di Barbara Guerra

La Pasqua appena trascorsa è stata segnata dal trionfo delle Colombe artigianali che segue a ruota un Natale più che mai ricco di Panettoni. Dopo tanti assaggi – esattamente due settimane di degustazioni ci hanno portato a confermare la qualità costante e altissima – tiriamo le somme di un movimento che raccoglie sempre più adepti e nel quale sono entrati di prepotenza tanti giovani pizzaioli in tutta Italia. Dopo qualche anno dal primo Panettone di Simone Padoan hanno deciso di emularne le gesta. Tutto questo generale correre a gestire il lievito madre, impastare, incordare, incorporare uova e burro, ci lascia, in fin dei conti un continuo innalzamento della qualità complessiva.

La tendenza è orami chiara: la moda italiana dei grandi lievitati è diventata un vero mood anche fuori dal Bel Paese. All’estero infatti si stanno moltiplicando esperienze di pasticcieri, bakery e chef che si cimentano nella realizzazione di questi prodotti, uno per tutti il famosissimo Jordi Roca. Panettone e Colomba rappresentano e uniscono l’Italia delle grandi festività e in questi tempi di pandemia sono diventati una vera valvola d’ossigeno per le pasticcerie così come per gli chef.

La tendenza attuale è quella di cercare belle alveolature e leggerezza, la sfida è quella di contenere la materia grassa. Di nomi importanti ne abbiamo visti e assaggiati. Una sicurezza Tiri, Pepe e Olivieri 1982. Autentica e personale la Colomba dell’ex enfant prodige Francesco Guida, interessante la new entry di Celestina.Tutti grandi prodotti, ma la vera novità sono state le Colombe tra chi non ha la produzione dolciaria come core business. 

1 Luigi SalomoneRe Santi e Leoni

Continua a farsi notare per le sue qualità tecniche e per la capacità di buttare sempre il cuore oltre l’ostacolo lo chef Luigi Salomone. La sua è una Colomba pensata in chiave di leggerezza. Si presenta profumata e ben lievitata con alveoli definiti e omogenei e la struttura interna delineata. La glassa di copertura è asciutta e croccante. Dal colore tenue interno si comprende che non c’è un grande uso di uova -poche ma  buone- e i grassi in generale sono sapientemente gestiti. Una piuma che non appesantisce e lascia appagati e soddisfatti.

Luigi Salomone – Re Santi e Leoni

2 Matteo SangiovanniLe Radici

Dopo tanti anni al Tre Olivi di Paestum oggi Matteo Sangiovanni è lo chef consulente di uno dei gruppi più importanti dell’agroalimentare della Piana del Sele che vede come fiore all’occhiello in ristorante Radici all’ingresso di Battipaglia. Dopo averci sorpreso con il Panettone durante questa Pasqua la Colomba realizzata insieme allo chef pasticciere Leo Bottiglieri è andata letteralmente a ruba. Poche materie prime di qualità, un processo artigianale rigoroso, contenimento degli zuccheri per un risultato bello esteticamente e dal gusto pieno.

Matteo Sangiovanni – Le Radici

3 Francesco PompettiImpastatori Pompetti

Gli appassionati gastronomi di Abruzzo e Marche lo conoscono bene per le sue pizze che non nascondono grandi capacità di lievitista. Passione che ha portato Francesco Pompetti a cimentarsi con grande naturalezza con i grandi lievitati della tradizione. La sua è una Colomba opulenta in cui la materia grassa dà gusto e dolcezza senza appesantirne la struttura in cui si diverte ad inserire il cioccolato bianco che si sente al naso e al palato ma non si vede. Un tecnicismo da fuoriclasse.

Francesco Pompetti – Impastatori Pompetti