Più cultura e consapevolezza per valorizzare il vero olio di qualità

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Da pochi giorni ho celebrato il mio “ventennio missionario” nel mondo dell’olio extravergine di eccellenza. Può sembrare una vita, ma in verità siamo solo all’inizio di un percorso ancora lungo e tortuoso. Ho conosciuto centinaia, forse migliaia di olivicoltori, attenti, appassionati, sconfortati e spesso anche distratti. Qualcuno avrebbe voluto entrare nell’oliveto ereditato dal nonno con una motosega e fermarsi solo quando si sarebbe esaurita la benzina. Qualcun altro era elettrizzato all’idea di iniziare una nuova avventura per produrre un olio di estrema qualità.

Più cultura e consapevolezza per valorizzare il vero olio di qualità

Ma dei tantissimi personaggi incontrati, oggi mi piace nominarne uno, che da anni a Canino, nel Viterbese, dove gli Etruschi fecero nascere il mondo civilizzato, produce 11 tipologie diverse di olio, nate da un’unica cultivar: la Caninese. È Paolo Borzatta, un ingegnere nucleare devoto all’olivicoltura di qualità, tanto da creare un’azienda ai vertici mondiali per biodiversità e competenza. Nei primi giorni di luglio ha radunato nel suo quartier generale di Canino diversi esperti, professori e scienziati, creando un simposio sulla ricerca del piacere enogastronomico. Le discussioni spaziavano dalle frontiere dei grandi oli extravergine alle liaison tra Champagne e i terroir, fino alla filosofia del cibo e della cucina e all’arte legata al piacere di vivere. Una riunione davvero interessante e a tratti emozionante.

Nella mia mezz’ora accademica avevo il compito provocatorio e acrobatico di spiegare a cosa servissero le guide e i premi dell’olio, che ogni anno crescono a dismisura. È stato calcolato – incrociando i dati, le mail e le asfissianti telefonate che i produttori più o meno blasonati ricevono ogni settimana – che vengono fatte almeno 40 (!) richieste l’anno. Se si dovesse aderire a tutte le “situazioni di vantaggio” (come viene raccontato all’olivicoltore via mail o telefono), si dovrebbero spendere circa 30mila euro l’anno. Una cifra folle, considerando che ancora ci scandalizziamo se una bottiglia viene venduta a 12 o 15 euro per mezzo litro.

Più cultura e consapevolezza per valorizzare il vero olio di qualità

Non vi tedio nel raccontarvi la mia predica, ma voglio fare alcune considerazioni:

  1. Possiamo continuare a creare guide online o cartacee e a dare premi, medaglie, stelline e gagliardetti. Ma se non arriviamo direttamente al consumatore e gli raccontiamo la storia di quell’azienda, la loro passione e la loro bravura, non verrà percepita la fatica dell’olivicoltore e il motivo di quel prezzo.
  2. È ancora troppo forte il messaggio della grande distribuzione olearia che svende un sedicente olio a pochi euro al litro, in compagnia della Gdo, che troppo spesso sceglie l’olio come prodotto civetta al ribasso per far andare i clienti al supermercato.
  3. L’olio difettoso non è ancora riconosciuto come “oliaccio”. Si scambia per profumo delicato o dolce quello che in realtà è odore di rancido dell’ossidazione o di verme della mosca olearia o di avvinato dato dall’acido acetico. La missione di produttori e comunicatori e di far conoscere giornalmente queste differenze a tutti i turisti italiani e stranieri che in questa estate affollano le nostre coste e le località d’arte e di villeggiatura.

Solo con la consapevolezza si può vincere la sfida dell’olio di estrema qualità: quello artigianale. Purtroppo si chiamano tutti olio extravergine di oliva; ma tra uno e l’altro il divario da colmare si chiama educazione-cultura-consapevolezza. Buona estate a tutti!


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