Il basilico di Pra’, l’oro verde della Liguria

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C’è un luogo a Genova dove i venti freddi del nord si fermano, la brezza del mare accarezza i campi, l’aria soffia tiepida, e dalla terra spuntano piccoli germogli di un verde delicato: il basilico di Pra’. Lo storico quartiere della Superba, protetto da Punta Martin, è infatti patria dell’inimitabile basilico, pianta regale, come suggerisce l’etimo del nome, dalle piccole foglie concave e profumatissime. Un piccolo tesoro che soltanto qui cresce con un bouquet caratteristico e riconoscibile, amato da ogni palato.

Basilico di Pra’: una storia antica

La coltivazione del basilico risale alla notte dei tempi. Plinio il Vecchio ne parla come di una pianta presente  in diverse aree del Mediterraneo, che i Romani utilizzavano per le sue proprietà curative e afrodisiache. Nel tempo quella del basilico divenne una coltura tradizionale e il suo uso si estese dal campo medico a quello gastronomico. In Italia ne esistono diverse tipologie. Il più famoso è quello di Pra’ appunto, dal profumo intenso, cui è stata riconosciuta nel 2005 la Dop. Esiste poi quello “napoletano“, a foglia di lattuga, dal profumo più delicato con uno spiccato sentore di menta, adatto per essere essiccato, e quello detto “mammouth“, dalle foglie giganti e dall’aroma deciso.

Come preservare il bouquet di olii essenziali

Ogni singola fogliolina di basilico di Pra’ ha sulla sua superficie piccole vescicole ricolme di quegli olii essenziali che rendono questa pianta così amata e apprezzata da tutti. Il momento migliore per raccoglierle è prima che fioriscano, quando le essenze oleose sono presenti in quantità maggiore. Per staccare le foglioline meglio non utilizzare forbici o coltelli, ma soltanto le dita, delicatamente, per evitare che a contatto con le lame il basilico sviluppi sostanze che ne alterino il sapore. Il basilico fresco può essere conservato sott’olio, dopo aver pulito ogni singola foglia con della carta assorbente leggermente inumidita. Si staccano i gambi e si ricoprono le foglie di olio extravergine di oliva, in un contenitore chiuso ermeticamente. All’occorrenza si tolgono le foglie necessarie per insaporire le pietanze. L’olio stesso, così aromatizzato, è perfetto per condire un piatto di spaghetti al pomodoro o, meglio ancora, al pesto, la salsa a base di basilico più conosciuta al mondo!

Il pesto di Pra’

Cremoso, profumato, versatile: quante parole si potrebbero utilizzare per descrivere il pesto di Pra’, una alchimia di ingredienti che lo rende uno tra i condimenti più conosciuti per la pasta ma non solo. Lo sanno bene Stefano Bruzzone e Alessandro Ferrari, titolari dell’azienda Pesto di Pra’, che da cinque generazioni coltivano il basilico in serre affacciate sul mare. L’azienda nasce alla fine dell’800 e sino al 2003 si è dedicata alla coltura del basilico. Da quell’anno si inizia a produrre anche il pesto, secondo la ricetta tradizionale genovese.
Oggi si confezionano 600 chilogrammi di pesto al giorno. «Il primo a seminare basilico in serra fu lo zio Barba Santìn – ci spiega Stefano – un uomo risoluto e pragmatico, che finì addirittura a Roma a chiedere al ministro competente un binario morto che passasse sotto l’azienda, per poter vendere le piantine di basilico a Torino e Milano. Partiva alle due di notte, andava al mercato a vendere le piantine e poi alle sei, una volta finito, tornava a casa e si scaldava con del brodo di trippa, per rifocillarsi. Gente d’altri tempi!». Ancora oggi le serre disegnano il profilo di questi terrazzamenti e custodiscono all’interno una distesa verde soffice e profumatissima. «Sono tutte climatizzate, per mantenere una temperatura e una umidità costanti, condizioni essenziali per far crescere bene le piantine di basilico”. La cura e l’attenzione dedicate a questi piccoli germogli sono fondamentali: le piantine vengono sistemate in una “nursery” dove rimangono i primi 14 giorni, dopodiché vengono diradate perché l’aria possa circolare tra le foglioline, impedendo la nascita di muffe o funghi. “Ogni serra ha un computer che stabilisce tutti i parametri: ogni aspetto è calibrato al millimetro. Un insieme di tecnologia e di perizia contadina, che consente anche di evitare sprechi di acqua e di rendere questa coltura completamente sostenibile». Le foglioline di basilico si raccolgono a mano tra il 26esimo e il 31esimo giorno di vita per essere lavorate entro le 24 ore successive. Due persone sovrintendono alla produzione del pesto. Gli ingredienti vengono immessi uno dopo l’altro nei macchinari, per ultimo l’olio, che viene lasciato scorrere sulle parete di un grande mortaio, in modo che raccolga tutti gli olii essenziali lasciati dalle foglie di basilico pestate. La crema di basilico viene poi immessa in contenitori di vetro chiusi ermeticamente ed etichettati, pronti per finire sulle tavole di tutta Italia.

La ricetta del pesto di Pra’

A rendere così speciale il Pesto di Pra’ sono gli ingredienti, scelti con accuratezza maniacale da Stefano e Alessandro. Una selezione delle migliori materie prime insieme a una ricerca costante nell’implementazione dei macchinari che tritano, sminuzzano e mescolano gli ingredienti come fossero le mani di un artigiano. «Il pesto si prepara con 7 ingredienti soltanto: Trentin Grana, olio extravergine di oliva, pinoli, basilico, aglio, Pecorino Romano, sale – spiega Stefano. La nostra scelta del Trentin Grana invece di Grana Padano è dovuta al fatto che il formaggio trentino non contiene lisozima, un conservante per i formaggi stagionati che deriva dall’uovo: in questo modo rendiamo il pesto di Pra’ un alimento perfetto anche per chi ha intolleranze verso quest’ultimo. Il disciplinare prevede inoltre che si possano utilizzare sia Pecorino romano, sia Pecorino sardo. Noi abbiamo optato per il romano, che ha un sapore più delicato del Fiore sardo, oltre a essere più stabile. I pinoli sono liguri e l’aglio proviene dal Veneto e ha un gusto molto rotondo, simile al nostro Vessalico, che non possiamo utilizzare per la produzione limitata. L’olio extravergine, infine, è per l’80% proveniente dalla Puglia e per il 20% da olive taggiasche, delle nostre coste. Ecco, tutto questo crea il Pesto di Pra’». Senza contare l’acqua sorgiva, il sole e la brezza marina, ingredienti scontati quanto indispensabili per dare a questo pesto il profilo organolettico così caratteristico e inimitabile!

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