I tortellini fatti a mano non si chiudono bene o si distruggono in cottura? Ecco gli errori da evitare

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Dicembre 22, 2020Danila Franzone

I tortellini sono un classico della cucina italiana nonché un piatto molto apprezzato nei giorni di festa. Scopriamo gli errori da evitare per prepararli con le proprie mani ed ottenere un risultato perfetto.

I tortellini sono un vezzo popolare apprezzato in tutta Italia. Soprattutto durante il periodo festivo in molte regioni sono un “must”.

Se sono fatti in casa poi ancora meglio. Tuttavia realizzarli partendo da zero non è sempre semplice e tutto a causa di alcune sviste che possono rovinarne l’effetto finale.

Dopo gli errori da non fare mai con le lasagne, scopriamo quindi quali sono gli errori più classici da non commettere quando ci si vuole cimentare nella nobile arte del pastaio.

Tortellini: un piatto tipico della cucina italiana

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Fonte foto: Adobe stock

I Tortellini, sono di risaputa origine emiliana, Bologna in particolare. Tuttavia molte regioni, e province, rivendicano la paternità di innumerevoli varianti. A seconda di come volete chiamarli, o della forma che vorrete dare loro, si tratta sempre e comunque di pasta fresca all’uovo, ripiena di un impasto di carne mista o formaggio e verdure. Già intorno al 1110 d.C. si cominciano ad avere le prime notizie dei tortellini.

    • Tortellini
    • Agnolini
    • Tortelli
    • Ravioli
    • Cappelletti

Paese che vai, nome che trovi. La foggia è differente ma il risultato resta il medesimo, una bontà che travolge e alla quale ci si affeziona.

Che li vogliate fare in brodo o asciutti, col burro o col ragù (e panna, assicuriamo che ne vale la pena), realizzare in casa i tortellini è un lavoro che, se ben progettato, organizzato e correttamente condiviso, ha la capacità di coinvolgere tutta la famiglia in un momento gastronomico conviviale e a tratti ludico.

Tortellini fatti a mano: ecco gli errori più comuni da evitare

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fonte foto: Adobe Stock

Per confezionare il classico “tortellino”, occorre una discreta manualità.

La sua forma detta “ombelico di venere”, non è semplice da confezionare.

Ad ogni modo, con pazienza e tanta buona volontà riuscirete di sicuro a stupire amici e familiari. Andiamo quindi agli errori più comuni per cui i tortellini vengono male.

I segreti del confezionamento dei tortellini risiedono in molteplici fattori che sono::

  • La pasta
  • Il ripieno
  • La chiusura
  • La cottura

Sono diversi gli errori che si possono commettere in fase di realizzazione di un “tortellino perfetto”.

Diamo insieme un’occhiata a quali sono quelli più comuni.

La pasta

Per fare un tortellino serve un impasto di pasta fresca all’uovo. Ma la pasta per i tortellini non è uguale a quella per gli altri tipi. Deve essere più elastica. Deve potersi tirare sottile ed essere abbastanza morbida ed idratata per potersi auto sigillare alla pressione. Se la pasta non è perfetta, il tortellino non si chiuderà bene e si aprirà in fase di cottura. Qui di seguito gli errori da non commettere sono diversi:

  • La farina particolare: non utilizzate una farina troppo sostenuta, va bene una farina di grano tenero 00
  • Le uova grandi: usate uova medie (possibilmente bio, per una questione di salubrità e digeribilità del tuorlo). Non piccole. Non grandi. Le uova medie danno il giusto grado di equilibrio all’umidità dell’impasto.
  • L’ acqua: NON aggiungere acqua.
  • Usare un’olio qualunque: usare solo olio di oliva extravergine. Aiuta l’impasto ad ottenere una certa elasticità, ma fa bene alla salute e dona gusto all’impasto
  • L’impasto bello sodo: la pasta non deve essere troppo “forte”, altrimenti si farà fatica a tirarla. Una sfoglia da tortellini deve essere tirata omogenea, senza avvallamenti e tutta dello stesso spessore.
  • Una sfoglia spessa: anche no. La sfoglia per i tortellini deve essere tirata sottile, altrimenti farà fatica a chiudersi e compreso il ripieno verranno dei mastodonti, non dei tortellini.
  • Tirare troppo l’impasto: assolutamente no! In funzione di quante persone ci sono a produrre con voi i tortellini, potrete lanciarvi nella “stesura selvaggia” della sfoglia. Se siete in pochi, o da soli, tirate una sfoglia alla volta e confezionate subito i tortellini, altrimenti l’impasto si asciugherà in fretta e una volta persa l’umidità di superficie sarà arduo poterli sigillare.
  • Non far riposare l’impasto: L’impasto deve riposare, coperto con pellicola trasparente, per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Bisogna dar tempo agli ingredienti di conoscersi, apprezzarsi ed amalgamarsi.

Il ripieno

Generalmente, il ripieno dei tortellini si fa con carne mista, arrostita o cotta in padella, quindi tritata nel mixer o nel macina carne e condita con uova, parmigiano e spezie. Talvolta viene aggiunto prosciutto crudo per dare un gusto più spiccato.

Manzo, vitello, maiale (generalmente salsiccia che è più gustosa), e pollo (che è facoltativo). La carne deve essere saporita per conferire al ripieno tutto il suo gusto.

Anche durante la preparazione del ripieno vi sono errori che spesso e pregiudicano la qualità e l’utilizzo.

  • Usare solo i tagli più magri: No. E anche si… i tagli della carne da usare devono essere equilibrati. Se utilizziamo solo tagli grassi, il ripieno verrà morbido, ma estremamente pesante e troppo saporito. Viceversa se utilizziamo solo tagli magri, il ripieno diverrà asciutto e poco saporito. Il segreto di solito è l’equilibrio, manzo leggermente grasso, vitello o pollo magro, braciola o salsiccia di maiale. Nel caso dobbiate, per svariati motivi, utilizzare solo parti magre, considerate l’utilizzo di olio d’oliva o formaggio morbido nella fase di condimento per dare umidità e sapore al tutto.
  • Cuocerli tanto: Altro errore. Croccante si, troppo cotto no. La carne deve risultare si gustosa e arrostita, ma al cuore deve essere morbida, altrimenti il ripieno risulterà troppo asciutto e forte di gusto.
  • Usare troppo ripieno: insomma… la verità è che la quantità di ripieno deve essere proporzionale alla grandezza del quadrato di pasta che lo contiene. Questo perché deve lasciare lo spazio alla pasta per potersi auto sigillare e chiudersi bene. Troppo ripieno potrebbe anche rompere la pasta durante l’asciugatura o la cottura del tortellino, causando una perdita di ripieno nel brodo o acqua di cottura.

La chiusura

Come si chiude un tortellino? La tecnica necessita di dita sicure e snodate, e magari di mani piccole.

Una volta tirata a sfoglia la pasta, si taglia ricavandone dei quadrati di circa 4 cm di lato.

Al centro andrà messa una noce di impasto, dopo di che si chiuderanno due apici, sigillando a triangolo da ambo i lati. Tenendo il triangolo per i due lati, si piega la punta e si chiudono le estremità dalla parte opposta della punta, lasciando la parte del ripieno tra la punta e la chiusura, con il vuoto al centro.

Facile a dirsi. Ma a farsi? Gli errori più comuni sono:

  • Schiacciare poco o troppo: anche qui l’equilibrio è fondamentale, si va chiuso bene con accuratezza; no, non va distrutto l’impasto
  • Aspettare troppo prima di chiudere: spesso si posiziona l’impasto ma non si chiude esattamente in fretta, questo da modo alla pasta di asciugarsi rendendo difficile incollare le parti tra di loro. Se succede è possibile tenere una ciotolina d’acqua a portata di mano, bagnare la punta del dito ed inumidire leggermente i bordi da sigillare. Siate accurati e non avrete il problema dell’apertura nella pentola di cottura.

La cottura

In fase di cottura i tortellini hanno alcuni bisogni primari, per risultare perfetti. Anche in questa delicata fase si possono commettere errori fatali:

Far presto: certo la voglia di mangiarli è tanta, ma è caldamente consigliato attendere almeno 30 minuti, in modo da far asciugare la pasta, almeno 15 minuti par parte.

Mescolare troppo per non farli attaccare: non proprio. Mescolare si, col cucchiaio di legno e da subito, per evitare che qualche tortellino si possa attaccare sul fondo. Ma non con vigore, altrimenti si rischia di romperli.

Sbagliare le dosi dell’acqua: quanta ce ne vuole? Abbastanza, considerate sempre che serve una bella pentola capiente, perché i tortellini possano cuocere tranquilli senza essere troppo fissi e rompersi.

Perdere di vista il tempo: ai tortellini, se ben fatti e con la pasta del giusto spessore, non serve molto per cuocere, al massimo 5 minuti, spesso per paura che non si cuociano nelle giunzioni, vengono lasciati troppo in cottura col rischio che la pasta si stracci e perda il ripieno.

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fonte foto: Adobe Stock

Detto questo, se dopo tutto quel che avete letto siete ancora dell’idea di non correre al supermercato e comprarne di confezionati e volete cimentarvi, seguendo i passaggi di sicuro riuscirete a produrre dei tortellini di cui andar fieri.

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