Linguine bio di kamut alla gricia con battuto di gambero rosso

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Un’intrigante interpretazione estiva di un classico della cucina romana, rivisitato in chiave fresca e appetitosa: ecco la ricetta delle Linguine bio di kamut alla gricia con battuto di gambero rosso e cipolla, carota e bieta, un piatto firmato dallo chef Emanuele Paoloni di Aqualunae Bistrot.

Ingredienti per 4 persone

Linguine di kamut: 400 g

Cipolla rossa: 1

Guanciale: 100 g

Pecorino: 50 g

Topinambur: 2

Carote: 3

Bietolina: 150 g

Farina di riso: 10 g

Aceto di riso: 10 g

Olio di arachidi: 1 l

Gamberi rossi di Mazara: 500 g

Sale: q.b.

Olio evo: q.b.

Sale Maldon: q.b.

Procedimento

Tagliare a fettine sottili la cipolla e sbianchirla con aceto di riso. Tagliare a lamelle sottili il topinambur e renderlo croccante in olio bollente. Sgusciare i gamberi rossi di Mazara ridurli in tartare, condirli con qualche goccia d’olio e qualche scaglia fragrante di sale Maldon. Sbianchire velocemente delle foglie di bietolina in abbondante acqua bollente poi passarle subito in acqua e ghiaccio, di seguito frullarle e aggiustarle con un pizzico sale ed olio. Mondare accuratamente le carote e cuocerle a vapore, poi ridurle in purea e infine lavorarle con acqua e farina di riso fino ad ottenere un gel lucido, aggiustare di sale. Tagliare in fettine sottili il guanciale, renderlo croccante al forno e una volta essiccato ridurlo in polvere. Cuocere le linguine di kamut in acqua bollente, scolarle e mantecarle con il pecorino. Per l’impiattamento, disporre sul piatto la crema di bietolina, adagiare la pasta ed aggiungere tutti gli altri elementi.

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