La riscoperta della spalla

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Sapida e succulenta, di agnello, bovino o suino, la spalla è un taglio da cuocere piano con scalogni, olive, mandorle e latte di cocco

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La spalla, a lungo relegata alle preparazioni tritate, come farciture e ragù, o alla realizzazione di salumi, è un taglio saporito ed economico, che ora è ritornato alla ribalta. Nella spalla, poi, ci sono pezzi prelibati, come il filetto degli ebrei o falso filetto, molto più morbido e più economico di quello classico. Sta solo all’abilità del macellaio conoscerlo e saperlo tagliare.

La cottura della spalla

La spalla è ricavata dalle zampe anteriori dell’animale. Essendo muscolosa richiede una lunga cottura. Per esempio, per quella di agnello sono necessarie almeno 2 ore prima che il connettivo si sciolga e la carne sia più morbida.

Spagna di agnello, maiale o bovino?

La spalla di agnello è tendenzialmente più aromatica. Quella di maiale, invece è più grassa e saporita, così come quella di bovino. Non mancano poi sul banco di vendita, in verità, neppure la spalla bufalina o equina.

Come cucinare la spalla

Lessa, in umido, brasata o cucinata con tecnica mista (prima rosolata nel grasso e poi cotta nel liquido), la spalla regala secondi succulenti, perfetti per inviti conviviali. Gourmet e chef eco-sensibili, poi, scelgono la spalla per rinobilitare la filiera dell’allevamento e sottrarre i tagli di “seconda categoria” all’industria dei semilavorati. Ma la vogliono soprattutto perché è buona e molto slow.

Spalla di maiale alla birra con acciughe e rucola

192812800 g di spalla di maiale disossata – 80 g di farina – 2 cipolle bianche – 200 ml di birra chiara – 300 ml di brodo di pollo – 4 fette di pane in cassetta – 30 g di pasta di acciughe – 30 g di rucola – 30 g di burro – sale – pepe

1) Sbucciate le cipolle e affettatele. Fatele appassire in un tegame antiaderente con metà burro e un pizzico di sale. Quando saranno quasi trasparenti, prelevatele dal tegame.

2) Tagliate la carne a cubetti, infarinateli e fateli rosolare nello stesso tegame con il burro restante. Bagnate con la birra e fatela sfumare. Unite le cipolle tenute da parte, coprite e cuocete a fiamma dolce per circa 40 minuti, aggiungendo man mano un po’ di brodo bollente in modo che la preparazione non asciughi troppo.

3) Eliminate la crosta dalle fette di pane e spalmateci la pasta di acciughe. Spezzettatele e unitele alla carne. Bagnate con il resto del brodo e cuocete per altri 20 minuti, finché il pane si sarà ammorbidito e disfatto completamente.

4) Pepate a piacere e, se serve, regolate di sale. All’ultimo momento completate la preparazione con le foglie di rucola lavate e spezzettate grossolanamente.

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