Isabella Potì: «La ricetta della mia crostata perfetta»

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È la pastry chef del momento, uno dei nomi più apprezzati nel mondo dell’alta cucina: chi, se non Isabella Potì? 26 anni, romana di nascita e cresciuta nel Salento, esperienze in alcuni tra i ristoranti più apprezzati del mondo (un esempio su tutti il Mirazur di Mauro Colagreco a Mentone, primo nella lista dei 50 best restaurant) oltre al suo – Bros a Lecce, con il suo compagno Floriano Pellegrino – insignito poco dopo l’apertura della (prima) stella Michelin, già a 22 anni Isabella Potì è stata inserita nella lista 30 Under 30 di Forbes e ora, mentre è presenza fissa anche in tv, porta avanti diversi progetti a sfondo sociale.



Eclettica, brillante: è per questo che Jaguar Land Rover l’ha scelta come brand ambassor per l’Italia, protagonista del lancio della nuova Nuova Defender 90. «Sento una forte affinità con Land Rover e con quest’auto decisamente smart», dice Isabella Potì. «È compatta, facile da guidare, versatile e ha dalle grandi prestazioni. Ci rivedo molto me stessa: piccolina ma forte. Prima si pensava alle Land Rover come auto per soli appassionati, la Nuova Defender 90 prova che è il contrario: un’auto bella da vedersi e perfetta sempre, sia nei grandi spazi aperti come quelli che percorro nelle campagne del Salento per arrivare a Scorrano (dove c’è Roots, la trattoria contemporanea di Pellegrino Brothers, ndr), sia nelle stradine del centro di Lecce».

A Lecce Isabella Potì sta lavorando al suo nuovo progetto: è un ampliamento di Sista, (dolcissimo) spin off di Bros. Finora, in una dark pastry, Sista ha preparato esclusivamente minicrostate per il delivery o l’asporto in città: sei gusti diversi al mese di monoporzioni gourmet. Ora la scelta si è – letteralmente – ampliata: le crostate si possono ordinare anche in formato extralarge e Sista diventa «XL». «Mentre si ricomincia pian piano a parlare di pranzi in compagnia all’aperto abbiamo pensato a un formato più facile da condividere con gli amici, con gusti nati per piacere a tutti: pop e sempre stilosi», dice Isabella. Nella gallery sopra trovate una ricetta per provare

Che gusti proporrai?

«I gusti cambieranno mensilmente: tra le extralarge una al cioccolato e caramello (di cui trovate la ricetta nella gallery sopra, ndr), un’altra decisamente golosa con gianduia nocciole e cioccolato, e poi una crostata super acida – che io amo! – al limone che anziché la meringa al modo francese ha sopra il pomelo (frutto, ndr) sgranato. Tra le novità mensili delle mini una al mango, un’altra al rabarbaro, una pistacchio e basilico, e una special per la festa della mamma».

Da dove nasce la tua passione per la crostata?

«Dal mio odio per la crostata: io da piccola odiavo le crostate fatte in casa perché la frolla era sempre troppo spessa e la marmellata troppo dolce. Proprio questo mi ha spinto a provare: ho voluto rifarla a modo mio».

Com’è per te la crostata perfetta?

«Anzitutto non troppo dolce, poi con ripieni diversi dal solito e più freschi rispetto alla tradizionale marmellata, infine con una frolla sottile. Così la crostata non è più un dolce da merenda o da colazione, diventa un dessert, e in effetti i clienti la chiedono per terminare pranzi e cene, specie nei giorni di festa».

Come si innova un dolce così classico?

«Con molto rispetto nei confronti della tradizione, ma senza nemmeno porsi troppi limiti: restano le basi, il resto sta alla creatività. Onestamente è un esercizio che faccio spesso: lo faccio da Bros con la nostra millefoglie con zucca fermentata o con i soufflé sempre presenti nei menù. Li ho fatti alla barbabietola, alla pesca bruciata, al sedano, la novità – quando riapriremo – sarà al limoncello».

Quali trucchi consigli a chi prepara la crostata in casa?

«Il primo è che la frolla prima di essere cotta deve essere ben congelata, in modo che cuocendo non perda la forma. Basta fare così: fate la frolla, stendetela, e poi congelatela. Una volta congelata va messa direttamente in forno. Per quanto riguarda i ripieni ci si può sbizzarrire, facendo attenzione a due cose: alla quantità di zucchero perché una crostata troppo dolce non sempre piace, e poi alle consistenze perché se una crema resta troppo liquida, rischia di colare quando si taglia il dolce».

L’altra grande passione oltre alle crostate?

«La nostra squadra di Rugby, il Bros Rugby Club che ho fondato insieme al mio compagno Floriano e di cui sono presidentessa. Vorremmo che, come è stato per lui, fosse un’occasione per tanti altri ragazzi di iniziare su una buona strada. Partiremo in autunno, nel frattempo stiamo rifacendo uno stadio a due passi da Lecce dove non vediamo l’ora di accogliere ragazzi da tutto il Salento».

Per vedere la ricetta della crostata al caramello sfogliate la gallery sopra

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