Pezz de Pane, la nuova avventura di Roberta Pezzella a Frosinone

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“Scelgo di non mangiare grano tenero. Questa è la mia religione. Uso il farro monococco. È un grano curativo, me lo sono anche tatuato”. A parlare è Roberta Pezzella, un micro-panificio, una giovane donna piena di esperienza, la città di frosinone la ranocchia ribelle di Frosinone, una fornaia, una donna del pane, tra le maggiori esponenti della panificazione d’autore in Italia e nel mondo. Esile ma dalle braccia forti che hanno sopportato scottature, dallo sguardo stanco ma vigile, dal riflesso pronto. Basta guardarla per conoscerla a pieno. Il suo braccio destro, il braccio del pane, racconta il suo lavoro, il suo modo di vivere. Decine di tatuaggi, colorati e in bianco e nero, dal polso alla spalla, sono le tracce, le briciole di pane, che percorrono a ritroso la sua biografia, fatta di benedizioni, casualità, occasioni e soprattutto sacrificio. Un sacrificio che l’ha portata, dopo 15 anni di girovagare, ad aprire appena 3 mesi fa il suo micro-panificio nel centro storico di Frosinone, la sua terra. Un ritorno radicale e contro tendenza alla sua casa. Il nome dell’insegna? Pezz de Pane. Casualità e incontro tra il suo soprannome e il dialetto ciociaro, tra il suo essere e l’essere degli abitanti che la circondano. E come è arrivata, o meglio tornata, qui, è un racconto che merita più di una riga di A4.

Non è stato amore a prima vista con il pane. Il viaggio di Roberta inizia dal mare: “Vendevo pesce alla Conad di Frosinone, e prima ancora baccalà a Villa Gordiani”, inizia a raccontare mentre mi fa assaggiare una fetta di crostata ricotta e visciole dalle inedite oscillazioni papillari scaturite dal rispetto assoluto per la materia prima che utilizza. “Già lì coltivavo quell’ossessione per la materia prima che tutt’ora mi caratterizza. Il mio reparto era una boutique, curata in modo maniacale, ricercavo pesci particolari, orate diverse. E sin da quei tempi avevo la fissa per i ristoranti stellati. La passione era presente, compravo la guida del Gambero Rosso e frequentavo corsi amatoriali”.

Poi è arrivato il 24 Dicembre 2006. Lo zio materno, conosciuto da tutti come Don Silvio, che a ogni pranzo e cena non le faceva mangiare il secondo se prima non aveva finito la fetta di pane, le regala il corso Professione Cuoco del Gambero Rosso: una benedizione. Da qui il drastico cambio di vita. Lascia fidanzato e stipendio fisso, abbandona tutto e parte. Nei weekend lavora al Tordomatto di Zagarolo, da Adriano Baldassarre, dove conosce Alessandro Miocchi, ora chef e co-proprietario di Retrobottega.

Alla corte di Heinz Beck

Finisce il corso, stage estivo con Enrico Pezzotti, e a settembre sale ai piani alti del tristellato La Pergola di Heinz Beck. Dopo una corte spietata e 300 chiamate, a 26 anni Roberta inizia a lavorare nel reparto pasticceria del ristorante più importante di Roma sotto la guida di Giuseppe Amato. Qui si ferma 8 anni, tra petits fours e cestino del pane. 8 anni di non-ferie: “Mai un giorno di riposo. Sono sempre stata in giro, sempre in mezzo a eventi pur di conoscere e capire. E in questi anni, lo chef ha investito tanto su di me: mi ha fatto girare. Ho partecipato ad un concorso europeo di panificazione, ho conosciuto Piergiorgio Giorilli, Ezio Marinato, sono entrata nel club Richemont di panetteria e pasticceria” ricorda Roberta, mentre inforna 10 filoni nella bocca alta del Polin.

L’esperienza con Gabriele Bonci

Da Heinz c’è stata un’evoluzione sul cestino del pane, uno studio sul lievito madre, sulle farine. Ma dall’altra parte soffrivo il ristorante: volevo fare il pane e mi sentivo stretta con il servizio serale al pass”: l’esperienza con gabriele bonci è stata un tassello fondamentale racconta Roberta. È qui che arriva Gabriele Bonci: una gavetta al contrario, dal tre stelle al panificio, da 10 a 500 chili di farina. L’amicizia con il Michelangelo della pizza è di lunga data, risalente ai tempi dello stage in Pergola, quando alle 6 del mattino bussava alla serranda del primo Pizzarium. È lui il primo a mostrarle una macchina accesa e un impasto steso e con lui rimane per altri 3 anni. Insieme impostano una linea di pasticceria da forno salutista e vegana che Roberta mantiene anche da Pezz de Pane, con prodotti privi di lattosio e glutine – “ma non celiaci, ci tengo a ricordarlo” – specifica lei, a sottolineare come anche il pane e i dolci possano essere salutari e al contempo buoni.

Roberta torna a Frosinone come responsabile del laboratorio di panificazione nello stesso Conad in cui anni prima aveva lavorato con l’obiettivo di dare un’identità di pane alla città: “A Monte San Giovanni Campano in mezzo al nulla, tra pecore e capre, tra panettieri che non sapevano la differenza tra zero e doppio zero, non è stato facile, soprattutto in quanto donna. Ma ce l’ho fatta, ho iniziato a produrre con solo lievito madre, per due anni, pani speciali con kamut, segale, farro spelta tastando il territorio e mettendo le radici per il futuro”.

Due anni a Ponza

Di nuovo cambio di rotta. Questa volta tocca a Ponza. Due anni, un’isola per cui Roberta nutre un amore smisurato al punto da dedicarle anche un pane a base di finocchietto selvatico colto rigorosamente lì: “L’amore per Ponza è nato grazie a lui” mi dice indicando l’unico collaboratore del suo panificio. Lui è Giorgio Alessio Bracaglia, un talentuoso cuoco e amico di Roberta che è corso a farle compagnia dopo esperienze importanti anche in Australia. “Tu sei diversa, mi diceva Giorgio, devi venire qua”, continua Roberta. “Io stavo a Sora, ero responsabile di laboratorio, le cose non andavano. Ho lasciato e l’ho raggiunto a Ponza ma da lui non c’era posto. Trovai lavoro in un ristorante del porto a fare fritture di triglia, le peggiori dell’isola, prendendo insulti a destra e manca, ma non m’importava. La seconda stagione andò meglio: abbiamo lavorato insieme portando un buon pane sull’isola”.

PEZZ DE PANE

Proprio con Giorgio ora lavora da tre mesi da Pezz De Pane, il suo panificio aperto il 22 febbraio 2021 dopo un lockdown risolutivo. La sua mini impresa: un sistema messo in piedi soltanto da due persone che funziona come il più sofisticato degli ingranaggi, sfornando pane caldo dal mercoledì al sabato. “Volevo aprire il mio panificio da sola in realtà ma Giorgio ha detto che voleva stare con me e che non voleva lasciarmi da sola. Ora lui aprirà a San Felice Circeo il ristorante “Barracrudo”. Il sabato gli porterò il pane e a fine estate, quando tornerà, apriremo un ristorante qui, accanto a Pezz de Pane, incentrato sulla griglia”, annuncia Roberta in anteprima. Il nome è ancora da decidere ma si prospetta allettante: carne, pesce e verdura su griglia e una piccola cantina a supportare il tutto. Il pane sarà ovviamente il filo conduttore della nuova futura realtà.

Stile americano

Ciò che non è più futuro ma ormai sicuro approdo per gli abitanti di Frosinone e non solo, è questo piccolo laboratorio 4.0 – così lo definisce Roberta – un laboratorio a vista dove si fa il pane con uno stile americano con celle frigorifere che le consentono ormai, giocando con il freddo, di svegliarsi alle 7 di mattina. Un laboratorio a vista, in stile americano come il pane che propone. “Ora faccio un pane in stile americano“, mi inizia a raccontare la Pezz mentre spezza il Filove caldo e lo annega nell’olio per farmelo assaggiare. “Il viaggio in America mi ha cambiato tutto: la visione, il modo di lavorare tranquilli e beati, mi ha cambiato il modo di gestire il lievito madre, di filonare il pane. Tutto. Prima panificavo con il lievito duro Thomas (dedicato a Thomas Piras  maître, sommelier e socio fondatore del ristorante Contraste di Milano) ora invece uso il San Francisco, il lievito che usano da Tartine Bakery ”.

Tartine Bakery di Chad Robertson, Tartine Manufactory, Josey, sono solo alcuni dei forni e pasticcerie che in poco più di due settimane Roberta ha girato per San Francisco allo scopo di approfondire la storia e la produzione dell’originale sourdough americano che conferisce al pane una mollica umida, quasi fondente, e una crosta stratosferica. Ma l’America è solo una delle tappe percorse e che percorrerà ancora. Australia, Germania, alla Backerei Pfeifle, per approfondire la segale; Copenaghen dove tornerà ad agosto, sono state luogo di studio e scoperta per una panettiera in continua formazione.

Marchi registrati e seminari

Mentre mi dimeno nel tentativo fallimentare di non sporcare addentando il Casatiello Ciociaro-Pugliese con mortadella di Cironi e silano di Di Cecca, roberta ha registrato tre marchi, oltre a occuparsi di seminari e consulenze Roberta continua a non perdere di vista il forno, dimostrando che niente è regalato. Tre sono i marchi da lei registrati: Metodo Pezz, su come gestire il lievito madre (il Thomas in questo caso) e sul suo uso nella panificazione; Il Pane è una cosa seria e Pezz de Pane. Poi seminari, richieste di consulenze in giro per il mondo e file di persone da Roma e dintorni per raggiungere il centro storico di Frosinone alla ricerca di quell’insegna umile e sintetica che in giallo, su sfondo verde, recita Il Forno. E nonostante tutto Roberta vive nel suo panificio, giorno e notte ferma e fissa sul suo impasto, su ogni filone a cui dedica un’attenzione maniacale. Perché il pane non si impara dai ricettari: “Franco Palermo diceva panificio è sacrificio. Dal giorno dell’apertura fino a Pasqua alzavo le serrande alle cinque di mattina e tornavo a casa alle due di notte. Non c’è Domenica, non c’è Sabato per un panettiere. Quando gli altri festeggiano tu lavori”.

La moda del pane

Mentre stuzzica un trancio di pizza rossa, Roberta mi racconta la sua visione sul futuro della panificazione: “Ora tutti vogliono aprire un panificio. Mi arrivano migliaia di mail di richieste di consulenza da persone senza un minimo di esperienza. Sono preoccupata perché c’è un pensiero superficiale su quello che è essere e fare il panettiere. Aprire un panificio non è solo fare una pagnotta, è gestire e capire e conoscere. Qui non entrano stagisti. Non regalo il mio sacrificio di anni a chi non rispetta la figura del panettiere. Il bravo fornaio deve avere sensibilità per il grano, deve conoscere la farina, ciò che panifica, la differenza tra la panificazione con lievito madre e lievito di birra. Con una consulenza di una settimana non si arriva a niente”.

Il pane ora è moda. Tutti lo fanno anche a casa, e per fortuna, mi dice Roberta: “Grazie al lockdown, le persone costrette a casa, impastando, hanno capito che non è scontato fare il pane e sono disposte a spendere qualche euro in più per un filone migliore, che riconoscono come tale”.

I prodotti del micro-panificio di Frosinone

Farina macinata a pietra di tipo 1 di grano tenero per Filove, pizza bianca e rossa; farina di segale, farro monococco, formaggi del Caseificio Di Cecca, confettura di visciole Cesarin, olio extravergine Flaminio, pomodori pelati dell’azienda agricola Travaglini sono alcune delle materie prime usate in laboratorio, dall’etichetta pulita e il gusto nitido. Molteplici i prodotti in scaffale, che non appaiono per moda ma come cenno e omaggio a persone e luoghi della vita di Pezzella stessa. C’è il Filove, il pane di Frosinone dedicato all’amico pugile Matteo Filone; il pane di Vito di grano duro dedicato a Vito Di Cecca, e ancora il pane di Franco con farina tipo 1, integrale e semi per Franco Palermo. E se le chiedi qual è il suo pane preferito dice che non esiste, sono tutti figli suoi.

Il pane dei ristoranti

Dopo qualche ora in laboratorio, disidratate dal caldo dell’ambiente, riesco a strappare un’ultima battuta a Roberta riguardo le pagnottelle a centro tavola della maggior parte dei ristoranti stellati italiani. Il suo pensiero? “Tutti fanno la stessa cosa, senza identità. Basta pagnotte e baguette. Io metterei una buona ciabatta italiana, magari fatta con la biga che è più gestibile del lievito madre, calda da spezzare con le mani e inzuppare nell’olio. Questo è il pane, questa la condivisione”.

Raggiungere Frosinone da qualsiasi parte del mondo per provare il pane della vita è un viaggio sensato e razionale. Un cammino verso una nuova religione dai brevi e semplici comandamenti: “Non facciamo il pane bianco, non facciamo le rosette e neppure i panini. Niente grano tenero e se il pane finisce chiudiamo prima”.

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