Ricetta Stellata “Bianco Mangiare” dello Chef Iginio Massari

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La Ricetta Stellata del
Iginio Massari

Iginio Massari nasce a Brescia il 29 Agosto del 1942. Madre cuoca, padre direttore di una mensa, i primi ricordi lo trovano ammirare colori, forme e profumi. A 16 anni, dopo qualche mese di lavoro in un panificio del centro città, accoglie la pulsione della conoscenza e rivolge lo sguardo alla vicina Svizzera, nei cantoni francesi della quale, in quattro anni, acquisisce la prima esperienza di pasticceria e cioccolateria.
A Budrye gode del privilegio della umanità e sapienza del maestro Claude Gerber. Ivi terminato il primo percorso di formazione, che pure lo vedeva già’ allora richiesto da più parti per la immutata dedizione e competenza, faceva ritorno in Italia.

E’ di allora l’episodio di un serissimo incidente stradale. La forzata immobilità non frenava l’attivismo personale e neppure quello del Signor Barzetti, noto industriale alimentare, il quale, pur di aver Massari al proprio seguito, lo mandava a prendere dal fratello Luigi ogni giorno. Da Bauli, poi, consolidava le proprie conoscenze in paste lievitate. Tornava a Brescia, quale responsabile e capopasticcere dei FLLI Cervi e di seguito maturava due anni in Star come dirigente tecnico del settore artigianale e industriale dal 1969 al 1971.
Nello stesso anno, per volere della moglie, apre la Pasticceria Veneto.
Tanto amato quanto temuto, Iginio Massari è universalmente riconosciuto il superiore talento abbinato ad una ferrea disciplina professionale e umana dedizione che lo rendono apprezzato ancor di più per l’eterogenea cultura ed onestà.
Vincitore, dal 1964, di oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali.

La Ricetta Stellata del

Pan di spagna

In una bacinella della planetaria porre le uova, lo zucchero e gli aromi e lavorare finche’ la massa sara’ ben montata.

Aggiungere i tuorli pian piano.

Setacciare la farina con la fecola e versare a pioggia mescolando delicatamente finche’ sara’ ben amalgamata.

Trasferire in tortiere imburrate riempiendole per circa i 2/3.

Cuocere per 20-22 minuti in forno a 190°-200°C

Crema bianco a mangiare

In una pentola mettere il marzapane, l’amido di riso e il latte bollente; mescolare fino alla temperatura di 84°C; incorporare i fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda e mescolare energicamente (o con minipimer). Quando il composto raggiunge 26-28°C unire la panna montata mescolando delicatamente.

Marmellata di arancia-fragole (interno)

Sciogliere la gelatina in un po’ di succo d’arancia, poi miscelare tutti gli altri ingredienti. Cuocere e versare negli anelli alti mm 5, aiutandosi con il dosatore, congelare.

Bagna amaretto

Quando lo sciroppo è freddo, aggiungere e mescolare il liquore all’amaretto.

Glassa bianca

Portare a ebollizione latte, latte condensato e glucosio, versare sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini i fogli di gelatina e la gelatina neutra, mescolare con il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero, sciogliere a 38°C, riservare per 20 minuti a temperatura ambiente prima di glassare.

Montaggio

1) Anello di acciaio, con una striscia di acetato che fa da giro-torta e che copre l’interno; l’anello è posizionato su una teglia rivestita di carta

2) Fondo base di pan di spagna leggermente inzuppato di bagna amaretto

3) Marmellata di frutta arancia e fragole, modellata in anelli da farcitura e congelata

4) Crema bianco a mangiare

5) Amaretto morbido posto a metà torta

6) Crema bianco a mangiare (quando si programma la torta, si deve lasciare un piccolo spazio nell’anello per mettere la crema bianco a mangiare sulla circonferenza e superficie) 7) Glassa bianca su tutto il dolce 8) Decorazione a fantasia ricca di frutta fresca.

Fonte: Italian Style

Ingredienti:

Pan di spagna tipo medio

• 500 g di uova intere
• 400 g di zucchero semolato
• 100 g di tuorli
• 400 g di farina bianca 00
• 50 g di fecola
• 1 baccello di vaniglia

Crema bianco a mangiare

• 550 g di marzapane 1:! macinato finissimo
• 40 g di amido di riso
• 1200 g di latte (cuocere e mixare e cuocere a 84°C; a 26-28°C incorporare la panna montata)
• 24 g di fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda (incorporare quando la crema è ancora calda, mescolare energicamente)
• 1400 g di panna montata (amalgamare delicatamente quando la crema è fredda)

Marmellata di arancia-fragole (interno)

• 300 g di succo d’arancia fresco
• 500 g di zucchero semolato (cuocere fino alla prima bollitura)
• 700 g di fragole (tagliare a cubetti, incorporare e cuocere per un minuto
• 30 g di zenzero fresco macinato
• 50 g di zucchero
• 7 g di pectina (mescolare a secco con lo zucchero)
• 18 g di gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda

Bagna amaretto

• 500 g di acqua
• 300 g di zucchero (bollire)
• 150 g di liquore all’amaretto a 40° (incorporare a freddo)

Glassa bianca

• 250 g di latte
• 75 g di latte condensato
• 100 g di glucosio
• 400 g di cioccolato bianco tagliato a pezzettini
• 10 g di fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda
• 200 g di gelatina neutra

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