Pizza in teglia alla romana: tutti i passaggi per farla davvero bene

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La mollica della pizza in teglia alla romana
La focaccia bianca
Contenitori Tupperware per la lievitazione
Con la bufala e i pomodorini
Pizza in teglia alla romana con le patate

Chi vive a Roma o c’è stato anche per qualche giorno in vacanza o per lavoro ha sicuramente avuto modo di assaggiare una delle prelibatezze dello street food della Capitale: la pizza in teglia alla romana. Gustarla in una delle innumerevoli pizzerie al taglio di Roma  è sicuramente l’ideale, ma la pizza in teglia si può preparare anche a casa, nel forno elettrico, con ottimi risultati, a patto di rispettare alcune regole.

La pizza in teglia alla romana perfetta

Il forum online in materia di pane, pizza e lievitati La Confraternita della Pizza ha stilato una sorta di disciplinare per la preparazione dell’ “Autentica pizza in teglia alla romana ad alta idratazione” che individua i punti comuni delle diverse ricette e i limiti delle possibili variabili della preparazione.

Alcune caratteristiche principali elencate nel documento: la pizza romana viene preparata in forme rettangolari teglie di 60×40 cm, deve avere uno spessore tra i 15 e i 30 mm, omogeneo sull’intera superficie, senza alcun rigonfiamento al cornicione e senza zone di maggiore o minore spessore o densità. La pizza in teglia alla romana si presenta asciutta, per nulla unta, con leggere avvallature diffuse sulla superficie e una crosta leggerissima; la consistenza è leggera e friabile sotto, soffice e leggermente umida sopra.

Questo risultato è ottenuto con un’elevata idratazione dell’impasto. La quantità di acqua presente deve essere tra il 75% e il 100% del peso della farina. Ma ecco nel dettaglio tutti i passaggi per preparare la pizza in teglia alla romana secondo il disciplinare della web community.

Come fare la pizza in teglia alla romana: la ricetta

Ingredienti

Per una teglia di pizza con dimensioni 30x40cm, vi serviranno: 360 g di farina specifica per pizza 0 o 00 (oppure 306 g di farina 0 o 00 e 54 g di semola rimacinata di grano duro), 290 g di acqua a 4° (quindi molto fredda), 7 g di sale, 7 g di olio extravergine di oliva, 2,1 g di lievito di birra fresco.

Preparazione

La preparazione dell’impasto della pizza al taglio alla romana richiede attenzione e cura dei particolari. In un’impastatrice (o in un recipiente abbastanza grande per chi procede a mano), bisogna versare la farina, il lievito di birra sbriciolato e poi il sale, iniziando ad amalgamare. Solo in un secondo momento bisogna aggiungere il 75% dell’acqua a 4° (pari a 217.5 g) e iniziare a lavorare l’impasto con cura, fino a incordarlo.

L’impasto è “incordato “quando si stacca dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e risulta compatto, liscio ed elastico. Solo quando l’impasto presenta queste caratteristiche si può aggiungere, a poco a poco, la restante parte di acqua (sempre a 4°), aspettando ogni volta che la pasta della pizza abbia assorbito completamente la restante quantità di acqua.

La lievitazione della pizza in teglia alla romana deve avvenire in frigorifero, in un un contenitore ermetico con le pareti oliate per circa 44 ore a una temperatura di 4°. Prima, però, bisogna farlo riposare nello stesso contenitore per un periodo variabile di tempo a temperatura ambiente. Anche in questo caso le tempistiche sono precise: mezz’ora se lieviterà a una temperatura compresa tra 24 e 26°, 1 ora se ci sono tra 21 e 23°, 1 ora e mezza per temperature comprese tra 18 e 20°.

Una volta completata la lievitazione si inizia la fase chiamata formatura. Si fa quindi colare l’impasto (senza toccarlo) su una teglia infarina e si procede alla formazione dei panetti, dividendo la pasta della pizza in più parti. La formatura deve essere fatta con una serie di pieghe a 3, le classiche a portafoglio. Si procede quindi alla seconda lievitazione, chiamata appretto.

L’appretto viene fatto a temperatura ambiente per un tempo minimo di 3 e massimo di 4 ore e deve esser fatto in un contenitore chiuso.

Accendete il forno alla massima temperatura, possibilmente senza ventilazione. Preparate la teglia, stendendo un velo sottile di olio. Stendete l’impasto della pizza in teglia alla romana su un piano di lavoro ben infarinato e sagomatelo in forma rettangolare con il solo aiuto della prima falange delle dita che dovranno essere aperte e quasi parallele all’impasto.

Durante questa delicata fase dovete sigillare bene il perimetro della pizza, schiacciandolo senza imprimere troppa forza ma distribuendo bene i gas dell’impasto su tutta la superficie.

Trasferite quindi la pasta della pizza sulla teglia e conditela con gli ingredienti che avete scelto. Fatela cuocere per 6 minuti alla massima temperatura appoggiando la teglia sul fondo del forno, poi abbassate a 230° e spostate la teglia nel ripiano centrale del forno, aggiungendo solo a questo punto la mozzarella. Completate quindi la cottura per altri 10 minuti.

Sfornate finalmente la pizza e mettetela ad asciugare su una grata per farla raffreddare un attimo e farle eliminare l’umidità, prima di mangiarla.

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