I segreti della carbonara di Roscioli: la ricetta

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I segreti della carbonara di Roscioli
I segreti della carbonara di Roscioli
I segreti della carbonara di Roscioli
I segreti della carbonara di Roscioli
I segreti della carbonara di Roscioli

Quale modo migliore per celebrare il Carbonara Day se non regalare i segreti di una delle versioni più famose di Roma? È quella dei fratelli Roscioli, Alessandro e Pierluigi, che nel 2002 hanno trasformato la pizzicheria di famiglia in una raffinata bottega gourmet, a due passi da Campo dei Fiori. A questo famoso cognome dell’ospitalità, oggi corrispondono, nel giro di pochi metri l’uno dall’altro, quattro locali: il Ristorante Salumeria e la Rimessa, dove mangiare la carbonara, l’Antico Forno, dove comprare i celebri prodotti da forno a marchio Roscioli, il Caffè Pasticceria, dove il know how di famiglia si è spostato su dolci e colazioni golose.

Trattandosi di un piatto semplice, come sottolinea Alessandro, è fondamentale utilizzare prodotti di primissima qualità. Come dice il motto Roscioli «Prima della cucina… c’è la materia prima», e alla Bottega si usano la pasta di Benedetto Cavalieri, le uova di Paolo Parisi, il guanciale di Paolo Emiliani, un piccolo produttore del Conero che produce un guanciale con 45/50 giorni di stagionatura in esclusiva per i Roscioli. E, ancora, il pepe è francese, arriva da Roellinger da Cancale ed è un blend di 3 diverse tipologie: Indonesia, Vietnam che ha una nota lievemente affumicata e il Sarawak della Malesia. Last but not least, il pecorino di Giuseppe Lopez, produttore della campagna romana, «fornitore di Roscioli fin dai tempi di nostro padre Marco. Stiamo molto attenti al pecorino, nei primi mesi dell’anno diventa molto sapido, quindi per contenere questa spinta sapida lo smussiamo con del pecorino pugliese dolce», spiega Alessandro.

Due consigli dello chef di Roscioli, Nabil Hadj Hassen: il guanciale deve restare croccante fuori e fondente dentro, la pastorizzazione dell’uovo deve avvenire a bagnomaria, a contatto con il vapore del bollitore. E una raccomandazione: «Molto importante è l’umiltà, l’amore e la sensibilità del cuoco che cucina», dice lo chef di Roscioli.

La ricetta della Carbonara (ingredienti per 2 persone)

180 g di Spaghettoni Benedetto Cavalieri
120 g guanciale
1 uovo intero + 1 tuorlo
105 g Pecorino Romano
20 g Parmigiano Reggiano vacche rosse 24 mesi
Sale grosso
10 g pepe nero macinato fresco

Procedimento

Pulire con cura il guanciale: eliminare tutto il pepe e la cotenna. Tagliare delle fette alte circa 1 cm e poi dei cubetti di 1 cm. Metterli a tostare in una padella ben calda a fuoco vivo. Aspettare, senza mescolare, fino a quando il primo grasso non si sarà sciolto e un lato sarà ben croccante e dorato. A questo punto mescolare e aspettare che tutto il grasso si sia sciolto. Abbassare la fiamma e fare candire i cubi di guanciale croccante per almeno 20 minuti. Passato questo tempo, tenerli in un pentolino non lontano dai fornelli e sopra il forno in modo che restino sempre croccanti.

Grattugiare i due formaggi con una grattugia classica, non di quelle di nuova generazione che fanno i riccioli, e unirli.

Mentre lo spaghettone cuoce in acqua salata (ci vorranno 12-13 minuti) sbattere le uova in una ciotola di plastica. Meglio usare la plastica perché isola di più il calore.

Aggiungere un pugno di formaggio grattugiato, il pepe appena macinato e mescolare. Se si riesce, usare un mortaio al posto del macinapepe, in modo che il pepe non sia pestato troppo fine.

Quando la pasta è quasi cotta scolare, avendo cura di conservare un paio di mestolini di acqua di cottura. Mettere la pasta direttamente nella ciotola con le uova, il pepe e il formaggio non lontano dai fuochi e dalla fonte di calore. Lasciare riposare per circa un minuto, poi aggiungere il guanciale croccante e un mestolino scarso del suo grasso. Se si riesce, senza usare pinze o mestoli, iniziare a muovere la ciotola con movimenti circolari e dall’alto in basso in modo da emulsionare la crema di uova, formaggio e guanciale con la pasta. Bisogna essere rapidi aiutandosi eventualmente con un po’ dell’acqua di cottura conservata in precedenza.

«La magia di una carbonara riuscita è tutta in questo impegnativo minuto di emulsione delle uova, del formaggio e del grasso del guanciale con l’acqua di cottura e con il glutine della pasta stessa».

Mettere un nido di pasta al centro del piatto e condire con extra formaggio e pepe.

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