Ricetta “Ricciola 50°C al sale affumicato, cipolla di Breme fondente, salsa Satay, coulis di datterino e olio di Aneto” – chef Reduan Gargoubi – Corte del Lupo – Golferenzo

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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Corte del Lupo di Golferenzo (PV) ci propone la sua ricetta “Ricciola 50°C al sale affumicato, cipolla di Breme fondente, salsa Satay, coulis di datterino e olio di Aneto”.

Categoria: Antipasto

Stagione: Estate


Chef: Reduan Gargoubi

Ristorante: Corte del Lupo

Via Circonvallazione, 9

27047 Golferenzo (PV)

Tel. 0385 909945

http://www.cortedellupo.wine

info@cortedellupo.wine



Ingredienti per 4 persone:

Per la ricciola:

300 g tartare di ricciola

Timo, basilico, origano

Sale affumicato

Olio Evo Finigeto

Per la cipolla Breme:

300 g cipolla di Breme

20 g burro

Olio, sale, pepe q.b

Per salsa Satay:

200 g burro arachidi

100 g salsa di soia

50 g latte di cocco

½ scalogno tritato

½ succo di lime

Per il coulis di datterino:

300 g pomodoro datterino

30 g olio evo

Sale, pepe, xantano q.b

Per l’olio all’aneto:

100 g olio evo

50 g olio sesamo

100 g aneto fresco

Per la guarnizione:

Funghi enoki

Shiso mix



Procedimento:

Per la ricciola:

Tartarizzare la ricciola, condirla con olio ed erbe aromatiche condizionare in sottovuoto e cuocere a 50°C per 25 minuti. Una volta cotta raffreddare immediatamente a 3°C.

Per la cipolla Breme:

Tagliare la cipolla a jullienne, stufarla in una casseruola con burro, olio Evo e cuocere per 30 minuti a fuoco basso. Una volta cotta regolare di gusto.

Per salsa Satay:

Frullare il tutto con il bamix, fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Per il coulis di datterino:

Frullare il pomodoro assieme all’olio con un blender fino ad ottenere un salsa liscia, setacciare, regolare di gusto e anche di densità fino ad ottenere una salsa densa ed omogenea.

Per l’olio all’aneto:

In un sacchetto sottovuoto mettere gli olio e l’aneto, condizionare in sottovuoto e cuocere nel roner a 62°C per 40 minuti. Una volta cotto frullare il tutto e filtrare con un chinois fine.

Impiattamento:

Al centro del piatto comporre prima i cubi di ricciola, sopra qualche julienne di cipolla, enoki e germogli misti. Attorno alle tartare condire con coulis di pomodoro, salsa satay e alla fine qualche goccio di olio aneto.

Buon appetito!

Scopri le altre ricette dello chef Reduan Gargoubi!

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