Ricetta Ravioli di piccione, petto scottato, riduzione di Sangiovese e polvere di burro e salvia – chef Mattia Putzulu – L’Altro Cantuccio – Montepulciano

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Lo chef Mattia Putzulu del Ristorante L’Altro Cantuccio di Montepulciano (SI) ci propone la sua ricetta Ravioli di piccione, petto scottato, riduzione di Sangiovese e polvere di burro e salvia.

Categoria: Primo piatto


Chef: Mattia Putzulu

Ristorante: L’Altro Cantuccio

Via di Gracciano nel Corso

53045 Montepulciano (SI)

Tel. 0578 758364

http://www.laltrocantuccio.it

info@laltrocantuccio.it



Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

375 g di farina di semola rimacinata

125 g di farina 00

75 ml di tuorlo

250 g di uova intere

2 g di Sale

Per il ripieno dei ravioli:

4 piccioni

4 carote

4 coste di sedano

500 ml di fondo di piccione

2 cipolle

Per il fondo di Sangiovese:

500 ml di vino Sangiovese

500 ml di fondo bruno di vitello

Per la polvere di burro e salvia:

100 g di salvia

100 g di burro salato

50 g di maltodestrina

3 g sale 



Procedimento

Per la pasta:

Mescolare le farine e il sale, unire le uova ed impastare in planetaria per 20 minuti, confezionare sottovuoto e far riposare almeno 2 ore.

Per il ripieno dei ravioli:

Togliere i petti dai piccioni facendo attenzione a non rovinarli, confezionare sottovuoto e cuocere in roner a 48 °C per 1 ora, raffreddare in acqua e ghiaccio e mettere da parte.

Preparare un fondo per stufare i piccioni: tagliare le verdure a brunoise, metterle in una casseruola con un filo d’olio extravergine ed una noce di burro, far soffriggere, unire i piccioni interi privati dei petti, far rosolare a fuoco vivo, unire il fondo di piccione e lasciar stufare a fuoco basso per 2 ore.

Una volta cotti disossare i piccioni e frullare il tutto, mettere in un sac a poche, abbattere in positivo.

Per il fondo di Sangiovese:

Unire il vino al fondo di vitello e far ridurre fino ad ottenere una consistenza mielosa.

Per la polvere di burro e salvia:

Mettere sottovuoto il burro con la salvia e il sale, mettere in infusione per 24 ore a 60 °C. Mettere la maltodestrina in una bowl unire il burro alla salvia e creare la polvere.

Finitura:

Tirare la pasta all’uovo a 2 mm, creare i ravioli con la farcia di piccione.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, in una padella antiaderente rosolare i petti dalla parte della pelle per 2 minuti, lasciarli riposare in un luogo caldo, scaloppare in 4 pezzi.

Impiattamento:

Su un piatto spennellare il fondo di sangiovese, appoggiare i 4 ravioli con sopra il petto scaloppato, spolverare con il burro e salvia.

Buon appetito!

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