L’incontro tra Pizza Chef ed Executive Chef: la pizza alla porchetta

l’incontro-tra-pizza-chef-ed-executive-chef:-la-pizza-alla-porchetta

Ingredienti:

 

IMPASTO

• 1 kg farina tipo 1

• 60 % acqua

• 3 g lievito compreso fresco

• 5 % lievito madre in crema

• 1 g di malto (farina)

• 2,5% sale

• 2% olio evo

 

TOPPING

• crema di provola

• porchetta

• valeriana

IMPASTO

Impastare in prima velocità farina, acqua, lievito, malto e lievito madre in crema. Passati circa 6 minuti, aggiungere il sale. Passati 3 minuti, inserire l’olio evo ed inserire anche la seconda velocità per 3-5 minuti a seconda dell’impastatrice. Totale impastamento: 15 minuti. Temperatura impasto: 24/26°C. Far puntare l’impasto per 30-40 minuti. Fare poi le palline di circa 220-250 g e farle puntare per circa un’ora. Mettere in frigo. Dopo 24-48 ore, tirarle fuori dal frigo, far riscaldare a temperatura ambiente e usare per la farcitura. In questo caso: fare due dischi di pasta sovrapposti, aggiungere l’olio in mezzo, cuocere le due basi in fono e far uscire il vapore. Farcire (vedi topping) e rimettere per un minuto in forno.

 

PER LA CREMA DI PROVOLA

Cucinare 300 g di provola con 100 g di panna a 55°C per 7 minuti. Frullarla e legarla con gomma di Xantano. Metterla in un biberon.

 

PER LA PORCHETTA

Preparare la porchetta con la cotenna del maiale con all’ interno un pezzo di lonza. Condirla con sale, pepe e aromi vari e cucinarla in cottura notturna in forno con sonda a 70°C al cuore. Abbattere e conservare a 4°C.

 

FARCITURA

Cucinare le basi di pizza, tagliarle a metà e riempirle con crema di provola, la porchetta affettata e la valeriana.

 



Crediti: Giulia Del Frate

 

Per altre ricette di Luciano Passeri e Claudio Fedrigo, qui.


Recommended Articles

Leave a Reply