Palermo, la pizzeria che ha sconfitto la crisi della pandemia

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Mentre la Sicilia intravede la zona bianca, che con tutta probabilità dovrebbe partire da lunedì 21 giugno, all’ Archestrato di Gela si continua a sfornare pizze senza rallentamenti. Durante il periodo peggiore della pandemia, la saracinesca della pizzeria di famiglia aperta nel 2015 non ha chiuso i battenti, anzi. Tutto è filato liscio, in salita, con tanta arguzia (tecnologica) e volontà (anche dei dipendenti). Sforzi che sono stati premiati: nel periodo di lockdown, Archestrato di Gela ha triplicato le proprie performance, sfornando oltre 500 pizze nel weekend e oltre 160 nei giorni feriali. Buona parte di questo successo è dovuto all’app di proprietà per il delivery, supportata dal servizio dei camerieri che si sono trasformati in rider per l’occasione, evitando la cassa integrazione. 

Di questa bella storia di speranza, forza e intelligenza, ne ho parlato proprio con lui, Pierangelo Chifari, pizza-chef classe 1986 e figlio del proprietario, che ci lavora insieme alla madre e alla sorella. Del resto, l’Archestrato di Gela è il posto dove puoi trovare un menù che racconta la sua Sicilia dalla pizza allo sfincione, tutto elaborato con materie prime eccellenti, nel rispetto della stagionalità. Ad esempio, la pizza è altamente digeribile perché basata su una lavorazione su miscele semi-integrali di grani italiani macinati a pietra, lievito madre, fermentazioni spontanee e maturazioni garantite di 48 ore a temperatura controllata. La chiave del successo sta (anche) nella preparazione. Infatti, Pierangelo ha affiancato la sua passione per la pizza da autodidatta a un periodo di formazione. Ha viaggiato in tutta Italia, da Napoli a Milano, per conoscere i segreti della pizza e ha anche frequentato la prestigiosa Università della Pizza di Padova, con sede nei pressi dello storico Molino Quaglia, per apprendere le conoscenze fondamentali. È stato il 2° pizzaiolo in Sicilia a frequentare questa Università. 

L’intervista

Abbiamo raggiunto al telefono Pierangelo Chifari per fare due chiacchiere e la sensazione che mi ha lasciato è stata proprio di grande positività. Una bella storia da raccontare, da far conoscere, per salutare la nostra isola così lontana, ma mai così vicina. Pierangelo ci ha raccontato il suo passato, il presente e il futuro, sempre con un’ottica professionale tangibile, ma soprattutto con tanto cuore: “Il cuore va bene, ma quello che muove tutto è la passione. La passione che ho per questo lavoro, 13-14 ore al giorno, sembra una frase fatta, ma è così, quando fai quello che ami non ti pesa. Mi spiace sottrarre tempo alla famiglia, ma ora più che mai dobbiamo spingere il pedale sull’acceleratore.” 

Raccontaci dell’effetto pandemia sull’Archestrato di Gela.
“Ci siamo trovati, come tutti, chiusi in un primo lockdown totale. Nonostante si potesse lavorare con l’asporto, noi abbiamo voluto prenderlo come momento di pausa e aspettare. Una pausa presa con coscienza, un po’ per paura, un po’ perché non conoscevamo ancora il covid-19 come oggi. Abbiamo posticipato l’apertura al delivery di circa un mese, nel frattempo ci siamo riorganizzati. Avevamo in cantiere il progetto di una app, così è stata l’occasione per mandarla avanti. Si tratta di una app per il servizio di asporto e domicilio, l’avevo in mente da tanto tempo. I clienti hanno gradito moltissimo e con estrema semplicità ordinano le pizze da casa. Il bello è che le consegne le facciamo noi direttamente quindi lo stesso cameriere che ti serviva al tavolo te lo ritrovi alla porta. Non abbiamo licenziato nessuno, anzi. Trasformando i nostri camerieri in riders, dando una continuità ai clienti e ai dipendenti, un’idea molto apprezzata da vecchi e nuovi clienti. Salvaguardare tutti i posti di lavoro, questo è importante. Il nostro team non si è tirato indietro e il numero di ordini è sempre stato così elevato da permetterci di proseguire.”

Com’è stato poter riaprire al pubblico?
“Abbiamo finalmente riaperto ed è stata un’emozione nuova, come fosse il primo giorno di scuola. Per qualche mese in zona gialla, c’era l’opportunità di aprire a pranzo, ma l’Archestrato di Gela non punta sul pranzo. Anche perché la Sicilia non è la Campania, la pizza a pranzo non è facile da proporre. Ora, abbiamo potuto finalmente riaprire. La gente ha proprio voglia di mangiare una pizza seduta al tavolo della pizzeria. L’esperienza è importante, fa da contorno alla cena fuori. Il nostro prodotto è di estrema qualità, ma anche tutto ciò che gira attorno è importante. I nostri clienti si sentono a casa da noi. Offriamo u servizio formale educato e professionale, facciamo studiare ai nostri camerieri l’abc del galateo!”

E il successo del delivery?
“Il delivery continua, abbiamo un forno dedicato al delivery così non si sovrappongono gli ordini. Con l’app di proprietà è più facile. Ora abbiamo assunto nuovi collaboratori che si dedicano solo al servizio a domicilio, mentre i nostri camerieri hanno dismesso i panni da rider e sono tornati al loro ruolo. Sono scelte che il cliente apprezza e dai feedback che ci lasciano vediamo proprio che si accorgono dei nostri sacrifici.”

Sei legato all’arte bianca, che la definisci come la tua passione, fare la pizza è un gesto culturale, c’è molta umanità nel tuo lavoro. 
“Non nasco come pizzaiolo, ho lavorato parecchi anni nella comunicazione e video making. Oggi però si sono invertire le strade, oggi la comunicazione è il mio hobby. E viceversa. Oltre al servizio in sala, passo il mio pomeriggio insieme a Massimo, mio collaboratore, e scegliamo cosa comunicare con un piano mensile, curiamo moltissimo la comunicazione.”

Focaccia bagherese, lo sfincione, e così via: All’Archestrato non c’è solo la pizza tradizionale. A menù si ritrova la tradizione, un menù curato anche a livello culturale locale.
“L’80 % prodotti sono della filiera corta, privilegiando gli ortaggi di stagione. Infatti, abbiamo carte stagionali e puntiamo molto sulla qualità. Portiamo avanti un discorso parallelo tra la tradizione rivisitata e le esperienze diverse sul topping  per rinnovare, stupire. Un esempio? I veri sfincioni andrebbero realizzati in teglia, per evolvere il concetto tradizionale abbiamo dato dinamicità al prodotto portandolo in carta come fosse una vera e propria pizza.”

Archestrato di Gela detiene due Spicchi Gambero Rosso – Pizzerie d’Italia, è inoltre l’unica pizzeria italiana inserita nella guida Identità Golose ed è anche inclusa in Le Guide di Repubblica – Sicilia. Lo stesso Pierangelo Chifari è stato anche l’unico pizzaiolo siciliano che ha preso parte al format “Parola di Chef 2019 San Pellegrino” su Gambero Rosso Channel e ha partecipato al Sigep di Rimini nel 2019, ospite di Moretti Forni per una masterclass all’interno del loro stand. Come ti fanno sentire questi riconoscimenti?
“I premi fanno sempre bene, soprattutto danno quel la in più per fare sempre meglio. Potrebbe essere l’anno giusto per fare il salto, ma io cerco di stare con i piedi per terra e concentrarmi. L’importante è stare con la testa bassa e lavorare. Poi, al di là dei premi, il premio più grande per me è vedere il mio locale pieno con i miei clienti”.

Progetti per il futuro?
“Sto puntando al pomodoro Siccagno dell’entroterra siciliano, avrò in carta due pizze molto particolari. Per una, facciamo un capuliato, ovvero un pomodoro tagliato a coltello e messo sott’olio, l’altra non posso ancora rivelare. Altre novità è legata al pane: vorrei dedicare 1 volta alla settimana la vendita del mio pane a tutti i clienti, potrebbe essere il sabato il giorno di produzione acquistabile da mezzogiorno in poi. Un pane che non si trova facilmente, è un pane che viene fuori da 48 ore di lavoro, solo con lievito madre, con tecniche particolari, dietro c’è tanta ricerca e studio. Utilizzo tre tipi di farine: la farina tipo 1 macinata a pietra, il farro monococco o la semola di grano duro. Trovo che con il pane ci sia un rapporto più intimo che con la pizza, perché questa viene coperta dai condimenti e nascosta, mentre il pane lo mangi solo con olio di qualità, semplice, il pane non perdona. E’ un progetto che dovrebbe partire a luglio, ve l’ho confidato in anteprima!”.

Archestrato di Gela – Via Emanuele Notarbartolo, 2/F, 90149 Palermo PA

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