Nel nuovo mensile di giugno: le alici sott’olio da non perdere

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Sono tanti i motivi e le occasioni per avere in casa alici sott’olio: un aperitivo non programmato, un pasto al volo, per dare una spinta sapida a una ricetta. Nel mensile di giugno del Gambero Rosso, la classifica è dedicata a questo piccolo ingrediente capace di fare la differenza.

Top ten di acciughe sott’olio 100% italiane, materia prima e lavorazione. Molte da pesca sostenibile, con lampara e cianciolo e soprattutto con la menaica, tecnica antichissima che risale alla Grecia di Omero sopravvissuta in alcune zone marittime del sud Italia, in particolare nel Cilento e nel golfo di Catania. Alcune in olio extravergine d’oliva, ingrediente che non gioca il ruolo di terzo incomodo rovinando la festa delle alici sposate al sale: quando è di buona qualità, delicato e privo di difetti, benedice e addolcisce il matrimonio del mare

Le alici sott’olio

Sono tanti i motivi e le occasioni per avere in casa alici sott’olio: un aperitivo non programmato, un pasto al volo, per dare una spinta sapida a una ricetta. Un piccolo ingrediente capace di fare la differenza in antipasti, primi, secondi di pesce e di carne, contorni, salse, condimenti di pizze, ripieni di torte salate. L’acciuga o alice (Engraulis encrasicolus) è un pesce povero, facilmente reperibile in vendita e a prezzi abbordabili rispetto ad altri pesci azzurri come tonno e pesce spada, ma di fondamentale importanza economica, essendo il prodotto ittico più pescato nei nostri mari, ricco di sapore e nutrienti. Contiene acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, tra i quali i preziosi Omega-3, vitamina E e quelle del gruppo B, alto contenuto di selenio, poi ferro, fosforo, calcio, potassio e zinco.

Come vengono fatte le alici sott’olio

Prima di finire sott’olio le alici vengono messe a maturare nel sale, disposte a raggiera (Liguria e Cinqueterre) o a strati con il metodo testa-coda (sud Italia), nella tradizione di Cetara dentro le tipiche botti di castagno (i terzigni). Cambiano i tempi di “doratura” nel sale: dai 45 giorni a oltre un anno. Anche la provenienza del pescato e il metodo di pesca influiscono sul risultato finale. Le alici del Tirreno sono più piccole e magre rispetto a quelle dell’Adriatico e soprattutto alle oceaniche.

La pesca sostenibile

Un metodo sostenibile di pesca è quello tradizionale con lampara e cianciolo, impiegato nel Mediterraneo occidentale, che utilizza una fonte luminosa per attirare i banchi di acciughe e una rete da circuizione (cianciolo) per la cattura. Ancora più ecosostenibile è la pesca con la menaica, tecnica che risale all’antica Grecia e sopravvive in alcune zone del sud Italia, specie nel Cilento e nel golfo di Catania, un metodo più lungo, laborioso e meno redditizio rispetto agli altri, praticato tra aprile e luglio usando una rete selettiva a maglie non troppo fitte in modo da intrappolare solo le acciughe grandi, che per essere recuperate devono venire “scapuzzate” una a una direttamente in barca, ma che consente di avere carni dal sapore più delicato per il dissanguamento in mare dei pesci.

La classifica delle alici sott’olio

Per la classifica abbiamo preso in esame le acciughe sott’olio 100% made in Italy, come pescato e lavorazione, nella volontà di sostenere in questo momento il prodotto nazionale. Alici più piccole e meno glamour rispetto alle celebrate e più costose anchoas del Cantábrico, ma capaci di grandi prestazioni: sono la dimostrazione che in Italia negli ultimi 10 anni questo settore delle conserve ittiche ha fatto un grande salto in avanti. Tra le migliori interpretazioni le alici che si presentano pulite e con poche spine, carnose e succose, ma soprattutto capaci di unire la sapidità salmastra e l’umami a sentori freschi ed evocativi che richiamano il loro ambiente: mare, sale, spiaggia, rocce, salsedine, iodio, buon pesce conservato, brezza marina.

Per scoprire la classifica, il numero lo trovate in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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a cura di Mara Nocilla – scatti di Patrizia Casamirra

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