Perché i dolci lievitati si sgonfiano dopo la frittura e come evitarlo

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Cosa c’è di più goloso di un bignè ricoperto di crema pasticcera, di quelli con cui sbrodolarsi al primo morso? Soffici, spumosi e dolci al punto giusto: in pasticceria i lievitati sono una vera e propria arte, un tripudio di sapori e consistenze ideali per ogni occasione.

Ma cosa succede se, terminata la frittura, zeppole, panzarotti e bignè si sgonfiano e perdono consistenza? Uno degli errori più comuni, nei lievitati, è sbagliare il passaggio della frittura ma, con qualche piccola attenzione è possibile rimediare e portare in tavola dolci lievitati perfetti. Ecco perché capita che i lievitati si sgonfino dopo la frittura o la cottura in forno e come evitarlo.

Perché i dolci lievitati si sgonfiano dopo la frittura

Volevate portare in tavola delle zeppole o dei panzarotti soffici e spumosi ma il risultato assomiglia più a una suola di scarpa che a un dolce fritto alla perfezione? Subito dopo la cottura in olio bollente i vostri dolci si sono miseramente e rapidamente sgonfiati?

Non preoccupatevi, è successo almeno una volta a chiunque si cimenti nella sacra arte della pasticceria e il motivo è nella frittura o, per meglio dire, nell’errata cottura. I dolci lievitati si sgonfiano dopo la frittura quando cuociono per troppo tempo e in olio troppo caldo: questi due fattori comportano una immediata doratura esterna, ma lasciano l’interno del lievitato ancora crudo, in questo modo, una volta tirati fuori dall’olio tendono a sgonfiarsi perché l’interno crudo non regge e “crolla” su se stesso. Come fare per evitare tutto questo? I dolci lievitati cuociono a una temperatura di 175°C circa fino alla doratura esterna: per assicurarvi che il punto di calore sia quello giusto, vi consigliamo di acquistare un termometro da cucina, un alleato davvero prezioso se si tratta di frittura.

Perché i dolci lievitati si sgonfiano dopo la cottura in forno

Dolci lievitati in forno? Saranno molto probabilmente più salutari ma non per questo necessitano di meno attenzioni: anche in questo caso infatti, il pericolo che si sgonfino è sempre dietro l’angolo. Come mai i lievitati si sgonfiano? Perché accade? Perché probabilmente, anche in questo caso, l’interno non si è cotto e asciugato completamente generando, appena tirati via i dolci dal forno,  il “collasso” della parte esterna.

Cosa è andato storto? Probabilmente la temperatura del forno era troppo elevata, i dolci hanno subito quindi una cottura esterna molto veloce restando però umidi all’interno: questo comporta uno schiacciamento su se stessi dei lievitati perché la struttura non può reggere il peso dell’impasto cotto.

Come evitare l’effetto suola di scarpa? La cosa fondamentale è fare sempre attenzione ai gradi su cui impostiamo il forno: per i primi minuti, meglio tenerli tra i 200 °C e i 220 °C poi, appena l’esterno inizierà a dorarsi, abbassate la temperatura a 180°C così che anche l’interno possa cuocere lentamente e in modo uniforme. La nonna ce lo insegna e noi obbediamo: a fine cottura, aiutatevi con uno stecchino per scoprire il livello di cottura dei vostri lievitati, quella è l’infallibile prova del nove.

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