Karime López e la nuova cucina italiana: Gucci Osteria diventa un progetto globale

karime-lopez-e-la-nuova-cucina-italiana:-gucci-osteria-diventa-un-progetto-globale

A tre anni dalla nascita, il progetto Gucci Osteria continua a fiorire, come questa primavera ormai estiva che accompagna le riaperture di dehors e spazi di ristorazione a Firenze. un nuovo rinascimento nelle gucci osteria in giro per il mondo E di questo nuovo Rinascimento, che dà il titolo anche a uno dei nuovi menu, la principale protagonista continua ad essere lei, Karime López, messicana di nascita, formazione internazionale e cuore italo-giapponese, 1 stella Michelin nel 2020. Se in un primo momento le presenza di Massimo Bottura per concept e cucina era più evidente, in questo ultimo anno, e anche dopo i lunghi mesi del recente lockdown, emerge sempre di più, nei piatti e nelle idee del menù,  la crescita personale e professionale di Karime e della sua brigata che fanno di Gucci Osteria, un brand ormai pronto a volare da solo nel mondo.

Dopo l’apertura a Los Angeles, Karime è stata coinvolta nei mesi scorsi anche nello sviluppo del nuovo locale a Tokyo la cui apertura è prevista entro fine 2021. La sua nuova cucina italiana, coloratissima, di ingredienti freschissimi, leggera e radiosa, come lei, ispirata e aperta al mondo, diventa così in qualche modo testimonial anche di una nuova generazione di chef. Giovani che hanno meno schemi sulle spalle e che, non importa la nazionalità d’origine, scelgono l’Italia in cucina ma vogliono sentirsi cuochi del mondo. Ma se le chiedi se si sente così, ride e ti dice che no, che Gucci Osteria è “come a casa, dove ciascuno a tavola porta la sua esperienza e la sua storia, in un mix che non toglie a nessuno ma aggiunge”.

A 3 anni dall’apertura, in che direzione va l’idea di Gucci Osteria? Ormai non lo possiamo più definire un bistrot.

Siamo un progetto giovane, aperto da 3 anni, a volte mi sembra ieri, a volte sembra che siamo lì da più anni. È vero, non è mai stato solo un bistrot. La nostra cucina prende ingredienti riconoscibili italiani e li trasforma in qualcosa di sorprendente ma si tratta di prodotti che sono lì da sempre. Vogliamo continuare a lavorare in questo modo, ispirati dai nostri viaggi, ma anche dalla tecnica, dal nostro paese di origine. In brigata con me, siamo in 12 in tutto, ci sono da sempre state diverse nazionalità. Non importa da dove vieni, che tu sia italiano oppure no, siamo gente che ha talento per cucinare. E poi è come a casa, dove a tavola c’è sempre un mix, perché magari i tuoi genitori vengono da regioni diverse. La stessa cosa succede nella nostra cucina.

Il tuo lavoro è spesso definito come nuova cucina italiana contemporanea, sei d’accordo con questa espressione?

Credo che la cucina sia in costante cambiamento. Cambia in tanti modi, con la stagione, con i prodotti che si usano e con le tecniche. Non è mai la stessa. E così siamo noi. Ci saranno sempre giovani cuochi che hanno idee nuove e ingredienti che trasformano in modo diverso un prodotto che conosci da sempre. Io senza il cambiamento non mi vedo. E’ questo che io intendo per contemporanea, una costante evoluzione.

Cosa ti porti dietro dai mesi scorsi di lockdown?

Si parla tanto della sostenibilità e del prodotto, non è una cosa nuova. Ma per me è centrale la sostenibilità umana del nostro lavoro. Non se ne parla ancora abbastanza ma sta già cambiando. Che senso ha avere il pesce più sostenibile e il rispetto del prodotto, se poi non sei rispettoso della tua squadra? Noi ci stavamo già lavorando da tempo, ma adesso ancora di più. Anche perché ogni persona ha reagito in modo diverso, c’è stato un lockdown fisico ma per molti anche il pensiero si è chiuso. Ecco, oggi è ancora più importante per me parlare, confrontarmi e riflettere con la mia squadra. Chiedere: “Come ti senti?”, fa bene al lavoro. Mi piace che crescano, il 90% di loro è ancora qui dopo 3 anni e di questo sono soddisfatta. Anche di quelli che scelgono di andarsene, sono giovani, è normale, da noi hanno fatto il loro percorso. Quando diamo loro responsabilità fanno uscire qualità, grinta, mi piace accompagnarli in questo processo.

Come stanno andando le prime settimane di riapertura di Gucci Osteria a Firenze?

Tutto è cambiato, la gente ha voglia di tornare al ristorante. E anche noi siamo felici di essere tornati in cucina. C’è più rispetto, mi sembra che i clienti diano più valore all’esperienza di mangiare fuori, vogliono tornare a provare cose nuove, a condividere la tavola. Con la scorsa estate, poi,  abbiamo conquistato la clientela locale e quindi in questo momento c’è un bel mix, sia clienti di Firenze che i primi turisti che con la riapertura dei musei tornano a visitare la città, e poi gli stranieri che vivono qui. Abbiamo chiuso a metà febbraio e riaperto in un periodo bellissimo, tra la primavera e l’estate in arrivo, siamo nel mezzo con tanti bei prodotti, tanta frutta, erbe, fiori e colori. Vogliamo dare vita a questi colori e sapori per i nuovi menu e i piatti in carta. Ma non siamo ossessionati dal tutto nuovo in menu, seguiamo molto la stagione. Facciamo piatti solo di cui siamo pienamente convinti, coerenti con la filosofia di Gucci Osteria. Solo così il progetto può continuare a crescere anche a livello globale, siamo contenti dell’apertura di Los Angeles e ora stiamo lavorando a quella di Tokyo, di cui daremo maggiori dettagli appena possibile.

A Firenze, oltre alla carta, ci sono due menu degustazione, uno dal titolo evocativo: Capitolo Rinascimento.

Sì, volevamo fare un omaggio alla città ma soprattutto volevamo richiamare l’idea della rinascita, della terra, della natura, ma anche la nostra con la riapertura. In questo periodo dell’anno andiamo verso i sapori più freschi e leggeri, del mare. Mi piace sentire la frutta, che si senta la texture della ciliegia, che amo, e della fragola, nei dolci quindi tanta frutta. Nei piatti puntiamo sulla freschezza dei prodotti, come nella Vicia Faba, che abbina una salsa quasi brodosa di fave, con pisellini freschi e il gambero rosso di Marsala, super leggero che ricorda il sud dell’Italia. Amo i colori nei piatti, mi mancano molto quelli con cui sono cresciuta in Messico, dove tanti ingredienti si trovano freschi tutto l’anno e si mangia a tutte le ore. Cerco questo tipo di estetica nei piatti. Il gusto è centrale. Non mi interessa metterci 23 ore per avere la cottura perfetta. Cucino con il cuore, voglio che le persone tornino perché un piatto li ha colpiti e se lo ricordano.

Sono tante le influenze che vedo nel menu, un vero viaggio intorno al mondo…

In un periodo in cui ancora sono tante le incertezze sui viaggi, vogliamo far viaggiare i nostri clienti o prepararli a quando torneranno a partire. E così nel piatto Tostada di Mais Viola, che è una palamita marinata con tostada di mais viola, profumato e citrico. Il mais viola lo abbiamo trovato nella zona di Perugia. In Italia c’è tanto da scoprire, non bisogna andare lontano. Non cambio tutto il menu ad ogni stagione, ma alcuni piatti sì, perché vedo anche quello che c’è al mercato. Certi piatti, poi, sono dei classici molto amati, come la Tostada, i Tortellini e il Taka Bun e restano. Da gennaio anche In Fondo al Mare è diventato molto amato, un signature, e non lo togliamo, si tratta di ditalini e brodo di calamari.

E a proposito di viaggi, dove andrai appena potrai partire, cosa ti ispira per la tua cucina?

Per ora resto in cucina a Firenze. Ma più in là vorrei tornare in Giappone, sarà il primo viaggio serio che farò, per la mia famiglia (Karime è sposata con il sous chef di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, Takahiko Kondo ndr)  ma anche per il lavoro. E poi in Italia vorrei andare in Sicilia, non sono mai stata e mi attirano tante cose, la cucina certamente con le sue influenze, amo molto i dolci,  ma anche i paesaggi, la sua storia e poi la gente che mi dicono essere molto latina.

Se vuoi aggiornamenti su chef inserisci la tua email nel box qui sotto:

Compilando il presente form acconsento a ricevere le informazioni relative ai servizi di cui alla presente pagina ai sensi dell’informativa sulla privacy.

Abbiamo ricevuto la tua richiesta di iscrizione. Se è la prima volta che ti registri ai nostri servizi, conferma la tua iscrizione facendo clic sul link ricevuto via posta elettronica.

Se vuoi ricevere informazioni personalizzate compila anche i seguenti campi opzionali.

Compilando il presente form acconsento a ricevere le informazioni relative ai servizi di cui alla presente pagina ai sensi dell’informativa sulla privacy.

Recommended Articles

Leave a Reply