L’allevamento di lumache cool di Martino Crespi

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Il terreno con l’allevamento di lumache
Martino Crespi e le sue chiocciole
Le lumache alle erbe aromatiche, funghi e fiori di campo dello chef Riccardo De Prà credits Fulvio cavadin
Le lumache di Martino con chiocciola di mare, cipolla di Bannari, rapa limonata e gel di zucca affumicata di Luigi Pomata
Crema broccoli e acciughe, tartufo nero, lumache al Vermouth di Marcello Trentin del Ristorante Magorabin di Torino
Le lumache nel Bosco di Filippo SaporitoRistorante La Leggenda dei Frati di Firenze

In tempo di pandemia (ma non soltanto) si cambiano abitudini, orizzonti e anche lavori. E’ quanto accaduto a Martino Crespi, per più di 20 anni numero uno nel mondo degli eventi e della comunicazione, e dal 2020 proprietario di un allevamento di lumache.

Una transizione slow capitata non per caso, complice un caro amico capace di far vibrare corde che si credeva sopite. “Sono figlio di un veterinario di un piccolo paese nel milanese – afferma Crespi – e quando mi sono ritrovato davanti a un campo, in aperta campagna, coltivato con cavoli e insalata, in cui le chiocciole sembravano vivere serene, qualcosa è scattato in me. Ho deciso di comprarlo, convinto di farlo gestire ad altri, e dopo due mesi è scoppiata la pandemia. A quel punto la mia vita di eventi e di incontri non esisteva più. Mi sono ritrovato io e il mio allevamento di lumache. Mi sono innamorato del progetto, l’allevamento di lumache è diventato la mia nuova occupazione, mi ci sono buttato anima e cuore come sono solito fare nelle avventure imprenditoriali che mi emozionano. E ho traslato in questa nuova esperienza tutto il mio mondo precedente, fatto di chef e cucina di alto livello”.

In questa bella storia, tutto è curato nel minimo dettaglio, come fosse l’allestimento di un grande evento. Anche la scelta del nome: 1,618 Lumachificio Aureo, in onore della sezione aurea, il rapporto tra due diverse misure che ha sempre rappresentato la prova di un legame invisibile tra macrocosmo e microcosmo, tra Dio e l’uomo, e che  in natura si ritrova perfettamente nel guscio delle lumache, nella spirale delle chiocciole. In questa avventura sono tanti gli elementi che si intrecciano, lumache, natura, spirito imprenditoriale ma, soprattutto, la consapevolezza che ogni evento negativo possa celare dietro di sé una nuova opportunità. La sfida è saperla riconoscere.

La gestione dell’allevamento di chiocciole a ciclo continuo

Il lumachificio aureo risponde a tutti i criteri della sostenibilità. Nell’allevamento tutto è regolato dai ritmi della natura, secondo il disciplinare che consente di ottenere il titolo “Chiocciola Metodo Cherasco”, un regolamento molto rigido dell’Istituto Internazionale di elicicoltura di Cherasco. Le norme prevedono che le lumache vivano all’aperto, e si cibino almeno del 60% di quel che si coltiva in loco. L’altro 40%  è composto da elementi naturali che aiutano la lumaca a crescere meglio, come il calcio per il guscio.

Nell’allevamento di lumache, queste sono divise in due recinti, chiamati prose, uno dedicato alla riproduzione, l’altro all’ingrasso. Nella prima parte del recinto vengono seminate erbe come cavoli, biete, insalate, che hanno una duplice funzione: cibo per le lumache e erbe dalla consistenza perfetta perché le lumache possano depositare le uova. Nel primo recinto si immettono i riproduttori, lumache adulte, 22 ogni metro quadrato, a maggio. I riproduttori si accoppiano ed entrambi i soggetti dell’accoppiamento depongono 100 uova fecondate a testa. Da maggio ad agosto fanno tre covate. Nascono così centinaia di migliaia di lumachine che quando crescono vengono spostate nel secondo recinto. A questo punto si tolgono i riproduttori e le lumachine piccole impiegano 11 mesi a cibarsi e a raggiungere le dimensioni giuste per essere vendute. Quando le chiocciole sono diventate adulte, si selezionano le migliori e si rimettono nel recinto della riproduzione. E tutto ricomincia.

Le lumache nella ristorazione

Il progetto di Martino Crespi non si ferma a un allevamento di lumache sostenibile e rispettoso della natura. L’idea è quella di proporre queste chiocciole nell’alta ristorazione, grazie al coinvolgimento di tanti chef che possano proporle in versioni intriganti e stupefacenti. La lumaca è da sempre un cibo della grande tradizione italiana. Lo è a tal punto che tutti gli allevamenti che esistono in Italia (e sono 1100) non soddisfano nemmeno il 30% del consumo nazionale. Si importa più del 70% di ciò che si consuma. “Io voglio far diventare la lumaca cool – afferma Crespi. Voglio portare un ingrediente della nostra tradizione popolare dove non è mai stata: sulle carte di ristoranti stellati, nei bistrot, nelle pizzerie più innovative, nei locali con i bartender più trasgressivi. Ma non solo. Ho coinvolto dodici chef importanti e ho chiesto loro di ideare una ricetta pronta, che possa essere venduta sottovuoto a scaffale, dove ognuno di loro interpreta le mie lumache con una proposta della propria tradizione. Un vero e proprio viaggio gastronomico della chiocciola, rivisitata da nomi illustri. Per una esperienza indimenticabile”. I lavori sono già cominciati: a Casa Mago, il lounge bar dello chef Marcello Trentini, del ristorante Magorabin, a Torino, verrà servito un bao con raclette di chiocciole sfumate al vermouth. Wicky Priyan del ristorante Wicky’s a Milano propone invece il nuovo “Maki Lumaca”, un maki sushi di lumaca realizzato con le chiocciole di Crespi. E’ solo l’inizio di una lunga storia del gusto, non resta che provare!

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