La Delizia al Limone: la storia dell’invenzione di Carmine Marzuillo e la ricetta

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La delizia al limone
La delizia al limone sorrentina

di Antonino Siniscalchi

«Finalmente siamo arrivati nel luogo che avevamo sempre sognato di visitare». Varcando la soglia del laboratorio di Carmine Marzuillo, al viale  Nizza, a Sorrento, fu la prima esclamazione di uno dei componenti di un pool di dirigenti di aziende enogastronomiche giapponesi, letteralmente affascinati dal sapore della delizia al limone, desi8derosi di esportarla nel loro Paese, insieme ad una équipe di pasticcieri e chimici, accompagnati da una agente di import-export di Milano, una troupe televisiva e giornalisti del Sol Levante. L’obiettivo finalizzato a carpire i segreti della preparazione del dolce tipico delle due costiere, partendo proprio dalla sua pasticceria. Carmine Marzuillo, che

si è spento nel 2020 un anno fa, è stato un autentico ambasciatore della pasticceria sorrentina, con la sua delizia al limone, letteralmente inventata negli anni

settanta, all’inaugurazione dell’hotel Parco dei Principi, il prestigioso albergo sorrentino della famiglia Naldi, dove era approdato dopo una proficua esperienza all’Excelsior di Napoli, dove lavorava come pasticciere. La base di pan di Spagna, bagnato con liquore Strega (il limoncello fu introdotto successivamente), farcita e ricoperta di crema al limone, una ciliegia alla sommità.

Carmine Marzuillo,  scomparso a 89 anni, ha fatto una intensa «gavetta» iniziata nel laboratorio di pasticceria dello storico Gran Bar dei fratelli Antonino e Gennaro Maresca,

passando prestigiosi hotel di Roma, Napoli e Sorrento.

La consacrazione per la delizia al limone, tuttavia, si manifestò al ristorante «Franceschiello», con il fratello Alfonso Executice chef del locale storico di Massa Lubrense.

Nel 1978 al convegno nazionale dell’Associazione cuochi, fu proposta la novità della pasticceria e la delizia al limone fu premiata con medaglia d’oro, conferita dal presidente

nazionale Luigi Carnacina. Insomma una autentica specialità che identifica l’arte della penisola sorrentina con uno dei suoi ingredienti principe della terra delle Sirene, il limone. Alla delizia al limone dedicò qualche anno fa la prima pagina un giornale giapponese, all’interno un ampio reportage con un itinerario tra Sorrento, Massa Lubrense, Positano e Amalfi, suscitando la fantasia nipponica di produrre in chiave industriale la delizia al limone con le essenze dell’agrume coltivato in Giappone. Una scelta che se, da una parte suscitava la soddisfazione di Carmine Marzuillo, dall’altra alimentava la sua proverbiale ironia, dolce come paste e bignè che ha sfornato per anni nel laboratorio di pasticceria a viale Nizza, aperto nel 1983 al culmine di una carriera di maestro pasticciere che ha conosciuto alberghi e ristoranti di prestigio della penisola sorrentina e non solo. Una cascata di delizie senza tempo ha caratterizzato la sua vita. Una passione oltre il lavoro, il Sorrento calcio. Una sottile ironia accompagnava la sua giornata che spaziava tra paste e torte di cui conservava gelosamente progetti e ricette. La delizia a limone è diventata una pietra miliare nell’offerta enogastronomica di Sorrento e

dintorni, contribuendo anche al rilancio del limone proprio nel momento in cui aveva imboccato una parabola discendente. Al limone, ma non solo. Sulla sua scia, infatti, la delizia viene offerta con numerose varianti, come ricorda Antonio Cafiero nel suo libro «Sorrento e le sue delizie». Con la stessa base, infatti, viene condita all’arancia, al caffè, al cioccolato, alla fragola, alle noci, ai fichi e al pistacchio. Un dolce, quindi, che ha caratterizzato il territorio, con le sue risorse più significative. In tutto questo, Carmine Marzuillo, ha conservato l’umiltà e la discrezione ereditata dall’educazione familiare. Nato il 16 ottobre 1931 a Sorrento, apparteneva ad una famiglia votata al turismo, un fratello maître, un altro chef, uno direttore di alberghi, una sorella ristoratrice. Una educazione votata all’ospitalità, ispirata alla più genuina sorrentinità. Nominato cavaliere

per la sua dedizione al lavoro, fu insignito nel 2008 dell’onorificenza «Sorrento Civica», il riconoscimento che la Città di Sorrento attribuisce ai suoi più  illustri concittadini, per «aver saputo rinnovare con grande creatività la antica tradizione gastronomica sorrentina».

L'inventore della delizia al limone
Carmine Marzuillo, inventore della delizia al limone

Delizia al Limone

Ricetta di Carmine Marzuillo

  • 1 ora e 20 minutiTempo di preparazione
  • 1 oraTempo di cottura
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Ingredienti per 4 persone

  • Ingredienti per i fondini
  • ● 5 Uova
  • ● 70 gr Di Zucchero
  • ● 110 gr Di Farina
  • ● ½ litro succo Di Limone
  • Ingredienti Per La Bagna
  • ●Mezzo litro d’acqua
  • ● 200 gr di Zucchero
  • ● Q.B. Liquore Tipo Benevento O Limoncello
  • Ingredienti Per La Crema Pasticcera
  • ●750 Ml Di Latte
  • ●3 Tuorli D’uovo
  • ●225 Gr Di Zucchero
  • ●125 Gr Farina
  • Ingredienti Per La Salsa
  • ● 750 Gr Di Crema Pasticcera
  • ● 1 Litro Di Panna
  • ● 3 Limoni
  • ● Q.B. Latte freddo

Preparazione

– separare i tuorli dagli albumi e montarli con mezzo albume e lo zucchero.

– montare gli albumi restanti con il succo di limone, una volta induriti, setacciare la farina e aggiungerla ai tuorli e allo zucchero girando piano piano dal basso verso l’alto e aggiungendo delicatamente gli albumi con una spatola.

– preparare due teglie rivestite con carta da forno e con una sac a poche a becco liscio posizionare il composto dandogli la forma di una “mezza pesca”.

– infornare a 180°, quando inizieranno a scurirsi, abbassare il forno a 160° per un totale di circa 30 minuti (facendoli asciugare bene).

– far bollire 500 ml di acqua con 250 gr. di zucchero fino a farlo sciroppare, quindi aggiungere un po’ di liquore a piacere.

– preparare la crema pasticcera e montare 200 ml di panna.

– quando la crema sarà raffreddata per bene grattugiare al suo interno la buccia di tre limoni, dividerla in due recipienti ed in uno di essi aggiungere i 200 ml di panna montate e con questa crema riempire i fondini (2 fondini formano 1 delizia).

– bagnare leggermente i fondini delle delizie nello sciroppo.

– unire tutta la crema e diluirla con latte freddo facendola diventare una salsa.

– montate i restanti 800 ml di panna montata e aggiungerne una metà nella crema delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.

– Con questa salsa si ricoprono le delizie decorandole a piacere con ciuffi della panna montata avanzata e bucce di limone sciroppate.

Vini abbinati: Passito di Pantelleria

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