Ricetta Su Filindeu in brodo di pesce – chef Marina Ravarotto – ChiaroScuro – Cagliari

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La chef Marina Ravarotto del ristorante ChiaroScuro di Cagliari (CA) ci propone la sua ricetta Su Filindeu in brodo di pesce.

Categoria: Primo piatto


Chef: Marina Ravarotto

Ristorante: ChiaroScuro

Corso Vittorio Emanuele II, 380

09124 Cagliari (CA)

Tel. 347 963 0924

https://www.facebook.com/chiaroscuroristorante

chiaroscurocagliari@tiscali.it



Ingredienti per 4 persone

gambero rosso di Villasimius 1 kg

Filindeu 120 gr. (circa 30 gr. a porzione) 

cipolla bianca 1 media 

alloro 4 foglie secche 

pomodori pelati 400 gr

olio q.b. 

basilico q.b.

finochietto selvatico q.b. 

sale q.b. 

pepe q.b. 



Procedimento:

Per la bisque di gambero rosso di Villasimius:

Sgusciare i gamberi, tenere da parte le code; teste e carapaci sono da stendere in teglia e da tostare in forno a 180° per 15 minuti circa.

A parte preparare un soffritto di cipolla bianca e foglie di alloro.

Una volta pronto il soffritto aggiungere i carapaci tostati e cuocere per una decina di minuti a fiamma viva.

Aggiungere i pelati e lasciar andare sul fuoco per altri 10 minuti.

Aggiungere quindi il ghiaccio e riportare ad ebolizzione, una volta arrivato a bollore lasciare cuocere per ulteriori 15 minuti.

Spegnere e aggiungere il basilico e tenerlo in infusione per 10 minuti.

Setacciare il composto con un colino a trama fina e la bisque è pronta.

Per le code di gambero:

Mettere le code in una boule, aggiungere olio, sale, pepe e finocchietto selvatico tritato finemente, mescolare il tutto e coprire con la pellicola a contatto.

Lasciare riposare e marinare per 30/40 minuti in frigo.

Per la preparazione della ricetta:

Versare la bisque in una pentola (1 litro di bisque per 4 porzioni) e portare ad ebollizione.

Una volta arrivato a bollore immergere il Filindeu (30 grammi circa per porzione) e lasciar cuocere per circa 5 minuti regolando di sale.

Spegnere e unire le code di gambero rosso precedentemente marinate.

Versare nel piatto.

Note dello chef:

Su Filindeu è una pasta tipica nuorese, che viene lavorata solo da pochissime donne nuoresi che tramandano da generazione in generazione questa particolare lavorazione.

Su questa pasta ci sono tante ipotesi, da alcuni chiamata su Filindu “fili di Dio” da altri capelli d’angelo, varie controversie gastronomiche su questa specialità, che si dice possa essere di origine araba e il suo nome in arabo è fidaws, che significa capello perchè sottilissima.

La pasta viene preparata con semola di grano duro, acqua e sale, con questo impasto si ottiene un filone che viene stirato a mano , un po’ come appunto anche per la preparazione degli spaghetti di riso cinesi, si tira l’impasto con le mani bagnate fino a renderlo talmente sottile da essere quasi trasparente. Si ottiene una trama sottile come fosse addirittura un tessuto, questi fili vengono intrecciati in diagonale su un canestro circolare di asfoledo facendo tre strati uno sull’altro, una volta finito di ricoprire va fatto essiccare al sole.

Una volta ottenuta una pasta secca si stacca dal canestro dove è stata poggiata e si conserva tagliata a pezzi grossolani che poi si andranno a ridurre solo prima di cuocerli.

Viene tradizionalmente cotto in brodo di pecora e pecorino acidulo. Piatto tradizionale per le ricorrenze di San Francesco di Lula (NU).

Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato, slegandoci dalla tradizione, una pasta tipica con un brodo di pesce anzichè di carne. 

Buon appetito!

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