La maialata d’autunno: le ricette di maiale tra la nebbia

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Ci vuole la nebbia, l’ingrediente protagonista della “maialata”, l’infinita abbuffata di carne di maiale, che si tiene nella cupa ed umida bassa parmense, il “November Porc…speriamo ci sia la nebbia”; un evento dedicato a sua Maestà il maiale: durante tutto il mese di novembre, osterie, trattorie e ristoranti, proporranno menù con carne di maiale in tutte le sue forme e parti meno nobili.

Uno strepitoso viaggio gastronomico nella cucina tipica contadina, fatta di piatti poveri ma molto sostanziosi, dove entra una delle altre eccellenze della zona, il formaggio Parmigiano Reggiano DOP, nelle sue varie stagionatura, dal tosone al 48 mesi. Un tripudio di taglieri di salumi misti, con ciccioli, cicciolata, Salame e strolghino, Culatello di Zibello Dop, Prosciutto di Parma Dop, Pancetta stagionata, Spalla Cruda di Palasone, Coppa, accompagnati da bollenti pezzi di torta fritta, e croccanti fette di polenta fritta.

Primi piatti saporiti e fumanti, con tagliatelle al culatello, risotto alla pasta di salame, cotiche e fagioli; poi i secondi, profumati e corposi: guancialini di maiale in umido, cotechini e zamponi, ossa e costine lessate, grigliate di costine e coppa fresca, coppa o lonza arrosto, costine e stinco al forno; accompagnati dai contorni più tradizionali o particolari, mostarda, giardiniera, confettura di cipolle, cialde di parmigiano, purè di patate o di mele, zabaione salato, polenta, patate arrosto, salsine agrodolci o alle verdure.

Il tutto annaffiato da numerosi bicchieri di lambrusco. Ovviamente non mancano i dolci della zona e i liquori tipici. Ecco come cucinare queste deliziose parti del maiale, per la nostra maialata.

Ossa di maiale

Sono ossa di maiale di scarto, dalla colonna vertebrale; con la cottura si stacca una carne morbida e saporita. In una pentola con acqua salata mettete le ossa con cipolla carota alloro sedano prezzemolo, e un filo d’olio; lessate per almeno 3 ore, schiumando all’inizio. Scolate subito dal brodo e servite bollenti.

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Zampone

Preparato con un impasto di carni suine (gola, guanciale, spalla, testa) insaporite da sale e spezie, avvolto nell’involucro formato dalla zampa di un maiale. Mettete lo zampone a bagno una notte per ammorbidire la cotenna e a renderla più elastica, incidete zampone tra le due dita lunghe, punzecchiate lo zampone, raschiate bene la cotenna con un coltello, avvolgere zampone in rete con una legatura ben stretta per evitare che lo zampone si rompa durante la cottura; mettete in pentola con acqua e lasciate sobbollire lo zampone per tre ore e mezza/quattro. Servite lo zampone ben caldo!

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Cotechino

Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale; si prepara riempiendo il budello con un impasto fatto di cotenna, tagli non pregiati di carne di maiale, cartilagini tritate, pancetta, condito con sale e spezie. Lasciate per qualche ora il cotechino in ammollo con acqua fredda, scolarlo, forarlo con uno stuzzicadenti sui nodi e sui lati; metterlo in una pentola con acqua fredda, con cipolla carota alloro sedano prezzemolo, non mettere il sale;

cuocere per due/tre ore (in base alle dimensioni) a fuoco basso; affettare e servire ben caldo.

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Zampette

Pulite per bene i piedini di maiale e passateli sul fuoco per levare qualche setolina residua; mettetele in una pentola con abbondante acqua salata e far bollire per due o tre ore, controllando con una forchetta il grado di cottura dei piedini.

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ricette dal blog Caos&Cucina 

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