La pastiera, un dolce virtuoso tra riciclo e ritualità

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La pastiera napoletana ha suoi primigeni aspetti misterici. Il disvelamento è semplice e non mina l’intrinseca magica origine. Fossimo in lettura etimologica un minimo di confidenza con il dialetto napoletano porterebbe ad individuare nella parola “pastiera” la locuzione “la pasta di ieri”. Plausibile, definitivamente molto plausibile, a fronte di alcune considerazioni.

La Pastiera Tra riciclo e ritualità La pastiera, un dolce virtuoso

La Pastiera

La storia della pastiera

Prima considerazione: staremmo mica pensando di essere noi nel terzo decennio del XXI secolo ad inventare l’economia circolare? Ne siamo, volendo essere benevoli verso noi stessi, al più i riscopritori dopo mezzo secolo di scellerato oblio, ma dobbiamo essere ben consapevoli che il riciclo ed il riuso, l’attenzione allo spreco zero sono dotazioni dei nostri nonni / bisnonni. Pietanza principale, tutti i giorni, a Napoli: la pasta. Quanta? Se ne calava, ovvero se ne metteva a cuocere in acqua bollente, una quantità non proprio calibrata al grammo in funzione dei commensali. Due i motivi: un appetito onnipresente e un “hospites sacri sunt” tale che altro che “aggiungi un posto a tavola”, la porta è aperta.

Un terzo motivo, trasversale ai due precedenti: quand’anche la pasta avanzasse, mica si butterebbe. Buttare? E cosa significa buttare? Riciclo immediato con lavorazione atta a rinverdire e addirittura irrobustire le proprietà organolettiche e nutrizionali della “pasta di ieri” (pastiera): aggiungi un uovo, aggiungi grano cotto precedentemente nel latte, metti in ruoto, cuoci nel forno a legna. E’ la pastiera: comfort food fuoripasto, solo successivamente inteso come dopo pasto.

Da riciclo a dolce d’eccellenza

Insomma quando la pastiera divenne “dolce tante e tante generazioni di sirene avevano già cantato nelle acque del Golfo di Napoli. Il Golfo di Napoli, il Mediterraneo, la mediterraneità. E la pastiera è pietanza mediterranea, dacché pone a suo simbolico e sostanziale ingrediente principale, il grano che, come ben sappiamo, insieme ad ulivo e vite costituisce la sacra triade del mediterraneo.

Un grano cotto nel latte che abbisogna di suo recipiente edibile che abbisogna a sua volta di suo recipiente atto alla cottura: il ruoto quest’ultimo, la pasta sfoglia che dal ruoto trae forma e consistenza, il primo. Grano a sublimare la valenza della rinascita primaverile, la pastiera è cibo primaverile ancor prima che pasquale (e la Pasqua cade sempre in Primavera), grano che, a dirla tutta, non è che da solo andrebbe a costituire quella ghiottoneria che la pastiera si rivela essere al palato dei buongustai nel mondo.

Ad impreziosire recipiente edibile e grano cotto nel latte, la ricotta, sia essa vaccina oppure ovina, e il gusto ricco dell’uovo che mai manca, per quanto simbolo dell’abbondanza, nella ritualità dei cibi pasquali, si pensi al moderno uovo di cioccolato e si pensi, ben altro lo spessore storico, il casatiello sormontato da uovo sodo rinchiuso in gabbia. Nella stagione che commuta la pastiera da comfort food fuori pasto a dolce pasquale si assiste alla ben gradita immissione di ingrediente ulteriore: la crema pasticciera.

E per chi volesse cimentarsi a casa, ecco la ricetta di Andrea Basile, il pasticcere foggiano vincitore quest’anno del Premio Regina Colomba Regina Pastiera.

Il simbolo della pastiera

Un momento, torniamo al fatto che la pastiera è anche espressione della mediterraneità e quindi delle contaminazioni virtuose che questo mare, culla di civiltà ha consentito ed agevolato nei secoli. E allora ad inebriare con il suo profumo ecco l’acqua di rose la cosiddetta giulebbe. E poi anche la cannella,  il cedro candito e l’acqua di fiori di arancio. E come si “chiude” il recipiente edibile, come lo si rende non solo buono al gusto ma anche piacevole alla vista ? Vorremmo mica pensare ad una “chiusura” tipo la box delle delivery? Ma no ! Una copertura che lasci ben vedere di quale bendidio la pastiera è fatta e trasmetta al contempo simbolismo. E allora le  striscioline di pastafrolla messe a mo’ di reticolato stradale, che in effetti potrebbero rappresentare la trama del Decumano di Napoli.

Da decenni oramai assistiamo alla destagionalizzazione del panettone, qualche tentativo recente anche con la colomba, ma nulla di nulla con la pastiera. Per via dell’ingrediente grano? Ma non è poi oramai così difficoltoso trovarlo precotto in barattolo. La pastiera è il dolce della primavera pasquale. Degustarlo in periodo differente è blasfemia anche laica! Ci si priverebbe di dare spessore giusto all’omaggio più bello, l’omaggio alla natura che si rinnova.

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