Il maestro gelatiere racconta il gelato artigianale

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Ghiaccioli alcolici! Le nostre idee
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Ghiaccioli alcolici! Le nostre idee

Come si fa a riconoscere (prima alla vista e poi al palato) un buon gelato artigianale? Quali sono le caratteristiche che un gelato artigianale deve imprescindibilmente possedere per soddisfare occhi e gola? Beh, innanzitutto non deve essere troppo acceso nei colori e non collocato troppo in alto nel banco frigo. Poi, al cucchiaino e in bocca, deve dimostrare un bilanciato rapporto tra parte solida e liquida e soprattutto avere un lungo dropping point, ovvero non deve sgocciolare o squagliare rapisamente.

Questi e altri segreti del mestiere li rivela Antonio Mezzalira, maestro gelatiere e Oscar Mondiale della Gelateria 2008 a Longarone, docente di master in gelateria e 3 coni Gambero Rosso 2020 come migliore gelatiere italiano gastronomico, ossia colui che inventa i gusti di gelato in abbinamento a piatti salati ed è costantemente impegnato a studiare il prodotto come un musicista si allena tutti i giorni con il proprio strumento.

Quarantatreenne e papà di 4 figli, Antonio nel proprio laboratorio Golosi di Natura a Gazzo Padovano – annoverato tra le 10 migliori gelaterie d’Italia – traccia l’identikit di un gelato artigianale di ottima fattura sotto tutti gli aspetti, non solo organolettici. E, ovviamente, elenca anche gli annessi e connessi che il prodotto alimentare, re di ogni estate, porta con sé.

La nostra intervista

Cominciamo dai fondamentali. Pallina o la spatola?
Qui in Veneto, ma anche in Austria e Germania, le dosi del gelato si fanno quasi esclusivamente con lo spallinatore, mentre dal centro Italia al Sud viene utilizzata la spatola. Il porzionatore a palline dà un senso quantitativo e visivo più definito e ordinato, mentre la spatola, anche esteticamente, presenta un gelato più scomposto, per fattezza e quantità. C’è tuttavia una ragione pratica dietro a questa consuetudine: per lavare il porzionatore serve l’acqua, che al Sud è sempre stata un bene prezioso.

Curioso. Altre differenze di costume tra gelaterie del Nord e del Sud?
Da noi non esiste la panna gratis: chi vuole l’aggiunta di panna montata sul gelato, è un extra che paga a parte. Al Sud invece la nappatura di panna la regalano o è compresa nel costo del gelato.

È più richiesto il cono o la coppetta?
Direi ex aequo, a pari merito. Se fa tanto caldo più la coppetta, perché il cono, con la cialda biscotto, fa sete.

Già, perché il gelato fa sete?
Se il gelato fa sete è perché contiene un eccessivo quantitativo di zucchero. Di prassi io combino saccarosio, destrosio e glucosio per dolcificare, affinché la sensazione di dolce sia meno intensa; uso questo mix sfruttando il potere dolcificante e anticongelante di ognuno, proprio perché guarnisco con la cialda biscotto e non con l’ostia. Altra cosa sono i sorbetti, ossia gelati alla frutta contenenti fruttosio e fibre vegetali.

Lei quanti gusti fa?
Mediamente una ventina. Con materie prime di qualità e di nicchia: per esempio il pistacchio, che trito personalmente al grezzo, è pistacchio di Stigliano, in Basilicata, fornito da un’azienda agricola certificata. Il caffè è una miscela di arabica proveniente dalle piantagioni di caffè Iridamo di Livorno che sprigiona una grande complessità aromatica. La menta è prodotta home made e coltivata direttamente in casa da mia figlia. Panna, ricotta e mascarpone li acquisto da un piccolo produttore locale che fornisce anche gli chef stellati. Anche le salse per le variegature le preparo da me con fragole e ciliegie.

Come si fa a riconoscere un buon gelato artigianale a prima vista o al primo assaggio?
Un buon gelato non deve avere un colore troppo acceso, perché ciò denuncia la presenza di colorante: i colori vividi sono sempre indice di sofisticazione e i miei, per esempio, che utilizzo solo ingredienti puri, sono colore pastello. Poi il gelato non deve essere troppo alto in vetrina, come certi cumuli che nel banco frigo si presentano elevati e compatti, perché se oltrepassano indenni le lame del freddo vuol dire che contengono troppi grassi, difficili da digerire in quanto grassi idrogenati. Per capire se un gelato è fatto a regola d’arte, va assaggiato tre volte, non una soltanto. Se in bocca allappa, ungendola, vuol dire che quel grasso il nostro corpo non è in grado di scioglierlo. Nel mio laboratorio uso addensanti naturali e soprattutto non uso emulsionanti: al limite sfrutto il tuorlo d’uovo che contiene lecitina naturale. Ogni mia ricetta è, di fatto, una scomposizione chimica.

Cioè?
Vale a dire che ragiono a livello molecolare su ogni singolo ingrediente, indagando sulla corretta bilanciatura tra zuccheri e grassi, liquidi e solidi. Fare il gelato è come suonare il pianoforte: cerco le note giuste per un’armonia di insieme. Se c’è un equilibrio di tutti questi fattori implicati, il
gelato è naturalmente ottimo.

Lei 13 anni fa è stato l’inventore del gelato al Prosecco, ma poi anche di quello al gorgonzola, al peperone, ai fegatini… Che novità ha in mente per questa estate 2021?
Sto ragionando sull’aperitivo con il gelato e l’idea è quella di redigere una carta di gusti e beverage per coprire le due fasce del pre-cena e post-cena, con svariate possibilità di abbinamento per il consumatore e prodotti da forno secchi a corredo. Un modo alternativo per brindare e stuzzicare, concedersi un fresco momento conviviale tra persone. I gelati fruttati si prestano bene a questo scopo e proprio il Prosecco, o un’altra bollicina veneta come i Fiori d’Arancio, si rivelano ottimali. L’alternativa sarà con i liquori per il dopo cena, con rum o amaretto di Saronno. Insomma, cerco di capire come va il mercato e sto reinterpretando le tradizioni della gelateria italiana con un occhio al passato e lo sguardo rivolto al futuro. Nel mio intendimento, quindi, non c’è solo gelato per asporto, ma anche da meditazione e condivisione.

Un’ultima domanda. Qual è il peggior nemico del gelato?
Molti pensano che sia il caldo, invece è il vento. A un concorso in Catalogna, al quale partecipai nel 2015 come direttore del gelato festival Italia Europa, c’era un vento di phon tremendo e anche la mia filosofia del perfetto bilanciamento venne messa a dura prova. Ma la spuntai. Perché il mio motto, da chef, rimane questo: la cucina è fantasia, la pasticceria precisione, ma la gelateria è perfezione.

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