Ricetta Baccalà mantecato alla toscana, con cecina e porri croccanti – chef Massimo Bianchi – Toscanino – Milano

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Lo chef Massimo Bianchi del ristorante Toscanino di Milano ci propone la sua ricetta del Baccalà mantecato alla toscana, con cecina e porri croccanti.

Categoria: Antipasto

Ricetta regionale: Toscana


Chef: Massimo Bianchi

Ristorante: Toscanino

Via Melzo angolo Via Lambro

20129 Milano

Tel. 02 74281354

www.toscanino.com

infomilano@toscanino.com



Ingredienti per 4 persone:

Per il baccalà:

600 g di baccalà ammollato

600 ml di latte

2 spicchi d’aglio

3 patate medie

2-3 acciughe

Sale e pepe

Olio evo q.b.

Per la cecina:

300 g di acqua

90 g di farina di ceci

4 g di sale

40 g di olio evo

Per i porri:

2 porri

Farina q.b.

Olio di semi q.b.



Procedimento:

Per il baccalà:

Bollire le patate in abbondante acqua leggermente salata, nel frattempo diliscare il baccalà e cuocerlo nel latte caldo per circa 15 min. con l’aglio.

Scolare il pesce, metterlo nel bicchiere del frullatore ad immersione con l’aglio, le acciughe ed iniziare a frullare unendo l’olio a filo (come nella procedura per la maionese).

Non appena il composto sarà omogeneo e piuttosto fluido, unire la patata lessa passata allo schiacciapatate e continuare ad amalgamare. Salare e pepare.

Per la cecina:

Prendere una ciotola capiente, mettere la farina e con l’aiuto di una frusta a mano aggiungere poco alla volta l’acqua per non formare grumi.

Aggiungere l’olio e il sale lasciare riposare per almeno 3 ore, rimestando il composto ogni tanto.

Preriscaldare il forno a 240 gradi.

Foderare una teglia di alluminio con carta forno oleata, mettere il composto e cuocere per circa 20-25 minuti.

Per i porri:

Eliminare la parte verde e dura dei porri, il restante tagliarlo finemente e lasciarlo per 10 minuti in acqua abbondante.

Scolare, eliminare l’acqua in eccesso ed infarinarli.

Portare l’olio a temperatura e friggere i porri per pochi minuti, fino a che risulteranno dorati e croccanti.

Buon appetito!

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