La zuppa di mare, che favola!

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Sul numero di aprile de La Cucina Italiana in edicola a partire dal 30 marzo trovate un servizio dedicato alla zuppa di mare. Dal mercato alla tavola, la scelta degli ingredienti freschi e di qualità è il segreto per il successo del piatto dai sapori mediterranei. Dalle spezie alle verdure aromatiche, dai crostacei ai pesci freschi, tanti i suggerimenti e i consigli per raggiungere un gustoso ottimo risultato. Li trovate sulla rivista, mentre qui vi regaliamo la ricetta in anteprima.

Brodetto di pesci misti con primizie

Impegno Medio
Tempo 1 ora e 30 minuti

Ingredienti per 4 persone:

Per il pesce
700 g 1 gallinella
500 g vongole spurgate
400 g 2 triglie – 250 g 1 scorfano
180 g 1 piccolo pagello
4 gamberi grigi – 4 scampi
4 canocchie – 2 seppie
olio extravergine di oliva
sale

Per il brodetto
4 pomodorini ciliegia
1 cipollotto
1 gambo di sedano
1 lime – coriandolo fresco
semi di coriandolo
pepe di Giamaica
vino bianco secco – sale

Per le verdure
160 g piselli freschi col baccello
120 g 8 carotine novelle
80 g 4 zucchine novelle
80 g zucchina chiara
80 g taccole
4 pomodorini ciliegia
coriandolo fresco

Procedimento:

Per il pesce
Sgusciate le code di gamberi, scampi e canocchie; squamate, eviscerate e sfilettate il pagello, eliminate le lische e dividete i filetti a metà. Squamate, eviscerate e sfiletatte le triglie; pulite e tagliate in 4 o 8 tranci la gallinella; sfilettate lo scorfano e tagliate i filetti a metà. Pulite le seppie, spellatele e tagliatele a striscioline. Sciacquate le lische e le teste dei pesci (eliminate gli occhi, che rilasciano un sapore amarognolo). Tagliate a metà le teste dei crostacei. Conservate in frigo il pesce pulito, le seppie e i crostacei sgusciati. Raccogliete le vongole in una padella con un velo di olio, coprite con il coperchio e fate aprire.

Per il brodetto
Versate in una casseruola 1 litro di acqua, unite il cipollotto, il sedano, il succo del lime, una manciata di foglie di coriandolo e 1 cucchiaino di semi, 4 bacche di pepe di Giamaica, 1 bicchiere di vino e i pomodorini; cuocete per 2 minuti dal bollore. Aggiungete quindi tutti gli scarti del pesce e fate bollire per 15-18 minuti. Passate poi il brodetto nel colino cinese. Filtrate di nuovo attraverso un telo di lino, per una maggiore finezza. Tenete in caldo il brodetto, volendo fatelo sobbollire per ridurlo un po’ e concentrare il sapore; salate alla fine.

Per le verdure
Cuocete al dente a vapore le zucchine tagliate a metà per il lungo, e la zucchina chiara a fettine, le carote, i piselli sgranati e le taccole.

Per completare
Arrostite a fuoco vivo i filetti di pesce, le code dei crostacei, le seppie e 4 pomodorini in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale; spegnete dopo 3-4 di minuti, quando avranno preso colore. Servite il pesce nel brodetto completando con le vongole, le verdure, i pomodorini e coriandolo fresco.

L’idea in più: Per dare pienezza al sapore di questo delicato brodetto, completatelo con una salsa ottenuta frullando 50 g di pomodorini sott’olio scolati, 1/2 spicchio di aglio, un po’ di peperoncino, 1 fetta di pancarré senza crosta imbevuto con il succo di 1/2 lime, 2 cucchiai di brodetto, poche foglie di coriandolo e un filo di olio.

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