Il brodo: cinque ricette d’autore per il re dei comfort food

il-brodo:-cinque-ricette-d’autore-per-il-re-dei-comfort-food

«È un cibo sano, leggero, nutriente, adatto a tutti; essa rallegra lo stomaco e lo dispone a ricevere e a digerire». Così scriveva – riferendosi alla «soupe» – Jean-Anthelme Brillat-Savarin, uno dei primi gastronomi della storia, all’inizio del XIX secolo. 200 anni dopo, il brodo non solo ha «tenuto la posizione» in cucina nonostante la costante identificazione come piatto di ripiego. In realtà, ha confermato il suo ruolo di comfort food (mai come ora fondamentale) ma grazie ai professionisti si è trovato a essere protagonista sulle tavole dei ristoranti, come vera e propria portata o accompagnamento ad altri piatti.

Ecco perchè abbiamo chiesto a cinque cuochi famosi la ricetta di un «loro» brodo da preparare a casa: semplicità con tocco d’autore.

ASSOLUTO DI CIPOLLE – NIKO ROMITO


È uno dei piatti d’entrata più noti del tristellato di Castel di Sangro, creato nel 2009. Viene servito solo liquido o con dei bottoni di pasta fresca, ripieni di Parmigiano Reggiano e panna fresca.

Ingredienti:


2 kg. di cipolle


16 pistilli di zafferano

Preparazione:


Disporre le cipolle in una teglia senza sbucciarle e cuocere nel forno a vapore per 1 ora a 100°C. Sfornare, privare delle foglie esterne e mettere la polpa in un frullatore. Centrifugare per estrarre l’acqua di vegetazione e filtrare con un telo di lino per ottenere un brodo quasi trasparente. Aggiustare di sale e tenere in caldo sino al momento del servizio.

LEGGI ANCHE

La «cura del brodo», che è diventata un ristorante

BRODO DI CICALE DI MARE – ANDREA BERTON


Lo stellato friulano, «adottato» da Milano, è il maestro dei brodi in Italia – anche il suo libro di ricette Non è il solito brodo lo conferma – visto che dall’apertura del ristorante a Porta Nuova ha sempre un menu composto unicamente da piatti dove l’elemento liquido può far parte del piatto o rappresentare un elemento distinto, da bere subito dopo per intensificare il sapore di quanto appena mangiato e prolungare l’esperienza gustativa. Ma il brodo può essere anche portato in scena, versato sulle pietanze direttamente in tavola. Quello alle cicale di mare viene servito in un bicchierino da versare su ravioli aglio, olio e peperoncino che al ristorante sono accompagnati da una focaccia con cicale scottate. Ma il brodo merita anche un consumo al naturale.

Ingredienti:


20 gr di carote


20 gr di cipolle


20 gr di sedano


40 gr di olio extravergine


100 gr di albume


1 kg di cicale

Preparazione:


Tagliare a piccoli dadi le verdure e rosolare in casseruola con olio. Pulire le cicale e riservare in frigo a 4°C.  Tostare in una casseruola i carapaci con un filo di olio, aggiungere le verdure e bagnare con acqua fredda. Cuocere per 40 minuti. Filtrare e raffreddare immediatamente in abbattitore. Frullare le cicale intere con l’albume e versare nel brodo di cicale. Mescolare fino a quando non raggiunge la bollitura per evitare di far attaccare l’albume sul fondo. Lasciare bollire molto piano per 30 minuti, filtrare solo la parte liquida chiarificata con un panno sottile alimentare. Servire in tazza o in un bicchiere di vetro.




BRODO PER I TORTELLINI – BRUNO BARBIERI


Fermo restando che «quelli di mia madre sono inarrivabili», i tortellini di Bruno Barbieri restano un cult della cucina tradizionale italiana, fotografati dalla sua performance – guardatela ONLINE – in una puntata di Masterchef Italia 8. Ma senza un grande brodo («Perchè i tortellini nascono e muoiono lì» è una sua frase eterna) sono sprecati. Ecco la ricetta per quattro persone del giudice del talent di cucina più seguito della televisione italiana.

Ingredienti:


500 gr. di gallina


300 gr. di doppione di manzo


1 pezzo di ginocchio di manzo


1 osso con midollo


1 costa di sedano


1 piccola cipolla


mezza cipolla con buccia dorata


qualche foglia di prezzemolo


10/15 gr. di sale grosso

Preparazione:


Tostare la cipolla («l’ideale è quella di Medicina, il mio paese natale» dice Barbieri) su una piastra calda e unire in una pentola capiente le carni dopo averle lavate e spurgate. Aggiungere 3/ 4 litri di acqua fredda e portare il tutto a bollore, poi aggiungere gli odori e fare sobbollire a fuoco basso per circa quattro ore a pentola semicoperta, ricordandosi di aggiungere un foglio di carta da forno in superficie in modo che il brodo non si schiumi.

ESTRAZIONE DI VERDURE – LUIGI TAGLIENTI


Lo chef savonese è sicuramente uno dei migliori interpreti della cucina «verde», tanto da essere premiato recentemente dalla guida specializzata We’re Smart Awards per il Best Vegetable Restaurant of Country in Italia. Ecco perchè gli abbiamo chiesto una ricetta sul tema, per due.

Ingredienti:


100 gr di carota


50 gr di rapa bianca


50 gr di insalata riccia


50 gr di cipolla bianca fresca


100 gr di pastinaca bianca


100 gr di sedano


50 gr di verza tostata


1 litro di acqua


10 gr. di sale


1 grano di pepe

Preparazione:


Cuocere a vapore tutti gli ingredienti sottovuoto per 12 ore a 60° C. Filtrare con un colino a maglia stretta, ricavando l’estrazione. Servirla in un piatto fondo decorando con una foglia di maggiorana.




TRADITIONAL TONKOTSU RAMEN – LUCA CATALFAMO


È uno dei maestri del ramen, il piatto popolare giapponese che negli anni passati è stato fenomeno autentico, portando alla nascita di locali specializzati che soprattutto a Milano si sono creati un pubblico di fedeli. Catalfamo dopo la notorietà arrivata con Casa Ramen, ha aperto un secondo locale – Casa Ramen Super – dove tra varie specialità, la ‘zuppa’ resta protagonista, nelle sue innumerevoli versioni. A lui abbiamo chiesto la ricetta classica, realizzabile senza problemi tra le mura domestiche.

Ingredienti:


3 litri di acqua


30 gr di alga kombu


2 funghi shitake secchi


1.5 kg di ossa di maiale


1,5 kg di ossa di pollo


1 piedino di maiale

Preparazione:


Nell’acqua si mettono l’alga e i funghi. Dopo tre/quattro ore si tolgono i vegetali e si aggiungono i pezzi di carne: la cottura va fatta a fuoco vivo per 12 ore, schiumando lo ‘sporco’ nella fase iniziale di bollitura. La stessa procedura si può realizzare con la pentola a pressione: in questo modo il tempo si riduce a tre ore. In entrambi i casi, una volta terminata la cottura si filtra il liquido e lo si ripone in frigorifero. La mattina seguente, bisogna togliere il grasso affiorato in superficie. Il piatto si prepara con circa 400 dl del brodo (riscaldato), mezzo decilitro di soia, una grattata di zenzero e 100 gr di noodle cotti e scolati. Ovviamente la ‘ciotola’ può essere arricchita da funghi, cipollotto tagliato a fette, uova sode e soprattutto la chashu: un pezzo di pancia di maiale marinata 12 ore (in un mix con sale e zucchero a pari peso), scicquata e asciugata, che viene cotta in forno prima a 200° C per un’ora e poi a 130° C per 40 minuti.

More

Recommended Articles

Leave a Reply