Il Ragù della domenica di Gualtiero Marchesi, tutti i trucchi del maestro passo dopo passo

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Il Ragù della domenica di Gualtiero Marchesi, tutti i trucchi del maestro passo dopo passo.

Uno dei classici della cucina italiana spiegato da un grande chef. Ecco tutti i segreti e i trucchi che lo hanno reso celebre.

INGREDIENTI

  • 400 G POLPA DI MANZO MACINATA
  • 50 G DI BURRO
  • 1 CIPOLLA
  • UNA CAROTA
  • 1 DL DI VINO BIANCO
  • ½ COSTA DI SEDANO
  • 500 G DI POMODORI
  • 30 cl DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)
  • SALE

Preparazione

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; pulite la costa di sedano delle foglie, dei filamenti e affettatela finemente; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua e tagliatela a dadini.

Fate appassire le verdure preparate in una casseruola con 30 g di burro, mescolando e mantenendo la fiamma bassa in modo da non imbiondire le verdure. Dopo 8-10 minuti aggiungete la carne, sgranandola con il cucchiaio di legno e lasciandola rosolare a fiamma media per 3-4 minuti.

Alzate ulteriormente la fiamma, versate il vino e fatelo evaporare. Bagnate con il brodo e lasciate cuocere per circa 2 ore. Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata, poi scolateli, privateli della buccia e dei semi e tritateli molto finemente.

Uniteli al ragù e proseguite la cottura per 40 minuti. Spegnete la fiamma, completate con il burro rimasto e regolate di sale.

Brono di Carne

  • 600 G DI PUNTA DI PETTO DI MANZO
  • 600 G DI POLPA DI SPALLA DI MANZO,
  • 1 OSSO DI VITELLO
  • UNA CIPOLLA
  • 1 COSTA DI SEDANO
  • SALE

Preparazione

Pulite la costola di sedano, la carota e la cipolla. Raccogliete gli ortaggi in una casseruola con l’osso di vitello e la carne tagliata a dadi. Coprite con abbondante acqua, portate a ebollizione, schiumate, regolate la fiamma e lasciate cuocere per circa 4 ore: il brodo dovrà sobbollire appena. Al termine della cottura filtrate il brodo, riducetelo nella quantità desiderata e salatelo.

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