Rosa di Gorizia, salmerino e asparagi

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Rosa di Gorizia, salmerino e asparagi Rosa di Gorizia, salmerino e asparagi

Rosa di Gorizia, salmerino e asparagi

Aperto dalla primavera 2021, Eala, nuova struttura 5 stelle (L) a Limone sul Garda (Bs), è sinonimo di accoglienza di lusso, servizi su misura e paesaggio mozzafiato, insieme all’esperienza culinaria che lo chef Alfio Ghezzi offre presso le due realtà gastronomiche della struttura: Fine Dining Senso e Alfio Ghezzi Bistrot. La ricetta qui proposta racchiude, come ogni sua realizzazione, la sua filosofia culinaria: amore per il territorio, ingredienti di altissima qualità, semplicità e integrazione tra la cucina locale e nazionale. È così che è nato il piatto “Rosa di Gorizia, salmerino e asparagi”: il sapore delicato degli asparagi e del salmerino vengono esaltati dall’acidità della maionese alle uova di trota e dal lieve aroma amarognolo della rosa di Gorizia, che trasforma questo piatto in un’opera d’arte tutta al naturale.

Ingredienti

4 rose di Gorizia

200g di filetto di salmerino Alpino

30g olio extravergine Garda Dop

15g capperi di Gargnano

4 asparagi verdi

45g maionese di uova di trota

16 foglie cerfoglio

Per la maionese alle uova di trota

50g uova di trota

50 burro cotto nocciola

50g acqua

10g aceto di mela

40g patate cotte

Per l’emulsione allo Chardonnay

100g chardonnay

250g fumetto di salmerino

50g panna

50g burro

1 scalogno

1 rametto di timo

Procedimento

Per prima cosa, lavare con cura il radicchio togliendo le foglie più esterne e asciugarlo cercando di non rovinare la sua forma di rosa.

Prendere il filetto di salmerino, privarlo della pancia e della coda che verrà usata per fare il fumetto e battere al coltello la parte centrale trasformandolo in tartare, quindi condire con olio e con i capperi di Gargano, dissalati e tritati in precedenza. Lavare e privare della parte del gambo più dura gli asparagi, quindi, con una mandolina, tagliarli a fette spesse un millimetro e poi con un coltello trasformare queste fette in fiammiferi.

Procedere a preparare la maionese con le uova di trota, servirà per condire gli asparagi: inserire in thermo-mixer le uova, le patate cotte, l’aceto e il burro cotto fino a fargli raggiungere un colore biondo scuro, azionare il mixer a velocità media per 8 minuti con temperatura a 80°C. Passato questo tempo la maionese avrà raggiunto

una consistenza cremosa e andrà setacciata, inserita in una tasca da pasticceria e fatta raffreddare.

Per l’emulsione allo chardonnay tagliare a fettine sottili lo scalogno e metterlo in una casseruola con il vino: far ridurre della metà, aggiungere il fumetto di salmerino ottenuto con gli scarti del pesce e ridurre ancora della metà. Togliere dal fuoco, filtrare il liquido ottenuto e aggiungere la panna e il burro, quindi emulsionare con il frullatore ad immersione finché sulla superficie non si formerà una crema simile al cappuccino.

Ora procedere ad assemblare il piatto mettendo la tartare di trota sulla base di una fondina, quindi posare la rosa di Gorizia cosparsa di qualche granello di sale e versare attorno l’emulsione di chardonnay. In un piattino a parte preparare l’insalata di asparagi con la maionese di uova di trota. Terminare con qualche foglia di cerfoglio

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