Ripartenze. Il nuovo menu Lab 2021 di Mauro Uliassi

ripartenze.-il-nuovo-menu-lab-2021-di-mauro-uliassi

Ecco come è il menu Lab 2021 di Mauro Uliassi a Senigallia.

Parte in quarta il nuovo Lab 2021. Piede pesante sul pedale a via ad andare: da zero a 100 in pochi secondi per tracciare subito i contorni di un menu che va a tutta birra, senza mai perdere il controllo. Del resto, come dice Mauro Uliassi, “ogni lab, come le persone, è frutto di quello di prima, ma con anno di più”. Che nel caso di Uliassi significa riflessione, esperienza, esercizio e grande lucidità.

Loacker di fegato grasso e nocciole Lab 2021 Uliassi
Loacker di fegato grasso e nocciole e tigella con grasso di polpo, aglio e finocchio selvatico

La costruzione del Lab 2021

Ogni volta che facciamo un Lab prendiamo in esame i 5 sensi, e ogni piatto è studiato per arrivare in bocca con una scansione di elementi”: deve essere appetibile già alla vista, deve solleticare il tatto con diverse densità “che impongono velocità e intensità di masticazione diverse: è una cosa che eccita la mente”. Poi c’è il suono, “la musicalità” la chiama lui. Nel gusto trovi gli elementi fondamentali – acido amaro dolce salato – “devono stare in equilibrio tra di loro, spingendone in avanti ogni volta uno diverso, ma sempre con un bilanciamento che invita a procedere e permette di andare al piatto successivo”.

Infine c’è l’olfatto: “stabilisce nel tempo e nel luogo cosa stai mangiando”. È quello che registra la dimensione emozionale dell’assaggio che ti riporta alla memoria sensazioni passate, episodi, scene vissute e in qualche modo sintonizza l’esperienza gastronomica con quella personale: “Ognuno, quando assaggia qualcosa, poi la fa propria, perché entra in dialogo con il suo mondo”, è quel cortocircuito tra quel che mangi e il tuo vissuto, una cosa potente perché involontaria “l’olfatto non lo controlli” aggiunge “e, come cuoco, cerchi quella roba lì”. Come cuoco sai che tutti sono stati una volta in montagna, una in campagna, tutti sanno cosa è l’odore del mare, quello del porto, della campagna dopo la pioggia. Tutti hanno un patrimonio di memorie emotive che passano attraverso quell’archivio arcaico che è l’olfatto.

Mai innamorarsi di un piatto

“Il rischio maggiore? È di innamorarsi di quello che uno fa” ammette “non riuscire a mollare qualcosa, non capire che bisogna cambiarlo o aggiustarlo”. Lo dice mentre ti spiega che quest’anno sono abbastanza tranquilli: la pandemia ha imposto rallentamenti, di tempo ce ne è stato anche troppo per costruire un menu che è una montagna russa che sembra vivere di soli picchi, se non per un passaggio solo apparentemente confortante: quella pasta al pomodoro che pare un memoir, ti porta per mano in un posto che credi di conoscere da sempre e invece ti stupisce ancora un po’. È quel che immagini che sia, eppure è diverso: una terza via tra prevedibile e inaspettato che ti mette in movimento. È solo un attimo, per rifiatare un po’ prima dell’ultimo sprint.

predessert Lab 202 Uliassi
Predessert

Perché il Lab 2021 segna un’infilata di piatti che dà il capogiro, ti spinge verso il ciglio senza mai farti cadere giù, nella quiete immobile della spiaggia che sta lì davanti, con quell’azzurro irreale che solo Spalletti sapeva raccontare così bene. E tutto pare trovare il giusto posto in quel quadro. Lo abbiamo assaggiato questo menu del 2021: questa sfida a cercare il punto di equilibrio tra sapori drittissimi. Che non si mescolano mai ma si passano la palla, spostando il baricentro sempre un po’ più in là, frugando panorami non completamente inesplorati ma sempre più profondi. Come se si chiedesse, costantemente: Si può fare ancora di più? Lo sapremo con il prossimo Lab, “che è il frutto di quello di oggi, ma con un anno di più”.

L'eleganza del riccio Lab 2021 Uliassi

L’eleganza del riccio

Riccio dell’alto Adriatico con succo limone – “ridotto al Rotovac a 24 gradi per lasciare integre le caratteristiche organolettiche” – polveri di salvia sclarea, limone bruciato e levistico. Da raccogliere con il cucchiaio piatto per avere di volta in volta le varie componenti: le note agrumate amare acide, “tutte le sfumature di sapori che rimpallano con la parte iodata e fenica dei ricci”. Un piatto che appena arriva al tavolo invade la scena con il suo corredo aromatico potente, non banale. E poi c’è il riccio a fare la sua parte, con la cremosità dolce. È una specie di realtà aumentata: riempie completamente la bocca, in ogni parte del palato e della lingua ci sono sollecitazioni che accompagnano con grande forza al piatto successivo, “in modo che si crei una successione”.

Gambero rosso, cervella di gambero, zenzero, arancia e cannella Lab 2021 Uliassi

Gambero rosso, cervella di gambero, zenzero, arancia e cannella

Il gambero crudo è poggiato su una salsa preparata con testa di gamberi rossi, buccia di arancio, zenzero e cannella, che disegna il piatto come un centrino antico, poi c’è la testa, da gustare per ultima. Il gambero deve raccogliere la salsa che è prorompente, non grassa ma piena, dritta, pungente nella sua intensità. La nota vincente qui è la sapidità incastrata nella nota acida, profondissima ma luminosa. Completa la quinoa fritta “per dargli la musicalità”.

Ostrica, rafano, ciliegie, rognone di pecora, maionese di uova di coregone Lab 2021 Uliassi

Ostrica, rafano, ciliegie, rognone di pecora, maionese di uova di coregone

Un piatto hardcore, per il rognone di pecora appena scottato, ma anche per la consistenza molle dell’ostrica. Poi il freddo improvviso delle ciliegie ghiacciate, che danno il ritmo perché più consistenti e obbligano alla masticazione. E poi il corredo di erbe a dare spigoli. I primi tre piatti uno più potente dell’altro.

Sogliola al vapore, lattughina, bergamotto Lab 2021 Uliassi

Sogliola al vapore, lattughina, bergamotto

L’Omaggio a Piergiorgio Parini è una eredità del 2020. Avete presente il tipico piatto dei bambini? Ecco dimenticatelo. La sogliola al vapore di mauro Uliassi è una bomba. La parte vegetale esplode insieme al bergamotto. L’agrume indica la strada, le mandorle fanno rallentare il ritmo per un attimo, così da non far distrarre neanche per un secondo.

Lumache ed erbe di sabbia

Finocchio marino, asparagi di mare, kalanchoe (una pianta grassa) ficoide glaciale. “Le lumache si trovano anche qui, sulla spiaggia” spiega, e aggiunge “ovviamente non usiamo quelle, lavoriamo quelle di allevamento di Cherasco. Le lumache di terra sono una presenza familiare nella cucina di Uliassi, proprio perché prodotto legato alla tradizione locale. Quest’anno le inserisce in un panorama aromatico marino: quel che arriva al naso, ancor prima del primo boccone alla bocca, è la sapidità di un paesaggio a un passo dal mare, data dalle erbe. Niente burro ma erbe costiere, e una serie di rimandi mimetici: la schiumetta che fa un po’ bava di lumaca, e una salsa molto vegetale decisa, che ricorda le erbe macerate che si trovano in campagna dopo la pioggia. Con lo slancio agrumato e tosto del ficoide.

Seppie sporche, fegato di seppia, cipolla di Cannara foglie di cappero Lab 2021 Uliassi

Seppie sporche, fegato di seppia, cipolla di Cannara foglie di cappero

Le seppioline sono arrostite sporche – altro must di Uliassi – con fegato di seppia, foglie di capperi, cipolle. Qui si gioca tra il profumo intenso, profondo, di arrostitura e di fondo, e le foglie di cappero tenaci animate da una salamoia decisa. A dinamizzare il morso i piccoli capperi e altre foglie dalla superficie pelosa. A condire il tutto una salsa intensa, quasi un fondo di cottura che si fa sentire sul palato e sulle labbra.

pasta al pomodoro alla Hilde Lab 2021 Uliassi

Pasta al pomodoro alla Hilde

Hile è Hilde Soliani, personaggio originale, naso sopraffino, creatrice di profumi, grande gourmet. È a lei che Mauro Uliassi si è rivolto quando ha deciso di dare corpo a una sua idea: la sua versione della pasta al pomodoro. Uno di quei piatti della memoria che tanto hanno sollecitato i grandi chef (da Fulvio Pierangelini a Peppe Guida, da Niko Romito ad Alfonso Iaccarino). Per via di quel legame emotivo fortissimo, per il valore identitario, la semplicità disarmante. Rappresenta un po’ la ricostruzione di un archetipo. Per Mauro Uliassi è il pomodoro con la sua foglia a solleticare l’attenzione, il profumo che ha il pomodoro quando lo raccogli. Quell’aroma così familiare che però poco ancora si riconosce. “Volevo quella parte lì del pomodoro, non riuscivo a ottenerla: ci sono stato dietro un sano di tempo”. Poi l’intuizione di Hilde: le foglie del pomodoro hanno la stessa molecola della foglia di fico. “Le ho messe in infusione nel burro per un’ora a 60 gradi, per tirare fuori questo aroma”, e poi usa questo burro per passare la pasta in padella regalando anche un rimando dolce, rassicurante. La salsa è semplice: pomodori del piennolo tenuti in forno per due ore a 100 gradi poi passati al setaccio per ottenere una passata setosa, densa, appena profumata con aglio e basilico e poggiata sulla pasta – “un tempo nelle case la pasta non si mantecava mica” – dalla cottura gagliarda. Improvvisamente la corsa pare rallentare un poco, senza per questo perdere aderenza: è la pasta al pomodoro, il piatto d’affezione per eccellenza che porta verso panorami più familiari, che rassicura ma non troppo, “il rischio era di risultare eccessivamente semplice”. E prepara per l’ultimo sprint.

Spaghetti, nero di olive ai carboni, eucalipto, friggitelli, polvere di friggitelli

Di nuovo una pasta con una bella cottura tenuta molto indietro e di nuovo un condimento appoggiato sopra, rafforzato dall’invito a non mescolare gli spaghetti “ma mangiarli come viene, per esaltare la varietà dei sapori e lasciare che il piatto sia dinamico” perché, aggiunge “una volta che è mantecata, una pasta è tutta uguale, non ti dà velocità e input diversi a ogni boccone”. Invece l’obiettivo è fare di questo piatto un veicolo di sapori primordiali che si rubano la scena con vigore: l’amaro (amarissimo) del nero di olive, il dolce dei friggitelli, il balsamico dell’eucalipto e la conclusione con le olive tostate in padella. Tutte cose che abbiamo già nella testa di cui l’alimento iconico della cucina italiana diventa ingrediente ausiliario.

Colombaccio, rancido di prosciutto marchigiano, paparica affumicata, peperoni cruschi Lab 2021 Uliassi

Colombaccio, rancido di prosciutto marchigiano, paparica affumicata, peperoni cruschi

La musica del crusco, il richiamo emotivo del rancido di prosciutto, la cottura (perfetta) del colombaccio abbracciati dalla salsa che spinge – e spinge tanto – dell’umeboshi.

a cura di Antonella Dee Santis

Uliassi – Senigallia (AN) – Banchina di Levante, 6 – 071 65463 – www.uliassi.it

Recommended Articles

Leave a Reply