Pomodoro, il filo rosso della cucina italiana fra pizza, pasta e sapore

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Non esiste Italia senza pomodoro. E poco importa che la liaison sia tutto sommato recente e importata dall’America. Possiamo dirlo senza vanterie: dopo un viaggio lungo migliaia di miglia, è nella Penisola che il pomodoro ha trovato la sua patria d’elezione. A testimoniarlo sono tanto la tradizione quanto le più ardite sperimentazioni gastronomiche: dai piatti dei grandi chef a quelli delle mamme e delle nonne, da nord a sud della Penisola, il pomodoro è la base della dieta mediterranea che accomuna tutto il Paese. Non sorprende, quindi, che la Giornata Nazionale dedicata a questo alimento ogni 15 giugnoun inno all’unità; almeno a tavola.

Il 15 giugno è la giornata nazionale del pomodoro Pomodoro, il filo rosso della cucinaitaliana fra pizza, pasta e sapore

Il 15 giugno è la giornata nazionale del pomodoro

Breve storia del pomodoro

Come detto, ll pomodoro in origine non era presente in Europa. Si deve aspettare la scoperta dell’America per iniziare a vedere circolare i primi esemplari. Oltretutto molto diversi da oggi. Piccoli e per lo più gialli, questi frutti (no, il pomodoro tecnicamente non è una verdura) cambiarono i loro connotati man mano che la loro coltivazione – inizialmente prevista come pianta ornamentale – venne estesa a climi più adatti. In Italia, il pomodoro apparve all’incirca nel 1596 e al giro del secolo raggiunse il sud dove ebbe inizio la storia gastronomica che conosciamo oggi.

Paolo Gramaglia: «Il pomodoro è il Dna della cucina italiana»

«Per me il pomodoro è l’umami del gusto italiano e soprattutto partenopeo. Tutta la nostra tradizione gastronomica nazionale si regge sul suo utilizzo e fa bella mostra delle nostre eccellenze all’estero dove non c’è pizza senza pomodoro, per esempio», afferma Paolo Gramaglia, chef dello stellato Ristorante President di Pompei. E che dire del classico spaghetto? «Lo ritengo il piatto del buonumore. Spesso mi capita di finire un servizio stressante concedendone uno. Allo stesso tempo, penso sia uno dei piatti più complessi da realizzare dal momento che la vera sfida è riuscire a renderlo memorabile e quindi diverso dagli altri. Riconoscibile, quindi, ma allo stesso tempo talmente buono da far chiedere al cliente “quello che mangiavo finora era davvero lo stesso piatto?”», sottolinea Gramaglia.

Una meraviglia pari al primo ricordo legato a questo alimento. Memoria che per Gramaglia corre indietro nel tempo fino all’epoca in cui, per nascondersi dal padre rigido direttore d’albergo, si rifugiava nelle cucine della struttura gestita dalla famiglia: «Qui ho ben presente l’immagine di me che rigiro un risotto al pomodoro. Forse quella è stata la prima volta in cui ho avuto coscienza di quanto fosse basilare questo prodotto nella nostra dieta, nelle nostre abitudini di consumo. E non potrebbe essere altrimenti visto la varietà che la nostra terra offre: il pomodoro del piennolo che si coltiva sulle pendici del Vesuvio, il corbarino, il San Marzano, ecc. Possiamo dire che il pomodoro è nel Dna della gastronomia italiana e di ogni buon cuoco», conclude Garmaglia.

Patrizia Di Benedetto: «Tra tutte le varietà, la migliore per me è quella siccagna»

Stessa cosa per Patrizia Di Benedetto, chef del ristorante palermitano By By Blues: «Se in Italia il pomodoro è un alimento centrale, pensi qui in Sicilia. A casa mia, quando ero bambina, la pasta con il pomodoro era uno dei pasti della giornata come minimo da giugno a settembre». Una scorpacciata che non poteva che influenzare anche la proposta gastronomica della cuoca. Nel suo menu, infatti, si possono trovare un crostone di pan brioche con puttanesca di tonno e pomodoro oppure la pasta alla Norma realizzata con l’acqua di pomodoro di tre varietà differenti.

E se fosse costretta a scegliere una delle varietà a fronte di cotanta abbondanza? «Sicuramente sceglierei il pomodoro siccagno che, crescendo su terreni aridi, è meno acquoso e possiede un gusto più dolce e concentrato», risponde Di Benedetto.

Angelo Biscotti: «La stagionalità fa la differenza»

Il pomodoro è alla base anche della cucina di Angelo Biscotti, chef dell’Hotel Residence Cormoran Villasimius: «La peculiarità principale, secondo me, è l’utilizzo trasversale che si può fare del pomodoro e delle sue numerose varianti. L’importante, però, è saperle cogliere al momento giusto, ossia nel punto massimo della sua stagionalità. In questo modo può diventare qualcosa di più di un semplice condimento per un primo». Una sfida che rientra perfettamente nell’idea di cucina salubre e salutare che lo chef porta avanti. Sebbene il primo ricordo del pomodoro sia legato all’infanzia e all’odore del ragù napoletano della nonna: «Lo metteva a cuocere alle 5 di mattina e per il pranzo della domenica era bello che pronto spandendo il suo profumo e quello della passata di pomodoro in tutta la casa», ricorda Biscotti. E oggi questo ricordo come si è trasformato? «Più ti crei una tua identità più impari a trarre il meglio dalla materia prima. Per questo la conserva che la nonna utilizzava per il ragù oggi è diventata la base di un piatto che mai verrà eliminato dal menu: lo spaghetto pomodoro e basilico con 5 varietà di pomodori. Metterne insieme così tentai e trovare il giusto equilibrio è il segreto che ci sta dietro», conclude Biscotti.  

Giuseppe Romano: «Nel 60% delle mie preparazione c’è traccia di pomodoro»

Un ricordo, quello del ragù napoletano, condiviso anche dallo chef Giuseppe Romano del Me Restaurant: «Io ho origini partenopee e ricordo ancora la domenica a pranzo in cui sia la mamma che la nonna si svegliavano la mattina presto la domenica per preparare il ragù. Per noi bambini il primo pensiero appena svegli, appena si sentiva questo profumo era quello di tuffarci dentro il cozzetto del pane caldo appena sfornato». Un caposaldo da cui muovere per sperimentare, senza però dimenticare le origini: «Anche quest’anno, come piatto estivo, riproporremo le freselle al pomodoro. Anche se, in generale, il 60% dei miei piatti presenta questo alimento. A partire dallo spaghetto nero con doppia consistenza di pomodoro giallo, vongole veraci e caciocavallo fermentato», spiega Romano. E per rifornirsi di tutte le varietà di cui ha bisogno, lo chef può sempre contare su un orto a chilometro zero.

Quanto pomodoro sulla pizza? Per Vincenzo Iannucci «non più di 70 grammi Pomodoro, il filo rosso della cucinaitaliana fra pizza, pasta e sapore

Quanto pomodoro sulla pizza? Per Vincenzo Iannucci «non più di 70 grammi

Vincenzo Iannucci: «Sulla pizza solo pomodoro passato, mai frullato»

E per quanto riguarda la pizza? «La pizza nasce con il pomodoro. Quando è stato importato dall’America, è nato anche il bisnonno di quello che diverrà poi il piattoo più amato in tutto il mondo. Mi riferisco alle focacce al pomodoro che i marinai erano soliti portare con sé quando andavano a pescare. Quello che per loro era la base per appoggiarci sopra il pescato del giorno, magari crudo, per noi è la marinara, la base di ogni pizza», racconta il pizzaziolo Vincenzo Iannucci. A qualche secolo di distanza, ovviamente, le cose sono cambiate così come l’attenzione alle materie prime. A partire dal pomodoro «che non va mai frullato ma passato a maglia larga. In questo modo evitiamo che il pomodoro si ossidi e perda, di fatto, il suo sapore intenso, il suo profumo caratteristico e parte delle proprietà nutritive che lo caratterizzano», spiega Iannucci.

Consiglio utile per trarre il massimo dal prodotto. Così come l’indicazione su quanta passata utilizzare per ogni pizza: «Per me sono 70 grammi, non di più. Il rischio, infatti, è che si coprano i sapori e non si riesca a cogliere i vari elementi utilizzati. Un’eventualità che va evitata con una sapiete ricerca dell’equilibrio. Cosa a cui presto attenzione ogni volta che realizzo una pizza ai tre pomodori: piennolo giallo e rosso del Vesuvio e sugo di datterino con origano del Cilento e aglio di Sulmona», conclude Iannucci.

Le caratteristiche del pomodoro

Composto per oltre il 90% d’acqua, il pomodoro fresco è un alimento alleato della linea grazie a un apporto calorico davvero basso, pari a 17 calorie ogni centro grammi, e una spiccata proprietà diuretica (che lo rende utile anche per la lotta alla cellulite). In compenso, è ricco di sali minerali e vitamine. Consumando pomodori, infatti, si fa il pieno di vitamina C preziosa per il sistema immunitario, ma anche di vitamina B, D, E (alpha tocoferolo), potassio e fosforo.

A tutto questo si aggiunge il potere antiossidante dovuta all’alta concentrazione di licopene, il carotenoide responsabile del colore rosso accesso dell’alimento, in grado di contrastare l’invecchimaneto cellulare e la formazione di radicali liberi. Detto diversamente, una dieta ricca di pomodori allontana il rischio di malattie degenerative e tumori (in particolare ai polmoni e alla prostata).


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