sempre un nuovo modo di approcciarsi alla panificazione.
  13. L’Integrale (vari autori). Per chi invece vuole notizie sempre aggiornate c’è la rivista L’Integrale, che nasce dalla collaborazione tra Davide Longoni, Diletta Sereni e Gianluca Cannizzo nasce il nuovo progetto editoriale che  non tratta solo di ricette,  ma che invece vuole divulgare la cultura del pane. Una rivista a tutto tondo che affronta vari aspetti tematici che con il contributo di tanti professionisti della scrittura, partono dal pane per sfociare poi in tanti altri ambiti scientifici e letterari.

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