Ricetta “Tortelli di brasato di manzo al tartufo nero” – chef Mario Boni e Gen Nishimura – Da Francesco – Roma

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Ph. Francesco Biondi

Gli chef Mario Boni e Gen Nishimura del ristorante Da Francesco di Roma (RM) ci propongono la loro ricetta “Tortelli di brasato di manzo al tartufo nero”.

Categoria: Primo piatto

Stagione: Estate


Chef: Mario Boni e Gen Nishimura

Ristorante: Da Francesco

Piazza del Fico, 29

00186 Roma (RM)

Tel. 06 6864009

https://www.dafrancesco.it/osteria-da-francesco-roma/

info@dafrancesco.it



Ingredienti per 10 persone

Per la pasta all’uovo:

500 g semola di grano duro

10 tuorli di uova

Sale

Olio evo

Per il brasato di manzo:

1 kg Guancia di manzo

1 lt Vino rosso

200 ml Fondo bruno

1 lt brodo di manzo

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1 pomodoro

1 foglia d’alloro

10 g cioccolato fondente

sale e pepe

Per la finitura:

200 ml fondo di brasato

Tartufo nero tritato



Procedimento:

Impastate la pasta all’uovo poi la fate riposare.

Cuocere in una padella le Guance salate e pepate, portando a doratura.

Rosolare la cipolla, la carota e sedano nella stessa padella.

Spostare le guance in una teglia fonda, versare le verdure rosolate, pomodoro, vino rosso, fondo bruno, brodo e alloro.

Lasciare a marinare per circa 12 ore.

Coprire la teglia con suo coperchio, infornare a forno 140°C per 4 ore (Ogni mezz’ora fate capovolgere le guance)

Poi fate riposare 2 ore con coperchio chiuso.

Filtrare il fondo di cottura, aggiungere cioccolato fondente e tartufo nero tritato.

Sfilacciate le guance poi unire metà del fondo filtrato.

Poi lo farcite nei tortelli.

Mantecare i tortelli sbollentate con fondo di brasato poi servite con scaglie di tartufo nero.

Buon appetito!

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