Pizza Doppiocrunch® cavolo e speck

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Ricetta di Renato Bosco, pizzaiolo di Saporè a San Martino Buon Albergo (Vr) e socio Euro-Toques Italia

di Renato Bosco

Saporè Renato Bosco Pizzeria

15 settembre 2021 | 11:04

Ricetta di Renato Bosco, pizzaiolo di Saporè a San Martino Buon Albergo (Vr) e socio Euro-Toques Italia

di Renato Bosco

Saporè Renato Bosco Pizzeria

15 settembre 2021 | 11:04

Impasto indiretto arricchito con riso Artemide

INGREDIENTI PER LA BIGA:

100 g farina di forza

45 g acqua

1 g lievito compresso

INGREDIENTI PER L’IMPASTO:

450 g farina tipo 1

50 g farina di riso Artemide

Tutta la biga

350 g acqua

12 g sale

12 g olio extra vergine di oliva

2,5 g malto

1 g lievito compresso

INGREDIENTI DI FARCITURA:

(dosi per 4 porzioni)

350 g formaggio Vezzena

200 g cavolo cappuccio

semi di finocchio qb

200g Speck Igp

sale qb

pepe qb

olio extra vergine di oliva qb

Pizza Doppiocrunch® cavolo e speck Pizza Doppiocrunch® cavolo e speck

Pizza Doppiocrunch® cavolo e speck

PREPARAZIONE DELLA BIGA:

Unite nell’impastatrice gli ingredienti ed impastate per qualche minuto. La biga deve risultare un impasto slegato. Lasciate riposare la biga in un contenitore precedentemente unto per 16-18 ore a temperatura di 18-20°C.

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO:

Trascorso questo tempo, mettete nell’impastatrice le due tipologie di farina, il malto e 300 g d’acqua, aggiungete la biga ed iniziate ad amalgamare in prima velocità; aggiungete il lievito sbriciolato facendo formare il glutine, poi aggiungete il sale, l’acqua rimanente e lentamente l’olio.  Impastate ora in seconda velocità fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Formate l’impasto in un’unica massa e fatela riposare in un apposito contenitore di plastica, unto precedentemente, per 50 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo, formate la pallina da 800-900 g e lasciate riposare per 4-6 ore a temperatura ambiente, dopodiché stendete l’impasto in una teglia da forno di cm 30×40, anch’essa unta precedentemente.

Aggiungete dell’olio sopra la base e lasciate lievitare nuovamente per un’ora circa. Infornate a 220-240°C in modalità forno statico, per circa 10-12 minuti fino a doratura dell’impasto.

Una volta sfornata la base della pizza lasciatela raffreddare per 20-30 minuti circa, poi tagliate la base in 4 parti, ognuno dei quali andrà tagliato longitudinalmente per essere imbottito.

PREPARAZIONE DELLA FARCITURA:

Preparate il formaggio tagliandolo a dadini. Con l’aiuto di un’affettatrice tagliate il cavolo cappuccio sottile, spadellatelo per pochi minuti con olio extra vergine di oliva, semi di finocchio (a piacere), sale e pepe. Prendete lo speck e tagliatelo a listarelle un po’ spesse e passatelo in una padella antiaderente ben calda per renderlo leggermente croccante.

Mettete alla base della Pizza DoppioCrunch® circa 300 g di formaggio, aggiungete il cavolo cappuccio aromatizzato ai semi di finocchio, aggiungete lo speck croccante ed infine il restante formaggio. Chiudete e ripassate in forno a 220-240°C per altri 3-4 minuti e secondo il grado di croccantezza desiderato.

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