Riso, aglio, olio e peperoncino: la ricetta stellata da fare a casa

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Le spaghettate notturne le abbiamo fatte tutti, soprattutto i cuochi che finiscono di lavorare molto tardi. L’aglio, olio e peperoncino finisce per essere il migliore dei comfort food in questi casi, perché piace a tutti, è facile da fare e tutti hanno in casa gli ingredienti necessari.

Christian e Manuel Costardi, soprannominati Costardi Bros tengono così tanto a quel manicaretto che hanno deciso di servirlo al loro ristorante… ovviamente sotto forma di risotto. I due fratelli infatti sono esperti in riso e non poteva essere altrimenti poiché il loro ristorante sorge a Vercelli, dove le risaie coprono la pianura a perdita d’occhio. Il menu è ricco di risotti, ognuno realizzato in modo differente: tostato a secco o nel grasso, con il vino o senza, mantecato con burro o con olio. Insomma non c’è un modo solo per fare un risotto, né di servirlo; e anche per l’aglio e olio e peperoncino la scelta della tecnica migliore non porta a una soluzione banale.
L’obiettivo è chiaro: un risotto che riporti ai profumi della aglio e olio e peperoncino, senza snaturare la pasta originale, ma che non appesantisca, né sfiguri in un menu fine dining. Ci sarà voluto più di un esperimento, ma il risultato è speciale e gli insegnamenti che se ne possono trarre sono utili nella cucina di tutti i giorni. La ricetta l’abbiamo provata per voi e garantiamo che si può fare anche a casa.

Ricetta

Olio all’aglio
200 ml olio extra vergine d’oliva
5 spicchi d’aglio

Se avete un Roner o un Bimby, allora lasciate l’aglio in infusione nell’olio a 60°C per sei ore. Altrimenti, e viene buonissimo ugualmente, scaldate l’olio con l’aglio a bagnomaria, spegnete al primo segnale di bollore dell’olio e lasciate coperto per sei ore. Dopo il tempo di infusione frullate tutto, finemente, e congelate l’olio all’aglio in freezer. Pronto all’uso.

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli
1 litro di brodo vegetale
Scorza di limone
Peperoncino in polvere (i Costardi usano un mix molto aromatico, ma non troppo piccante, usate quello che vi piace di più)
Sale Maldon

Procedimento

Scaldare una pentola, aggiungere il riso e il sale. Farlo tostare a secco, girandolo delicatamente fino a che si scaldino bene tutti i chicchi. Consiglio da professionista: toccatelo, se scotta è tostato. Una volta che il riso sarà ben caldo bagnare con il brodo vegetale bollente, portare il risotto a cottura, accarezzandolo di tanto in tanto. Dopo circa dodici minuti, se vi piace al dente, togliere dal fuoco, inserire l’olio all’aglio congelato, coprire e attendere un minuto. Dopodiché mantecare velocemente, se riuscite fatelo saltare all’onda bene, altrimenti giù di cucchiaio, finché diventa cremoso.
Servite il risotto in un piatto piano, conditelo con qualche altra goccia di olio extravergine, la polvere di peperoncino, qualche fiocco di sale e per finire un po’ di scorza di limone per dare ancora più profumo.

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