Lo chef Luigi Pomata del ristorante Luigi Pomata di Cagliari ci propone la sua ricetta della Ventresca di tonno in crosta di pane e prosciutto con bietole in due consistenze: ripassate in padella e in crema al wasabi.


Chef: Luigi Pomata


Ristorante Luigi Pomata


Viale Regina Margherita, 18


Cagliari (CA)


Tel. 070 672058


http://www.luigipomata.com


amministrazione@luigipomata.com



Ingredienti per 4 persone:


Ventresca di tonno 700 gr


Pane grattugiato 100 gr


Prosciutto crudo 150 gr


Bietole selvatiche 1 kg


Wasabi in polvere 2 gr


Pepe misto q.b.


Olio, sale, pepe q.b.


Limone 1



Procedimento:


Pulire la ventresca e privarla delle parte filamentose.


Ricavarne 4 porzioni.


Mettere il prosciutto su una teglia con carta forno e far essiccare a 60 °C per una notte.


Tritare il prosciutto


Preparare il trito mettendo il pane, il prosciutto, pepe misto a piacere e buccia di limone.


Lavare le bietole e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata.


Raffreddarle subito.


Eliminare i gambi e frullarli assieme a qualche foglia, il wasabi e olio evo sino ad ottenere una salsa verde e cremosa.


Panare la ventresca.


In una padella in ferro con olio, far dorare il tonno ambedue le parti, mettere in forno a 180°C per 5 minuti.


Tagliare la ventresca in due parti


Lasciar riposare in ambiente caldo.


Saltare le bietole in padella con olio.


Impiattare e Servire

Buon appetito!