Lenticchie, mandorle e mandarino: il dessert Debic per un Natale alternativo

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Non solo grandi lievitati e dolci della tradzione. Per Natale debic propone un dessert all’avanguardia

Preparazioni

Pasta frolla alle lenticchie

farina per frolla integrale 100 g

100 g

Burro Cake Debic 100 g

100 g

zucchero a velo 86 g

86 g

farina di lenticchie 75 g

75 g

farina Manitoba 50 g

50 g

farina di mandorle 40 g

40 g

Prima Blanca Debic 450 g

450 g

cioccolato aromatizzato alle mandorle 360 g

360 g

purea di lenticchie zuccherata 216 g

216 g

acqua per reidratare la gelatina 22,5 g

22,5 g

sciroppo di glucosio 12 g

12 g

gelatina in polvere 4,5 g

4,5 g

stecca vaniglia Tahiti 1 g

1 g

zeste di mandarino q.b.

q.b.

Tiramisù Debic 500 g

500 g

pasta di mandorle 150 g

150 g

zucchero a velo 100 g

100 g

buccia di mandarino q.b.

q.b.

Brodo freddo ai mandarini

centrifugato di mandarino 300 g

300 g

zucchero semolato 100 g

100 g

purea di lenticchie 300 g

300 g

zucchero a velo 100 g

100 g

mandorle dorate q.b.

q.b.

lenticchie lessate in acqua zuccherata q.b.

q.b.

zucchero a velo q.b.

q.b.

Procedimento per realizzare il dessert Lenticchie, mandorle e mandarino

Pasta frolla alle lenticchie

Ammorbidire Burro Cake Debic a 25°C, aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia, amalgamare il tutto senza incorporare bolle d’aria. Aggiungere in sequenza: farina di mandorle, farina manitoba, farina per frolla, farina di lenticchie e il sale. Far riposare in frigorifero. Successivamente stendere l’impasto a 2,5 mm e cuocere a 155°C per 8 minuti.

Namelaka alle lenticchie

Reidratare la gelatina in acqua, in una casseruola portare a bollore la purea di lenticchie, unire il glucosio e la vaniglia. Aggiungere la gelatina e passare al setaccio. Versare il liquido sul cioccolato precedentemente sciolto. Con l’aiuto di un mixer a immersione emulsionare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Quando il composto raggiunge i 35°C aggiungere Prima Blanca Debic e gli aromi, mixando per affinare la struttura. Lasciare riposare almeno 6 ore in frigorifero.

Mousse alle mandorle

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con la frusta. Riempire gli stampi e congelare, stampare e servire a temperatura frigorifero. Brodo freddo ai mandarini Portare a bollore lo zucchero con l’acqua, aggiungere il centrifugato di mandarino e ridurre di un terzo. Utilizzare da freddo.

Carta di lenticchie

Unire nel cutter tutti gli ingredienti e frullare fino a ottenere un composto liscio e lucido. Stendere su dei silpat in modo sottile e uniforme ed essiccare a 60°C. Conservare in luogo asciutto privo di umidità.

MONTAGGIO E FINITURA

Riporre al centro del piatto i dischi di frolla, alternando con la mousse alle mandorle, fare degli spuntoni di namelaka alle lenticchie sul lato destro, ricoprire la parte mancante con le lenticchie lesse e spolverare con lo zucchero a velo. Decorare in modo armonioso con mandorle dorate, ribes, carta di lenticchie e germogli. Prima di servire versare al centro il brodo freddo di mandarini.

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