Il senso di Slow Food per i prodotti italiani: ecco i nuovi Presìdi

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Cipolla di Breme – Lombardia
Pesca dal buco incavato – Emilia Romagna
Antichi meloni reggiani – Emilia Romagna
Grano saraceno della Valnerina – Umbria
Uva pizzutello di Tivoli – Lazio
Pecorino di Carmasciano – Campania
Cipolla di Airola – Campania
Fagiolo della regina di Gorga – Campania

L’eccellenza ci salverà? Sicuramente. E nel cibo più di prima. Non è facile trovare motivi per sorridere in un momento del genere. Ma se la ristorazione continua nello stillicidio di aperture-chiusure, le filiere dei prodotti resistono per quanto danneggiate dalla situazione. Ma tengono, come ripete Carlin Petrini: l’anima di Slow Food, che monitora costantemente i Presidi, ossia le Comunità che lavorano ogni giorno per salvare dall’estinzione razze autoctone, varietà di ortaggi e di frutta, pani, formaggi, salumi, dolci tradizionali. Sono una nicchia di fronte alla grande produzione, ma esprimono l’eccellenza di ogni regione e sono molto seguiti da appassionati, cuochi e addetti ai lavori in genere.

Nacquero nel 2000

«I Presidi non mollano, nonostante la pandemia. Stanno lavorando, in quanto compongono la migliore filiera agroalimentare del Paese. E hanno la fortuna che sono protetti concretamente e moralmente dai territori, hanno un valore economico fondamentale per il funzionamento di un territorio», sottolinea Petrini che già a metà degli anni 90 – quando Slow Food era nata da quattro anni – comprese l’urgenza di salvare la biodiversità alimentare, mappando i prodotti a rischio estinzione e creando un catalogo virtuale: l’Arca del Gusto. Nel 2000, con il progetto dei Presìdi si passò dal lavoro di pura catalogazione all’azione concreta sui territori partendo dall’indagine sui prodotti autoctocni e arrivano al coinvolgimento dei produttori per riprendere il filo. Si impegnano per tramandare tecniche di produzione e mestieri, ma si prendono anche cura dell’ambiente.

Anche all’estero

Il risultato è stato incredibile: a fine 2020, operavano 614 Presìdi in 79 nazioni, perché l’idea di Petrini è stata esportata con successo. Naturalmente, più di metà sono nel nostro Paese: per l’esattezza 342, l’elenco alfabetico inizia con l’Acqua di fiori di arancio amaro a Vallebona (Imperia) e si chiude con il Violino di Capra della Valchiavenna, uno dei più rari e buoni salumi italiani. Il primo della storia di Slow Food è stato il Cappone di Morozzo, in provincia di Cuneo: ancora oggi, la sua carne è considerata il top per gourmet e chef, a conferma che ogni prodotto difeso da un Presidio – al di là del valore sociale che esprime – si basa sulla qualità assoluta dello stesso. Che si tratti di un ortaggio, un latticino, un pesce o un frutto.

Territori da scoprire

E così è stato anche per i nuovi Presidi, otto in totale che toccano cinque regioni. Prodotti di altissimo livello, espressione di piccoli o medi territori che hanno compreso l’utilità di riprendere a coltivare e realizzare prodotti che stavano perdendosi, sino a rischiare la scomparsa. È bello sapere che sono tornati sul mercato, per quanto di nicchia. Ma non per forza, una cosa buona e fatta bene deve essere per tutti o bisogna trovarla facilmente, anzi. Un consiglio finale: segnatevi i territori di produzione. Sono spesso suggestivi e possono diventare meta di un weekend o proprio di un tour alla ricerca dell’eccellenza. Anche perché – allo stato attuale – tutto sembra far pensare che le prossime vacanze, per la maggioranza degli italiani, saranno ancora in patria vagando in auto. Non è un dramma, soprattutto per chi è vero appassionato di cibo e di vino.
E ora le otto nuove eccellenze.

Cipolla di Breme – Lombardia

Il primo Presidio Slow Food della Lomellina è la Cipolla rossa di Breme. Coltivata nel territorio di questo piccolo comune, a 30 km da Vigevano, colpisce innanzitutto per il suo peso: si aggira sui 600/700 grammi ma supera con frequenza anche il kg. È ottima per la preparazione di insalate, zuppe e frittate. Oggi a produrla sono sedici realtà locali.

Pesca dal buco incavato – Emilia Romagna

Oltre un secolo fa Massa Lombarda era l’epicentro della frutticoltura italiana. Da qui si esportavano decine di varietà destinate alle città europee. Tra le coltivazioni più gettonate c’era quella del pesco, in particolare il cosiddetto bus incavé, così chiamato per la caratteristica struttura del frutto, profonda e appunto incavata. A Slow Food si deve il progetto di riscoperta, molto ben articolato.

Antichi meloni reggiani – Emilia Romagna

Nella provincia di Reggio Emilia la coltivazione di meloni ha una tradizione antica, in particolare nelle valli tra Novellara, Guastalla e Santa Vittoria. Il nuovo Presidio Slow Food vuole proprio recuperare e valorizzare le tipologie di cucurbitacee quasi dimenticare: dal Rospa (perfetto, se cotto al forno) al Rampinaro (ideale per le insalate), fino al Melone Banana dalla polpa dolcissima.

Grano saraceno della Valnerina – Umbria

In Valnerina la presenza del grano saraceno è attestata già dal Medioevo e viene citata anche come pianta medicinale. Naturalmente privo di glutine, viene preparato in questa zona dell’Umbria nella tradizionale zuppa. È perfetto anche impiegato in risotti, insalate e, dopo la trasformazione in farina, per biscotti, pane, pizza e pasta. Sono tre i produttori che hanno ripreso la coltivazione con metodi antichi.

Uva pizzutello di Tivoli – Lazio

A Tivoli, dove ha trovato clima e terreno ideali per crescere, si trova un’uva caratterizzata dai suoi acini allungati e lievemente ricurvi. Si tratta della Pizzutello, conosciuta dagli abitanti della zona anche come uva corna, perfetta per la tavola con la sua buccia sottilissima verde pallido e la polpa dolce. Ogni anno, alla fine dell’estate, il prodotto è celebrato con la Sagra del Pizzutello.

Pecorino di Carmasciano – Campania

In Irpinia si trova la Valle d’Ansanto – citata nell’Eneide – dove nasce il Pecorino di Carmasciano, unico per due ragioni: le pecore impiegate per il latte, che sono di due razze differenti (Laticauda e Bagnolese) e i foraggi di cui si nutrono che, godendo delle esalazioni di zolfo del terreno, gli donano il caratteristico sentore sulfureo. Lo producono sei aziende e una trentina di famiglie.

Cipolla di Airola – Campania

Nel Beneventano, la Cipolla di Airola ha una tradizione profonda e radicata, tanto che nel passato gli abitanti della zona venivano chiamati “cipollari”. Si distingue per la forma oblunga e la tunica esterna dal tono ramato, è indicata per zuppe di fave e frittate, ma soprattutto resta l’ingrediente chiave della Genovese, uno dei sughi campani più noti e amati.

Fagiolo della regina di Gorga – Campania

Piccolo, di forma tondeggiante e colore bianco perlaceo, ha una polpa compatta e una cuticola sottile. Tra le peculiarità c’è il suo portamento rampicante: può superare anche i tre metri di altezza. Il nome originale deriva dalla leggenda secondo cui Maria Carolina d’Asburgo (regina di Napoli) li amasse particolarmente nei piatti di corte e se li facesse inviare da Gorga, frazione di Stio, in Cilento.

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