Moeche: cosa sono, come si mangiano e dove

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Moeche: cosa sono, come si mangiano e dove

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I piccoli granchi sono prelibatezza sin dai tempi della Serenissima, una delle più raffinate espressioni della cucina veneta. Si preparano soprattutto fritte e sono squisite. Ecco dove mangiarle e una ricetta da chef

Una prelibatezza, assolutamente da provare quando si passa per Venezia. Chi vi abita ha la fortuna di trovarle in stagione, anche sotto casa, nei caratteristici bacari. In dialetto veneziano si chiamano moeche che significa, letteralmente, “morbide”. E in effetti la morbidezza è la loro peculiarità che ne fa un prodotto così rara e preziosa da costare molto: dai 50 a 70 euro al kg. Fuori dalla laguna, si trovano solo nelle migliori pescherie cittadine.

Le moeche non sono altro che i piccoli granchietti  che – in autunno e in primavera – attraversano la fase di muta, diventando appunto teneri e deliziosi.

In precise settimane all’anno (solitamente tra aprile e maggio e ottobre e novembre), abbandonano il proprio carapace nell’attesa che il processo biologico crei una nuova corazza più grande e più forte. Ed è proprio in questo momento che le moeche, in quanto tali, vengono pescate attraverso un procedimento antico, unico in tutta Italia, protetto dall’Arca del Gusto di Slow Food e che vale la pena spiegare.

LA TRADIZIONE DELLE MOECHE

La pesca e l’allevamento delle moeche, che ad oggi si concentra a ridosso dell’Isola della Giudecca, di Chioggia e di Burano, avviene grazie al lavoro dei cosiddetti moecanti, riconosciuti ufficialmente dai dogi della Repubblica della Serenissima. Questo lavoro, tramandato per secoli da padre in figlio, consiste nel catturare i granchi attraverso apposite reti da posta fisse, posizionate nei bassi fondali lagunari; si passa poi a un’accurata cernita a prova dei moecanti più esperti: i granchi boni – pronti alla muta in tempi brevi – vengono selezionati insieme agli spiantani (ossia quelli che muteranno nell’arco di un paio di giorni), mentre i cosiddetti granchi matti (cioè che hanno ormai un carapace formato) vengono rigettati in mare. Successivamente i moecanti separano i boni dagli spiantani sistemandoli in appositi contenitori di legno, prima di immergerli nelle acque lagunari per compiere l’ultimo anello della filiera: a questo punto si passa alle operazioni di controllo durante le quali ci si appresta finalmente a prelevare le moeche, eliminare gli esemplari morti e, infine, a trasferire i granchi boni che, man mano, diventano spiantani.

COME MANGIARLE

Le moeche vanno mangiate intere, con tanto di testa e zampe: consumate a poche ore dalla pesca (massimo un giorno), vanno acquistate vive e conservate in frigo. Volendo seguire la ricetta integralista – quella delle moeche col pien – una volta sciacquate vanno poste in un recipiente in cui è stato messo un uovo sbattuto che mangeranno, diventando ancora più morbide e gustose. Poi la frittura, che solitamente viene accompagnata dalla tipica polenta bianca veneta. Sebbene la variante croccante sia la più conosciuta e preparata nei ristoranti, nei già citati bacari o in versione street food nei golosi scartossi da passeggio, le moeche sono ottime anche lesse e condite con olio, aglio e prezzemolo. Specialmente se sono le masanete, ossia i granchietti femmine che si riconoscono per l’addome ripiegato a forma di cuore. Si consumano preferibilente a fine estate.

DOVE MANGIARLE

Qualche indirizzo da segnarsi: Trattoria Al Gatto Nero a Burano; Ostaria Da Rioba a Fondamenta de la Misericordia;  Anice Stellato a Fondamenta de la Sensa, Cannaregio; Bacareto da Lele a Santa Croce 183, Campo dei Tolentini; Da Fiore a San Marco, 3461 calle de le Botteghe; Cantina do Spade, a San Polo, 859Invece un cuoco veneto doc quale Daniel Canzian, patron dell’omonimo ristorante a Milano, le ha riviste in chiave contemporanea. Invece che fritte col pien, le prepara in tempura saltando il passaggio dell’uovo (la ricetta nella gallery). Sono più leggere e ugualmente gustose, quello che non cambia è il piacere di un abbinamento con le ‘bollicine’: un Prosecco importante per restare nel territorio ma anche con un Franciacorta o un Trento Doc non si sbaglia.

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