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Lo chef Antonello Colonna del ristorante una stella Michelin Antonello Colonna di Labico (RM) ci propone la sua ricetta dei Ravioli di piselli, acqua di baccalà e beluga.


Chef: Antonello Colonna


Ristorante Antonello Colonna Labico


ANTONELLOCOLONNAresort&spa


Via di Valle Fredda 52


00030 Labico (RM)


Tel. 06 9510032


www.antonellocolonna.it


resort@antonellocolonna.it



Ingredienti per 4 persone:


100 gr. piselli freschi


150 ml acqua di baccalà


250 gr. di baccalà


8 gr. caviale beluga


200 gr. pasta all’uovo


1 scalogno


olio, sale qb.



Procedimento:


Sbucciare i piselli dal loro baccello, rosolarli in un pentolino con olio extra vergine di oliva e scalogno. Coprire con dell’acqua, cuocerli a fuoco lento a tal punto di asciugarli completamente mantenendo il loro colore, frullarli e privarsi delle bucce. Ritagliare la pasta all’uovo e creare un raviolo con la crema di piselli. Per l’acqua di baccalà cuocere con una griglia a vapore a 125 gradi per 3 min. e ricavare il suo liquido, emulsionarla in un frullatore con un filo d’olio e disporla su un piatto, adagiare i ravioli lessati e completare con delle piccole “perle” di caviale.

Buon appetito!