Ravioli alla barbabietola con ripieno di “ricotta” e olive, cracker e crocchette

Ravioli alla barbabietola con ripieno di ricotta e olive, cracker e crocchette

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

200 g di semola di grano duro

80 g di farina “00”

40 g di farina di ceci

160 ml di estratto di barbabietola

8 g xi olio extra vergine di oliva

q.b. sale

Per il ripieno:

300 g di “ricotta” di soia

1 l di latte di soia non dolcificato

35 ml di succo di limone

q.b sale

40 g di olive nere denocciolate

30 g prezzemolo tritato

q.b sale e pepe

q.b succo di limone

Per condire e guarnire:

1 mazzo di maggiorana fresca

30 g di cracker di barbabietola

70 g polpa della barbabietola ottenuta dalla centrifuga

30 g di semola di grano duro

q.b sale e olio extra vergine di oliva

3 crocchette del ripieno dei ravioli

1 ramoscello di maggiorana fresca

1 di fiore di zucca

q.b olio extra vergine di oliva

Procedimento

Per il ripieno

Per la “ricotta” di soia è vivamente consigliato prepararla il giorno prima così da lasciare il tempo necessario per rimuovere il liquido in eccesso.

Disporre il latte di soia in un pentolino a fiamma medio bassa fino al raggiungimento di 75o C (se non disponete di un termometro osservate il latte e quando incominceranno a comparire i primi vapori e sta quasi per sobbollire la temperatura è perfetta).

Versare gentilmente il latte caldo di soia in un recipiente (assicuratevi che non sia di alluminio, ma piuttosto di vetro o ceramica) dove al suo interno è già disposto il succo di limone, mescolare per un minuto, coprire il contenitore e lascia risposare per 15-20 minuti (L’acido citrico contenuto all’interno del limone (o l’acido acetico dell’aceto) favorirà la coagulazione delle proteine del latte di soia, dunque la formazione della cagliata).

Dopo 15-20 minuti, la cagliata si sarà formata, dunque si può procedere con la filtrazione (ovvero con la separazione del siero dalla ricotta vegetale). Disporre una fuscella per ricotta (in alternativa può essere utilizzato uno scola paste) sopra una ciotola stretta e capiente. Versare il latte di soia cagliato nella fuscella con un pezzo di carta assorbente (scottex da cucina) e lasciare sgocciolare un’ora e mezza circa, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno per facilitare l’operazione.

Successivamente lasciare la ricotta nella fuscella per 6-8 con un peso sopra per rimuovere ulteriori liquidi (questo passaggio permette di evitare di avere una ricotta eccessivamente umida che potrebbe inumidire successivamente l’impasto e bucarlo)

Passate le 6-8 ore disporre la ricotta in una bowl e mescolare insieme con l’aiuto di una spatola le olive e il prezzemolo tritato, il sale e il succo di limone.

Disporre il tutto dentro un sac a poche.

Per la pasta:

Con l’utilizzo di un estrattore di succo ottenere l’estratto di barbabietola e riscaldarne ¼ in un pentolino a fuoco medio.

Setacciare le farine e e disporle a fontana sulla spianatoia. Versate al centro l’estratto di barbabietola (sia la parte riscaldata e quella a temperatura ambiente), l’olio extra vergine di oliva e il sale.

Impastare per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare per al meno 30 minuti prima di utilizzarlo.

Adagiare la pasta su un piano leggermente infarinato e stendere due sfoglie con un mattarello oppure usate una macchina per la pasta: dovrà essere spessa circa 2 millimetri.

Prendete quindi lo stampo per creare i ravioli (in alternativa il classico taglia pasta), adagiatevi una sfoglia, con un cucchiaio adagiate all’interno di ciascun raviolo un po’ di ripieno e coprite quindi con la seconda sfoglia e fate pressione con le mani o con il mattarello per ricavare i ravioli chiusi.

Per i cracker e le crocchette:

Mescolare la polpa della barbabietola con la farina di semola, il sale e l’olio. Disporre il composto ottenuto in una teglia da forno con carta sia sopra che sotto e stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 millimetri. Disporre in forno preriscaldato a 180o C per 15-20 minuti.

Utilizzare il composto in eccesso del ripieno dei ravioli, formare dei piccoli pezzettini e panarli in farina di riso. Rosolarli in padella con olio fino ad ottenere una crosticina esterna marroncina croccante

Composizione del piatto:

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 3 minuti e nel mentre scaldare una padella con dell’olio e la maggiorana.

Scolare i ravioli e saltarli gentilmente in padella con la maggiorana, se necessario aggiungere dell’acqua di cottura, sale e pepe.

Impiattare i ravioli e disporre per ogni porzione 3 crocchette, 3 pezzetti di crackers, 3 pezzetti di fiori di zucca, un rametto fresco di maggiorana e un filo di olio extra vergine di oliva

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