San Brite, il maso di montagna che ha preso la stella Michelin

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Riccardo Gaspari, 35 anni, cortinese doc
Il fantastico burro della casa, montato con il 2% di sale
L’Herbarium: assolutamente stagionale e pieno di sorprese
Salmerino marinato, sulla base dulce de siero, lenticchie nere e brodo di uova di trota affumicate
Lumache alle erbe
Spaghetti Monograno Felicetti, cotti in un brodo di gallina, mantecati con olio al pino mugo
I cappelletti in doppia ricotta e brodo di fieno
La raffinata Salad di Gaspari con salsa alla doppia panna
Il ‘carrellino’ (personale) dei formaggi
I formaggi: tutti preparati e affinati in famiglia
Gelato al germe di mais, con crema di siero di latte e brodo di liquirizia
Gaspari impegnato nel foraging

Ogni neo-stellato Michelin – ben 26 nell’ultima edizione – ha una storia mai banale, non fosse che per la fatica di raggiungere il traguardo. Ma alcuni seguono una strada decisamente diversa da quelle classiche: i figli d’arte, i cuochi al servizio dell’hotellerie (sempre più numerosi), lo chef-patron che ha aperto un locale «nei canoni». Poi c’è San Brite a Cortina che sin dalla nascita ha giocato una partita non comune.

La storia ruota intorno a Riccardo Gaspari, 35 enne con un fisico da sportivo e l’aspetto da montanaro (non in gita, ma che fatica tanto). Era un ottimo sciatore, ma i dolori al ginocchio lo hanno spinto ad abbandonare le gare a 19 anni, mentre si stava diplomando falegname alla scuola di Cortina. Intanto, continuava ad aiutare i genitori nell’azienda di famiglia: era adolescente quando ha iniziato a mungere le mucche, a curare caprette e maiali. «Quando leggo o sento colleghi che discettano di campagna e allevamenti, mi rendo conto che non hanno mai faticato un’ora in quelle situazioni. Non è obbligatorio farlo, sia chiaro, ma viverle condiziona: molti prima aprono il locale e poi magari si fanno l’orto, da noi funziona al contrario».

La svolta a 22 anni, con l’arrivo nell’agriturismo – El Brite de Larieto – di una nuova collaboratrice, la bolognese Ludovica Rubbini, oggi sua moglie e preziosa spalla in tutto, compresa la gestione del caseificio Piccolo Brite, con vendita al pubblico, inaugurato due anni fa. Brite in ladino significa casa del pastore, una malga adibita alla vendita del latte fresco mentre Larieto vuol dire «lariceto», a un quarto d’ora dal centro di Cortina.

«Per stare con lei sono andato a lavorare in cucina», racconta lo chef. E c’è andato a suo modo, ovvero con determinazione e tanta voglia di fare bene. Oggi nel ristorante interno alla fattoria si servono piatti della tradizione, alleggeriti ma molto concreti: tartare di trota; assortimento di canederli; uova, speck e patate all’ampezzana; strudel di mele…Tutto eccellente, ma non poteva certo bastare al giovane cortinese. Da qui il secondo incontro che gli ha cambiato la vita,  quello con Massimo Bottura. «Quattro anni fa, in una cena alla Francescana restai folgorato da quanto visto e assaggiato, dalla sua capacità di giocare con consistenze e accostamenti, spesso con i prodotti del territorio». Il n.1 del mondo capì le potenzialità di Gaspari e gli diede modo di fare un primo stage di due mesi e accoglierlo in altre due occasioni a Modena. «Da lui ho imparato soprattutto la tecnica e organizzazione del ristorante. Ma anche l’importanza della sala. Non avrei mai potuto aprire San Brite senza quelle esperienze».

San Brite, il locale neo-stellato: una suggestiva «casetta nel bosco» – era l’ex garage dei trattori  – con una trentina di coperti, dove il legno è protagonista insieme a qualche pezzo di design. Domina la valle, vista Tofane, lungo la strada che sale verso il passo Tre Croci. L’ha aperto tre anni fa e ha subito centrato il bersaglio perchè ai gourmet sono arrivati da lontano alla ricerca di emozioni culinarie. «Mi sono sempre sentito diverso, non per superiorità ma perchè ho costruito un percorso effettivamente diverso: prima il pascolo, poi la malga e un locale classico, dopo ancora un posto di ricerca. Senza mai allontanarmi dal territorio e utilizzando il più possibile quanto produciamo noi, a partire da mio padre Flavio: siamo al 70% della materia prima e l’altro 30% lo acquisto da persone in zona, che conosco da una vita. Ecco, per raggiungere la stella Michelin non mi sono snaturato». In effetti, basta leggere qualche piatto nel menu: Salmerino marinato, sulla base dulce de siero, lenticchie nere e brodo di uova di trota affumicate;  Spaghetti Monograno Felicetti, cotti in un brodo di gallina, mantecati con olio al pino mugo (celebre signature dish);  Insalata da taglio del nostro orto, salsa acida, emulsione di limone fermentato e levistico, foglioline di ossalide e erba oliva, salsa alla doppia pannaGelato al germe di mais, con crema di siero di latte e brodo di liquirizia.

«Non sono esercizi di stile, anzi. Nella nostra cucina di montagna – che qualcuno definisce “agricucina” – ci sono ricerca, studio e tante prove. Peschiamo spesso dalla storia del nostro territorio, andiamo avanti e ci ritroviamo con piacevoli sorprese. L’aspetto che mi dà più soddisfazione è che in tre anni siamo migliorati tantissimo nella parte rigenerativa: non buttiamo via niente che siano le bucce della verdura, le parti meno nobili del maiale o il siero di latte che stiamo utilizzando come zucchero». Un progetto che i social e i passaparola del «circuito» hanno reso famoso, tanto che quasi tutti i collaboratori dello chef vengono da altre regioni o sono italiani di ritorno dall’estero, soprattutto dal Nord Europa. «È un aspetto che mi fa piacere, parecchi trovano elementi comuni a quanto ha costruito Cristian Puglisi al Relae, modello di alta cucina con forte attenzione alla sostenibilità». Il primo pensiero, pensando al concetto di cucina di montagna, è a Norbert Niederkofler. «È vero, tantissimi clienti vengono da me e si aspettano dei punti di contatto. In realtà, ci sono tante differenze: l’età, la carriera, la storia di vita, i riconoscimenti, la popolarità. E lavoriamo in strutture diverse, aspetto che è strettamente legato alla proposta. Lo ripeto, mi sento un contadino diventato cuoco, che ha scelto di muoversi pochissimo. Tanto è vero che quando sono venuto a Milano per una serie di cene a Identità Golose, dopo quattro giorni, ho iniziato a soffrire la lontananza…».

La Stella Michelin, in ogni caso, lo ha colto di sorpresa. «È stata una stagione strana, ho pensato che il lockdown di primavera ci avrebbe danneggiato nel giudizio. Onestamente, pur rendendomi conto che eravamo migliorati nell’ultima stagione, non se ne parlava in famiglia e in brigata. E non ho capito neppure quando mi hanno chiesto un’intervista due settimane prima della presentazione, perchè mi era capitato di fare cose del genre anche in passato. Invece, è arrivata: in tre anni» Ora, non è luogo comune, inizia una nuova storia. «Lo so e stiamo ragionando su quali aspetti debbano migliorare, che non sono legati alla cucina o alla materia prima. Qui sono tranquillo e non intendo cambiare: ho creato un’idea ed è giusto mantenerla. Ma l’organizzazione, il servizio, l’ospitalità hanno margini di crescita importanti». Tanta concretezza, montanara, lascia spazio al sogno come predica sempre il suo maestro Bottura? «Non saprei se vale come un sogno. Ma vorrei migliorare e ingrandire l’azienda nel complesso, senza perdere la strada che abbiamo seguito sinora. Per restare un modello in Italia e perchè, con tutto il rispetto per chi lavora come dipendente, mi piace tantissimo essere libero.  Nella terra dove sono cresciuto e sto crescendo i miei bambini, insieme a Ludovica»

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