Ricetta Gnocchi di patate quarantine ripiene di “Ciupin” – chef Simone Perata – A Spurcacciun-a – Savona

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Ph. Alessio Delfino

Lo chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a di Savona (SV) ci propone la sua ricetta degli Gnocchi di patate quarantine ripiene di “Ciupin”.

Categoria: Primo piatto

Ricetta regionale: Liguria


Chef: Simone Perata

Ristorante: A Spurcacciun-a

c/o Mare Hotel Savona

Via Nizza, 41

17100 Savona (SV)

Tel. 019 264065

https://www.aspurcacciun-a.it

https://www.marehotel.it

info@marehotel.it



Ingredienti e procedimento per 4 persone:

Per gli Gnocchi di Patate Quarantine Bianca Genovese:

500 g di patate cotte in forno col sale

120 g di farina 000 per pasta

10 g di fecola di patate

3 g di sale

10 g di tuorlo d’uovo

Per la Crema di aglio di Vessalico:

500 g di aglio pelato

320 g di olio di oliva

360 g di panna

Per la base della zuppa:

1 kg di pesci di scoglio

200 g di crostacei vari

200 g di totanetti

200 g di rana pescatrice

200 g di triglie

4 pomodori maturi

3 spicchi d’aglio

1 cipolla

250 ml di vino bianco

20 g di basilico

1,5 lt di fumetto di pesce

1 costa di sedano

1 carota

1 peperoncino

Per il ripieno degli gnocchi:

200 g di base zuppa ridotta

100 g di panna

Sale

Piment d’espelette:

Per lo Spumoso di pesce di scoglio:

300 g di brodo di verdura

200 g di panna

200 g di zuppa di pesce ridotta

8 g di lecitina di soia

Per i pomodori ciliegini canditi:

24 pomodori ciliegini

10 g d’olio

2 g di sale

2 g di zucchero a velo

2 spicchi di aglio

1 rametto di timo



Procedimento:

Per gli Gnocchi di patate quarantine:

cuocere le patate in una placca con del sale grosso per 40 minuti a 150°. Una volta cotte le patate, pelarle, passarle a setaccio e impastarle con il resto degli ingredienti.

Per la Crema di aglio di Vessalico:

fare sobbollire l’aglio 10 minuti a fuoco dolce in acqua leggermente salata. Scolarlo, e versare l’olio in una casseruola con l’aglio, far sobbollire 10 minuti a fuoco dolce. Scolare l’aglio e tenere l’olio da parte. Rimettere l’aglio nella casseruola ed aggiungere la panna. Far cuocere 10 minuti a fuoco dolce. Dopodiché versare nel frullatore, frullare ed emulsionare con l’olio precedentemente messo da parte. Salare.

Per la base della zuppa:

procedere soffriggendo cipolla, aglio, sedano, carota e peperoncino. A parte, rosolare il pesce in padella con olio extravergine, sfumare, deglassare con il vino bianco, far evaporare. Dopodiché aggiungere il soffritto, i pomodori pelati e tagliati a cubetti, bagnare con fumetto di pesce e far cuocere per 1 ora. Aggiungere il basilico e lasciare infusionare 2 ore. Frullare il tutto e filtrare. Ridurre la zuppa in una casseruola sino ad ottenere consistenza e sapore desiderati. Versare la “zuppa” ottenuta negli appositi stampi in silicone. Abbattere.

Per la Realizzazione degli gnocchi ripieni:

formare delle palline di 25 g cad. con l’impasto degli gnocchi e posizionarvi al suo interno la sfera precedentemente abbattuta di zuppa di pesce e modellarli a forma di gnocco.

Per lo Spumoso di pesce di scoglio:

unire tutti gli ingredienti. Al momento del servizio scaldare, e con l’aiuto di un minipimer, realizzare una schiuma.

Per i pomodori ciliegini canditi:

sbollentare per 5 secondi i pomodori in acqua bollente, raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio. Pelarli ed adagiarli sulla placca dell’essiccatore. Cospargervi sopra tutti gli ingredienti. Seccare per 4 ore a 60°. Una volta canditi conservare in olio extravergine di oliva.

Per la finalizzazione del piatto:

cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolarli e rosolarli in padella con olio extravergine di oliva. Una volta dorati, aggiungere una noce di burro, farlo spumeggiare e napparli.

Impiattamento:

mettere tre punti di crema di aglio e tre punti di prescinseua (frullare la prescinseua e metterla in biberon) sulla base del piatto. Adagiare gli gnocchi e guarnire ogni piatto con 2 pomodori canditi, 1 gambero viola di sanremo crudo condito con olio sale e zeste di lime, 3 cozze, 3 vongole precedentemente cotte e sgusciate e dei calamaretti spillo appena scottati. Finalizzare il piatto con lo spumoso di pesce di scoglio.

Buon appetito!

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