Ricetta Pollo estivo alla romana – chef Paolo Cacciani – Cacciani – Frascati

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Lo chef Paolo Cacciani del ristorante Cacciani di Frascati (RM) ci propone la sua ricetta del Pollo estivo alla romana.

Categoria: Secondo piatto

Piatto regionale: Lazio


Chef: Paolo Cacciani

Ristorante: Cacciani

via A. Diaz, 13

00044 Frascati (RM)

Tel. 06 9401991

http://www.cacciani.it

info@cacciani.it



Ingredienti per 4 persone:

1 pollo ruspante disossato

Aglio

olio

peperoncino

origano secco

pomodori pelati 1 kg

sale e pepe Q.B.

1 bicchiere di vino bianco

Per la crema di guarnizione:

2 peperoni (giallo, rosso)

sale

olio

aglio.



Procedimento:

Farsi disossare dal macellaio un pollo intero (resteranno fuori collo, ali ed altri pezzetti irrilevanti) lasciando la pelle.

Mettere a rosolare il pollo a fuoco vivo con olio e aglio intero, finchè la pelle non si è colorata uniformemente (il petto va messo a cuocere prima poichè è più stoppaccioso e andrebbe tagliato a metà)

In seguito aggiustare di sale, pepe e peperoncino e sfiammare con il vino bianco, quando è evaporato il vino aggiungere il pomodoro pelato parzialmente rotto con le mani, aggiungere l’origano.

Far andare la cottura per mezz’ora.

Nel frattempo mettere al forno i peperoni per mezz’ora ad alta temperatura, tirarli fuori e metterli in un sacchetto di carta, chiusi. In seguito quando sono freddi spellarli e frullarli con poco olio, sale e peperoncino distinguendo i 2 colori in 2 diversi contenitori (sac a poche – biberon) e mettere in frigo ad addensare. Quando il pollo è ben cotto (la carne si sfalda leggermente), mettere al centro del piatto con la salsa a specchio precedentemente frullata, guarnire con origano fresco, o maggiorana, ed intorno al piatto alternate gocce di peperone nei 3 diversi colori.

PS: per impiattare è meglio usare un piatto di vetro, ed inoltre se il pollo riposa nella sua salsa in frigo per 1 notte è più buono….. Accompagnerei il piatto con una bella e colorata “ratatouille” di verdure.

Note dello chef:

Questa è una ricetta storica della cucina primaverile-estiva romanesca reinterpretata in una bella presentazione per ovviare al fatto che :

– non a tutti piacciono i peperoni

– il pollo con le ossa è inelegante

– è bene alleggerire la cucina tradizionale.

Per questo oltre a procedimento classico di cottura abbiamo disossato il pollo (eccetto le ali e coscette) e abbiamo usato i peperoni per fare una crema con cui guarnire il piatto intorno.

Buon appetito!

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