La pasta frolla di Knam, il trucco del maestro: “Ecco cosa aggiungo all’impasto per farla friabile e soffice”

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Oggi parliamo della pasta frolla, un classico della cucina italiana. Una pasta frolla perfetta, friabile, asciutta e non secca. Quali sono i segreti per farla buonissima? Ce lo svela il nostro pasticciere Knam, volto noto della pasticceria italiana e mondiale, nel suo ultimo libro.

Un testo uscito a novembre in qui il nostro maestro confida le sue tecniche e i suoi segreti al pubblico.

Ingredienti della pasta frolla di Knam

  • 150 g burro
  • 150 g zucchero semolato
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale (2 g)
  • ½bacca vaniglia Tahiti
  • 6 g lievito in polvere; 300 g farina 00.

Preparazione

Lavorate a mano il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungete l’uovo, il sale e i semi del baccello di vaniglia. Impastate fino a ottenere un composto uniforme.

Unite il lievito e la farina setacciati insieme; quindi impastate il tutto fino ad avere un composto omogeneo e compatto.

Formate un rettangolo e avvolgetelo nella pellicola trasparente; quindi lasciate riposare la pasta in frigorifero per almeno 2 ore. Dopodiché stendete la frolla a uno spessore di 3 millimetri e foderate uno stampo imburrato del diametro di 22 cm. Mettete in frigo fino all’uso.

Consigli

La frolla, se fatta a crudo, magari si vuole fare un dolce particolare, va tirata tutta dello stesso spessore, 3 millimetri, perché cuoce vuota e se non è uniforme si brucia in alcune parti o al contrario resta un po’ cruda.

Io consiglio di usare dei legnetti per aiutarsi. Se nelle prime fasi della cottura ci si rende conto che c’è una bolla d’aria nella frolla basta sgonfiarla con la punta di un coltello. Se si aspetta, questa operazione non si può più fare: la frolla cuoce e resterà gonfia.

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