Pasta alle vongole: gli errori da evitare per preparare un piatto perfetto

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Probabilmente tra i primi piatti più amati nella tradizione campana e italiana, la pasta alle vongole è una ricetta molto semplice, i cui ingredienti si contano sul palmo di una mano. Un piatto che profuma di mare e di vigilia di Natale, in cui questi piccoli molluschi riescono a dare davvero il meglio di se ma che, come ogni ricetta che si rispetti, può nascondere insidie e tranelli. Quali sono gli errori da evitare per preparare un piatto di pasta alle vongole perfetto? Eccoveli serviti.

1. Pulire grossolanamente le vongole

cous cous vongole e zucchine

Quando si parla di piatti a base di pesce o molluschi, sappiamo che il primo e fondamentale passaggio è la pulizia. Per evitare di rovinare il vostro piatto di pasta alle vongole, dovrete procedere attraverso pochi e semplici passaggi:

  • Selezionate le vongole: al momento dell’acquisto devono essere fresche, con le valve be chiuse, buttate via quelle aperte o con i gusci rotti, potrebbero rendere il vostro piatto un disastro o provocare pericolose intossicazioni alimentari;
  • fase di ammollo: sistemate le vongole in una schiumarola, riponetele in una bacinella con acqua fredda e sale grosso (un cucchiaio di sale grosso per ogni litro di acqua) lasciandole spurgare per almeno un’ora in frigorifero, il tempo necessario affinché le vongole rilascino la sabbia che andrà a posarsi sul fondo;
  • spurgare le vongole: successivamente alla fase di ammollo, “scolate” le vongole poche alla volta, passatele sotto acqua fredda corrente e fatele cadere una alla volta nel lavandino da un’altezza di 30 centimetri, in questo modo eliminerete ogni residuo eventualmente rimasto dopo l’ammollo.

Nella gran parte dei casi, però, sarà stata la stessa pescheria a farle spurgare: informatevi prima, in modo da passare direttamente al punto 2.

2. La cottura

gateau di mare

Una volta pulite, potete dedicarvi alla cottura delle vongole. In una pentola capiente mettete un filo d’olio, accendete il gas e chiudete con il coperchio: in pochi minuti le vongole si apriranno; quelle che restano chiuse, o quelle che hanno il guscio spaccato, dovrete buttarle via.  Durante la fase di cottura, le vongole rilasciano naturalmente un liquido incredibilmente saporito: non buttatelo per nessuna ragione al mondo; filtratelo con un colino a maglie strette e un foglio di carta assorbente e mettetelo da parte.

3. Come cuocere le vongole

paccheri al ragù di pesce bianco

Una volta aperte le vongole, vi suggeriamo di sgusciarne 3/4, lasciando il resto con il guscio. Mettetele in una padella capiente in cui avrete fatto dorare uno spicchio di aglio: fatele cuocere a fiamma viva, per un paio di minuti, sfumando con il vino bianco; poi abbassate la fiamma e aggiungete uno o due dita di acqua delle vongole già filtrata, facendo cuocere per altri 2-3 minuti, senza aggiungere sale. Nel frattempo cuocete la pasta con poco sale: questo passaggio è molto importante, perché il condimento sarà già abbastanza sapido a causa del liquido delle vongole.

4. Non mantecarla

spaghetti alla gennaro

Siamo quasi arrivati alla fine della preparazione, ora è il momento della mantecatura della pasta, passaggio essenziale per questa ricetta. Fate attenzione a cuocere la pasta al dente e conservare due mestoli di acqua di cottura; fatto questo, procedete con la mantecatura: aggiungete la pasta alle vongole e mescolate energeticamente a fiamma decisa, aggiungendo poco alla volta il liquido di cottura. In questo modo la pasta “terminerà” la sua cottura e rilasciando l’amido renderà il piatto cremoso.

5. Il prezzemolo

Quando si parla di pasta alle vongole il prezzemolo è d’obbligo: la ciliegina sulla torta, l’immancabile nota fresca e profumata che può rendere perfetto il piatto, ma anche rovinarlo definitivamente. Quando aggiungere il prezzemolo? A fine cottura, quando la pasta è già nel piatto. Perché? Perché a contatto con il calore della padella il prezzemolo tenderà a cuocersi e diventerà amarognolo. Praticamente un attentato a tutto il bel lavoro fatto.

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