Le Ricette di Debic – BROWN 100% cacao

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Debic e il suo Chef Culinary Advisor Antonio Cuomo presentano una serie di ricette dedicate ai colori, per una nuova offerta di pasticceria, in cui l’estetica diventa un filo conduttore dall’inizio alla fine della degustazione, con le diverse tinte protagoniste per provocare emozioni e desiderio. Ecco l’avanguardia di Brown

Preparazioni

Namelaka al cioccolato fondente 72%

Dosi per: dieci persone

cioccolato fondente al 70% 250 g

250 g

sciroppo di glucosio 60 DE 10 g

10 g

gelatina in polvere 5 g

5 g

acqua per idratare la gelatina 25 g

25 g

Panna White Debic 400 g

400 g

Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato e mettere da parte. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina quando la temperatura del latte è inferiore ai 70°C e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare con un mixer ad immersione inglobando meno aria possibile. Coprire la ciotola con pellicola e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.

Mousse al gruè cacao e zenzero

Dosi per: dieci persone

Parfait Debic 400 g

400 g

zucchero Muscovado 80 g

80 g

gruè di cacao tritato fine 15 g

15 g

zenzero in polvere 2 g

2 g

In una planetaria munita di frusta montare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e arioso. Versare in una sac a poche e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Sfoglie di pasta sablè al cacao

Dosi per: dieci persone

farina per frolla 160 g

160 g

Burro Cake Debic 108 g

108 g

zucchero a velo 80 g

80 g

uovo intero pastorizzato 27 g

27 g

cacao amaro 22-26% 17 g

17 g

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un composto sodo e compatto – è consigliabile usare il burro ad una temperatura di 18 C° in modo tale da agevolare il tempo di lavorazione e quindi a non sviluppare maglia glutinica. Far riposare il composto in frigorifero per circa 4 ore e successivamente stendere fra 2 fogli di carta forno ad un’altezza di 1 mm. Cuocere in forno ventilato a 155°C per circa 8 minuti. Quando freddo, spezzettare in modo regolare.

Crema inglese al gruè di cacao affumicato

Dosi per: dieci persone

Panna White Debic 250 g

250 g

latte intero UHT 250 g

250 g

tuorlo d’uovo 150 g

150 g

zucchero semolato 110 g

110 g

gruè cacao affumicato 30 g

30 g

Tritare finemente il gruè ed affumicarlo con il legno di cedro. Successivamente unirlo al latte e la panna, lasciarlo in infusione preferibilmente in un sacco sottovuoto per almeno una notte in frigorifero. Trascorso questo tempo, filtrare il latte e la panna e con il resto degli ingredienti preparare una crema inglese classica.

Montaggio e finitura

Dosi per: dieci persone

Al centro del piatto crea una piccola quenelle di namelaka , versare a coprire con la mousse al gruè, lavorare in altezza in modo tale da dare slancio al piatto , rivestire il tutto con le sfoglie di sablè e massa di cacao.


A parte, servire la crema inglese.

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