Ricetta Stellata “Tagliolini al limone con burrata, asparagi di mare, foglia di ostrica e gamberi rossi” dello Chef Andrea Migliaccio

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Ricetta Stellata  


Andrea Migliaccio è al timone de L’Olivo, il ristorante gourmet del Capri Palace Hotel dal 2011. Qui ha guadagnato due stelle Michelin confermando i galloni che il ristorante si era guadagnato con il tedesco Oliver Glowig (ora a Roma), di cui Migliaccio è stato a lungo sous chef. Classe 1980, natali ischitani, Migliaccio ha guidato sin dall’apertura (2009) anche il Riccio, di proprietà dello stesso gruppo, insegna splendida a due passi dalla visitatissima Grotta Azzurra, gettando le basi per il raggiungimento della sua prima stella Michelin nel 2013.


 


Dal 2011 il cuoco è executive chef del ristorante Capri di Zermatt, in Svizzera, un’altra stella Michelin. E dal 2001 ha assunto anche le redini di Larte a Milano, ristorante che intreccia ristorazione e arte, grandi vini e design, cultura e moda. In seguito al progetto di internazionalizzazione del brand Il Riccio, Migliaccio supervisiona anche la cucina di due insegne omonime in località marittime della Turchia: Marmaris e Bodrum.


 


La sua linea di cucina si rifa a principi semplici e lineari: passato e futuro, valorizzazione dei classici della cucina del territorio, rispettando de i cicli stagionali e un’attenzione estrema nel selezionare i migliori prodotti del Mediterraneo, culla di sapori e suggestioni in cui Andrea è cresciuto. C’è molta attenzione all’estetica dei piatti, mai autoreferenziale.


 


Ricetta Stellata


 

 


Per i tagliolini



impastare la pasta, far riposare in frigo per circa 20 minuti


stendere a 1/2 e porzionare a 80 gr


 


Salsa burrata


mettere in infusione gli ingredienti sottovuoto


cuocere al microonde per 20 secondi circa


lasciare in infusione a raffreddamento, filtrare e ridurre a consistenza desiderata


 


Salsa asparagi di mare


lessare gli asparagi di mare in acqua salata per 4-5 minuti


raffreddare immediatamente ed emulsionare al bimbi con olio extravergine


aggiungere, sale, pepe, limone grattuggiato e poco dragoncello


 


Per completare il piatto


cuocere i tagliolini per 4 minuti circa


mantecare nella salsa di burrata con limone grattugiato e foglia di ostrica a julienne


completare con crema di asparagi nel piatto


i tagliolini di lungo


burrata tagliuzzata e tartare di gamberi rossi


 

Ingredienti:

per per 4 persone


Per i tagliolini


• 300 gr di farinna 00


• 100 gr di semolino


• 220 gr di tuorlo d’uovo


 


Per la salsa burrata:


• 150 g di burrata


• 50 g di mozarella


• 300 g di panna


• sale e pepe q.b.


Per la salsa agli asparagi di mare


• 100 g di asparagi di mare


• 30 g di olio extravergine


• sale


• pepe


• limone grattugiato


• dragoncello


 


Per la salsa delle teste di gambero rosso


• 200 g di teste di gambero rosse crude tal pacojet


• 1 g di xantana


• sale e pepe quanto basta


• 200 g di battuto di burrata con limone grattugiato


• 200 g di gamberi rossi tritati grossolanamente


• buccia di limone q.b.


• n° 4 di foglia di ostrica


 


 

 


 


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Fonte: Italian Style


 


 


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